[發明專利]一種桑葚酒的制備方法

在審

• 申請號: 201710491492.2
• 申請日: 2017-06-26
• 公開（公告）號: CN107236635A
• 公開（公告）日: 2017-10-10
• 發明（設計）人: 鐘炳成;顏永生;余建盛
• 申請（專利權）人: 綿陽天虹絲綢有限責任公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 成都弘毅天承知識產權代理有限公司51230
• 代理人: 晏輝,趙宇

技術領域

本發明涉及果酒釀造技術領域，具體涉及一種桑葚酒的制備方法。

背景技術

桑葚酒俗稱紫酒，屬于果酒類中的極品，富含硒、白黎蘆醇、花青素、氨基酸、黃酮、多糖以及鈣、鐵、鉀、磷、鋅等礦物質，具有很高的藥用價值及食用價值，經科學論證，桑葚酒具有以下功效：1、桑葚酒中的脂肪酸具有分解脂肪，降低血脂，防止血管硬化，增強血管韌性等作用；2、桑葚酒含有烏發素，能使頭發變的黑而亮澤；3、桑葚酒具有改善皮膚血液供應、營養肌膚、使皮膚白嫩及烏發等作用，并能延緩衰老；4、桑葚酒具有免疫促進作用，可以防癌抗癌；5、桑葚酒主入肝腎，善滋陰養血，生津潤燥，適于肝腎陰血不足及津虧消渴、腸燥等癥；6、常飲用桑葚酒可以明目，緩解眼睛疲勞干澀的癥狀。

現有的桑葚酒一般分為兩種，一種是浸泡法生產，將新鮮桑葚果洗凈直接浸泡于白酒中，歷時3個月以上即得，其產量小，桑葚果利用率不高，花青素溶出少，一般是家庭制作；另一種是工業化的發酵法生產，將桑葚打漿之后，在發酵菌的作用下，釀造即得。現有的發酵法生產桑葚酒，其桑葚果前處理不夠，發酵過程控制不佳，導致桑葚果利用率較低，大量桑葚果渣浪費，且生產出的桑葚酒酒味較濃郁，但是果香味不足，花青素含量較低，酒體色澤較淡。

發明內容

有鑒于此，本申請提供一種桑葚酒的制備方法，所述制備方法對桑葚果利用率高，產生果渣少，酒體產率高，桑葚酒具有濃郁的果香味和酒香味，口感好，酒體澄清色澤紫黑飽滿，花青素含量高。

為解決以上技術問題，本發明提供的技術方案是一種桑葚酒的制備方法，其特征在于：所述制備方法包括以下步驟：

(1)將洗凈的桑葚果打漿，得到桑葚果漿，加入果膠酶后，在低于30℃的條件下酶化5～8小時，得到酶化果漿；

(2)向所述酶化果漿中加入K₂S₂O₅、釀酒酵母、白砂糖，混合均勻，密封于發酵陶壇中，在25～28℃進行第一次發酵，時間為7～15天，第一次發酵完成后過濾得到初濾汁；

(3)另取一發酵陶壇，加入所述初濾汁，向所述初濾汁的液面加入K₂S₂O₅、酒精，密封后在22～25℃進行第二次發酵，時間為1～3個月，第二次發酵完成后過濾澄清得到桑葚原酒；

(4)將所述桑葚原酒置于15～22℃條件下密閉貯藏6個月以上，得到陳釀原酒；

(5)將所述陳釀原酒置于-2～2℃條件下密閉儲存15～25天，過濾除菌后即得所述桑葚酒。

本申請技術方案通過選用新鮮桑葚果打漿處理后，加入果膠酶進行酶化，再通過第一次發酵和第二次發酵結合，再經過陳釀和低溫儲存，得到所述的桑葚酒。其中通過低溫果膠酶酶化，保持果膠酶的高活性，能夠提高果漿出汁率以及后續酒體澄清度，通過第一次發酵和第二次發酵結合的兩段控溫發酵，能夠進一步提高果漿出汁率，提高發酵效率，改善桑葚酒口感，而通過兩段控溫發酵和陳釀過程，能夠明顯提升桑葚酒的口感及香味，改善桑葚酒的色澤。

其中，酶化處理過程中溫度超過30℃時，酶化速度明顯減慢，酶化效果差，果漿出汁率低，造成果漿的浪費，本申請技術方案將酶化處理過程的溫度控制在低于30℃的條件下，能夠保持果膠酶的高活性，促進酶化過程進行，提高出汁率，提高了果漿的利用率。

其中，得到的酶化果漿通過加入K₂S₂O₅、釀酒酵母、白砂糖進行第一次發酵，發酵的溫度控制在25～28℃，K₂S₂O₅的加入能夠確保酶化果漿在發酵過程中不被雜菌污染，保證后續酒體的口感；由于桑葚果漿自身含糖只能產生5～6％vol的酒精度，酒體風味不足，通過添加白砂糖之后發酵能夠產生將近13％vol的酒精度，改善桑葚酒的風味；釀酒酵母在25℃以下發酵緩慢，在28℃以上活性較低，同樣發酵緩慢，將發酵溫度控制在25～28℃時，適合進行第一次發酵，能夠實現釀酒酵母的快速發酵，提高發酵效率，同時實現較好的花青素溶出效果，改善酒體色澤。

其中，第二次發酵時在液面加入K₂S₂O₅、酒精，能夠在液面成膜，阻止雜菌進入發酵液破壞發酵過程，保證酒體的風味。此外，將發酵溫度控制在22～25℃溫度下，相較于第一次發酵，溫度稍低，防止兩次發酵溫度驟變影響發酵過程，同時適當減慢發酵速度，提高花青素溶出率，改善酒體色澤、果香味和酒香味。