[發明專利]一種鮮辣生拌魷魚條及其制備方法

在審

• 申請號: 201710493311.X
• 申請日: 2017-06-22
• 公開（公告）號: CN107212313A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 米紅波;勵建榮;張欣迪;王聰;陳敬鑫;徐永霞;朱文慧;沈琳;牟偉麗;李鈺金;馬永鈞;勞敏軍;李婷婷;方旭波
• 申請（專利權）人: 渤海大學
• 主分類號: A23L17/50
• 分類號: A23L17/50;A23L5/20;A23L27/00;A23B4/015
• 代理公司: 北京科億知識產權代理事務所(普通合伙)11350
• 代理人: 湯東鳳

技術領域

本發明屬于水產品加工技術領域，特別涉及一種鮮辣生拌魷魚條及其制備方法。

背景技術

魷魚具有非常高的營養價值，含多種人體必需的氨基酸，其組成和比例接近全蛋蛋白；富含鈣、磷、鐵等礦物質，利于骨骼發育和造血；同時含有大量的牛磺酸，可以補充腦力，預防老年癡呆等。中醫認為魷魚有滋陰養胃、補虛潤膚的功能，是一種營養保健型且風味良好的水產品資源。

生食水產品具有獨特的風味，同時營養成分保留全面，一直受到人們的喜愛。目前生食水產品的原料主要以深海產的魚類及其他海產品為主，如三文魚、鮑魚、虹鱒魚、墨魚、龍蝦等，而生食魷魚的產品相對較少。魷魚嫩度是影響其生食的主要因素，魷魚肌肉中含有高達11％的不溶性肌基質蛋白，導致其肉質堅韌，口感粗糙，限制了魷魚產品的消費范圍。另外，生食魷魚產品未經高溫加熱殺菌，可能帶有病原微生物。因此如何改善生食魷魚的感官品質，有效地降低產品中微生物的數量，成為當今急需解決的問題。

發明內容

本發明提供了一種鮮辣生拌魷魚條及其制備方法，從而克服已有的魷魚條都是煮熟后進行制備的缺陷，同時，經過嫩化的魷魚條口感嫩滑，富有彈性，電子束冷殺菌可有效地控制產品中微生物的數量；

本發明所提供的鮮辣生拌魷魚條，是以木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶和酪蛋白酸鈉對除腥處理后的魷魚條進行嫩化處理，再進行調味，冷殺菌后制備的；

作為實施例的一種具體記載，本發明的鮮辣生拌魷魚條的制備方法如下：

1)清洗：將新鮮的魷魚洗凈去頭、去內臟，取酮體切成長4cm，寬1cm的長條；

2)去腥：將100份魷魚條浸泡在去腥液中20～30min；

3)嫩化：將魷魚條從去腥液中撈出，瀝干水分后放入到嫩化液中酶解嫩化20～30min，溫度控制在50～55℃；

4)調味：將嫩化后的魷魚條放入調味液中入味60～90min，溫度控制在2～4℃；

5)殺菌：利用直線加速器產生的電子束對調味后的魷魚條進行冷殺菌；

6)包裝：將魷魚條和調味液一起裝入包裝袋內制得成品。

所述步驟2)中去腥液配方由以下重量份組分組成：碳酸氫鈉10～30份，乙醇200～300份，食鹽5～10份，紫蘇水提液30～50份，水500～700份；

其中紫蘇水提液通過以下方法制得：按照料液比1:10的比例將紫蘇葉放入水中蒸煮5～10min，過濾，濾液即為紫蘇水提液。

所述工藝(3)中嫩化液配方由以下重量份組分組成：木瓜蛋白酶40萬～60萬U，菠蘿蛋白酶1萬U～3萬U,酪蛋白酸鈉3～6份,葡萄糖酸-δ-內酯2～5份，水200～300份。

所述工藝(4)中調味液配方按以下重量份組分組成：辣椒粉10～20份，茴香粉1～3份，桂皮粉1～3份，丁香粉2～3份，生姜粉2～3份，花椒粉1～3份，辣椒碎1～3份，食鹽3～5份，白糖8～10份，黃原膠1～3份，味精1～3份，醬油20～30份，料酒20～30份。

所述工藝(5)中電子束冷殺菌的劑量為3～5kGy。

本發明采用酶解嫩化和攪拌入味雙重作用，使得產品肉質富有彈性，味道鮮美，同時工藝簡單，操作方便。本發明采用電子束進行冷殺菌，保留了生鮮水產品的原有風味及營養價值。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明進行詳細的描述。

實施例1：

(1)將新鮮的魷魚洗凈，去頭、去內臟，取酮體切成長4cm，寬1cm的長條；

(2)將10g紫蘇葉放入100g水中蒸煮5min，過濾，濾液即為紫蘇水提液。稱取碳酸氫鈉10g，乙醇200g，食鹽5g，紫蘇水提液30g，水500g混合均勻，將100g魷魚條浸泡在去腥液中20min；

(3)稱取木瓜蛋白酶40萬U，菠蘿蛋白酶1萬U,酪蛋白酸鈉3g,葡萄糖酸-δ-內酯2g，水200g混合均勻，將魷魚條從去腥液中撈出后瀝干水分，放入到嫩化液中酶解嫩化20min，溫度50℃；

(4)稱取辣椒粉10g，茴香粉3g，桂皮粉1g，丁香粉3g，生姜粉2g，花椒粉2g，辣椒碎1g，食鹽3g，白糖8g，黃原膠1g，味精1g，醬油20g，料酒20g。混合均勻，將嫩化后的魷魚條放入調味液中入味90min，溫度控制在2～4℃；

(5)利用直線加速器產生的電子束對調味后的魷魚條進行冷殺菌，劑量控制在3kGy。

(6)包裝：將魷魚條和調味液一起裝入包裝袋內制得成品，開袋即食。

實施例2：