[發明專利]小曲固態法白酒的制備工藝

在審

• 申請號: 201710492528.9
• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107164192A
• 公開（公告）日: 2017-09-15
• 發明（設計）人: 陳垍歡;陳珍華
• 申請（專利權）人: 陳垍歡
• 主分類號: C12G3/12
• 分類號: C12G3/12;C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，具體涉及一種小曲固態法白酒的制備工藝。

背景技術

傳統的小曲固態法白酒的制備工藝包括糧食原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲、裝箱發酵、蒸餾等工序，其中的攤涼需要在復蒸后的糧食原料中加入填充劑——糠殼(或稱谷殼、稻殼)，糠殼在釀酒工藝中主要起疏松作用，以保證蒸糧糊化和發酵能正常進行，糠殼用量一般在糧食原料重量的6％左右。

加入的糠殼要新鮮，無霉爛、變質和異雜昧，顆粒要粗。糠殼水分要求控制在13％以下，以利于貯存，霉變生蟲的糠殼不能投入使用，否則會給成品酒帶來不偷快的糠腥氣味，這種異雜氣味很難去除掉，會導致成品的酒的品質下降。

若使用生糠殼會使成品酒帶有生糠氣味，所以新鮮的糠殼在使用前必須要進行熟糠處理，即進行蒸糠，以去掉生糠殼氣味。蒸糠的方法是把鍋清洗干凈然后裝人生糠殼，裝滿鍋后加火蒸熟，30分鐘后，聞無雜澀昧(主要是去除糠殼中醛類、酮類、醇類等對人體有害的雜質氣味)方可出甑，攤晾冷卻備用。

在實際生產過程中存在如下問題：

一、在熟糠處理過程中，蒸糠殼的程度一般都是操作者憑經驗感覺來掌握，由于操作者個體差異，往往會因蒸糠殼的時間不夠而使糠殼的異雜味去除不干凈，并且在后面工序中產生的甲醇和糠醛等物質將保留在成品酒中。

二、在我國的水稻種植中，水稻在抽穗和成熟期間基本都要使用農藥，在成熟期使用后往往導致大量農藥殘留在谷子上，而谷殼即糠殼是主要殘留部位。酒廠使用糠殼都是就近取材，不會嚴格追溯糠殼來源，所以農藥殘留是糠殼作為釀酒填充物最大的危害。

三、我國民間存在大量小作坊酒廠，這些酒廠在操作工藝中，有的只是將糠殼象征性地蒸一下，或者根本就不蒸糠殼，導致成品酒具有很明顯的糠腥氣味，口感較差。

辣木又稱鼓槌樹、蘿卜樹等，是多年生熱帶落葉喬木，原產印度北部，全世界約有14個品種，現在我國也有大量種植。辣木喜光照，耐長期干旱，其適宜生長溫度是25～35℃。辣木是一種木本蔬菜植物，其嫩葉、莢、豆、花均可入菜，營養豐富，含有豐富的蛋白質、氨基酸及多種維生素。

由于辣木營養成分主要集中在根、葉、花、果莢、種子等部位，而莖桿含營養成分相對較少，所以目前辣木莖桿的使用一般是將其打碎用作粗纖維飼料。

發明內容

本發明的目的是提供一種小曲固態法白酒的制備工藝，避免在固態法小曲白酒的制備過程中使用糠殼，以獲得較佳的白酒品質。

本發明所述小曲固態法白酒的制備工藝，包括糧食原料的浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲、裝箱發酵、蒸餾工序，所述攤涼工序是在其前一工序得到的糧食原料中加入糧食原料重量10～20％的辣木碎屑，混合均勻后攤涼；所述辣木碎屑是將辣木莖桿清理，去除污染變質部分后粉碎成10～20mm長、2～4mm粗細的大小，經100～120℃蒸汽消毒15～30分鐘而得。

辣木碎屑加入到蒸燜后的糧食原料中，代替糠殼對糧食原料起疏松作用，由于辣木的材質較松軟，若辣木碎屑太細容易搪塞煮熟的糧食，不利于蒸糧糊化和發酵的正常進行。在攤涼過程中，溫度變化與使用糠殼時差不多，但是在發酵過程中，使用糠殼的氣味辣眼、刺鼻，用舌尖感受有辛辣、酸澀感覺，而使用辣木碎屑在發酵過程中感覺氣味清新。

在蒸餾出酒過程中，對比使用辣木碎屑剛出來的酒與使用糠殼剛出來的酒，前者口感較好，口感單一自然，放置3～5天酒味純正清香，色澤透明一致，而后者雖然色澤透明一致，但雜味較重，糠殼味明顯，清香味較差。前者飲用后不上頭，醉意來得緩慢，并且醉后醒來沒有明顯的不適感。

表1為重慶市涪陵食品藥品檢驗所對采用本發明工藝制備的白酒的檢驗報告。表2為該檢驗報告的附頁。

表1重慶市涪陵食品藥品檢驗所檢驗報告

表2檢驗報告附頁

由于辣木莖桿屬于自然種植，無農藥殘留，加之辣木碎屑在加工、儲藏過程中不容易受到人為污染，用其代替糠殼作為釀酒填充料避免了填充料污染對白酒品質的影響。并且在釀酒完畢后，經過發酵處理的辣木碎屑還可以作為草魚、豬、牛等的纖維飼料，使辣木能夠物盡其用。

具體實施方式

實施例1：用小曲固態法制備玉米白酒