[發明專利]一種麻辣燙專用紅薯粉絲的制備方法

在審

• 申請號: 201710487471.3
• 申請日: 2017-06-23
• 公開（公告）號: CN107198222A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: 黃學應
• 申請（專利權）人: 肥西縣金橋紅薯專業合作社
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L19/10;A23L3/44;A23L7/10;A23L3/36
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發明主要涉及粉絲加工技術領域，尤其涉及一種麻辣燙專用紅薯粉絲的制備方法。

背景技術

紅薯粉絲，紅薯粉皮、活結和紅薯粉條，是古老的漢族傳統美食，主要原料是鮮紅薯，具有久煮不爛，清香可口、食法多樣的特點，是中國大部分地區群眾喜愛和常見的食品；目前市售的紅薯粉絲品牌多樣，價格也參差不齊，而且大部分粉絲不耐煮，短時烹飪就會失去勁道口感，而且目前市場上只有極少是專門用于麻辣燙的紅薯粉絲，麻辣燙中添加的粉絲通常是短時熱燙，因此，需要粉絲具有較好的柔韌度和復水性，但是有些不法商家為了增加粉絲的復水性，加入大量添加劑，嚴重危害消費者的身體健康。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種麻辣燙專用紅薯粉絲的制備方法。

一種麻辣燙專用紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：

（1）紅薯粉碎：選擇單重為200~500g、新鮮、完整的紅薯，洗凈泥土后，將紅薯置于干凈水中，于32~34kHz超聲洗滌30~40分鐘，取出后，清水沖洗，清除紅薯上的殘留泥沙，確保紅薯粉絲無砂齒感，粉碎至60~80目，得紅薯漿；

（2）粳米粉碎：將粳米洗凈，瀝水，置于夾層鍋中，于80~85℃炒至焦香，粉碎至80~100目，過濾，得粳米粉；

（3）粳米煮沸：將粳米粉加入粳米重量300~400倍量的水中，加熱煮沸后，熬煮至體積為原來的1/10，自然冷卻至室溫，使粳米漿細膩粘稠，香味濃郁，得粳米漿；

（4）出粉：將紅薯漿過濾，向薯渣中加入薯渣重量等量的水，于34~36kHz超聲30~35分鐘，過濾，反復加水超聲3次，合并所有濾液，于8~10℃靜置20~24小時，除去上層水分，得濕淀粉；

（5）淀粉干燥：將粳米漿加入濕淀粉中，混合均勻，于-38~-36℃冷凍干燥至含水量為3~5%，豐富營養成分，增加紅薯粉絲的柔軟性和復水性，使紅薯粉絲快速復水軟化，節約麻辣燙的制備時間，加入乳酸菌，得干淀粉；

（6）和粉：向干淀粉中加水，水的重量是干淀粉重量的66~68%，混合均勻，于40~42℃靜置發酵8~9小時，降低粉團pH，口感微酸，發酵產生的大量小分子營養成分，經熟化后能夠增加粉絲的耐煮性，于121℃高溫蒸煮8~10分鐘，得熟粉團；

（7）漏粉：將熟粉團置于粉絲機中，進行漏粉，直徑為1~2mm，置于-32~-30℃冷凍13~15小時，取出，自然解凍，反復冷凍和解凍后使粉絲充分熟化，增加粉絲柔韌性和耐煮性，得凍粉絲；

（8）干燥：將凍粉絲置于冷凍干燥機內，于-42~-40℃冷凍干燥至含水量為10~11%，氣孔均勻細密，明顯縮短復水時間，得干燥粉絲；

（9）包裝：真空包裝，輻射滅菌，貼標簽，得麻辣燙專用紅薯粉絲。

所述步驟（2）的粳米，重量為紅薯重量的10~12%。

所述步驟（5）的乳酸菌，加入量為紅薯重量的3~4%，由以下重量份的菌株組成：雙歧桿菌17~19、保加利亞乳桿菌8~10、德氏乳桿菌6~8、干酪乳桿菌4~6，各菌株均為凍干粉。

所述麻辣燙專用紅薯粉絲的制備方法，制備得到的麻辣燙專用紅薯粉絲。

所述麻辣燙專用紅薯粉絲的食用方法，取適量紅薯粉絲，直接置于麻辣燙的湯料中，熱燙時間為2~10分鐘。

本發明的優點是：本發明提供的麻辣燙專用紅薯粉絲的制備方法，方法簡單，可進行批量生產，無任何添加劑，安全健康，制備的紅薯粉絲復水時間為2~3分鐘，復水率達到287%，能夠快速熱燙，耐煮性強，熱燙后保溫10分鐘仍然爽滑筋道，增加市場上的紅薯粉絲品種，使經濟收入提高10.6%；紅薯經反復超聲洗滌，清除紅薯上的殘留泥沙，確保紅薯粉絲無砂齒感；將粳米炒至焦香后進行粉碎熬煮，使粳米漿細膩粘稠，香味濃郁，加入紅薯淀粉中，一起冷凍干燥，豐富營養成分，增加紅薯粉絲的柔軟性和復水性，使紅薯粉絲快速復水軟化，節約麻辣燙的制備時間；紅薯干淀粉中加入乳酸菌，和粉后進行發酵，降低粉團pH，口感微酸，發酵產生的大量小分子營養成分，經熟化后能夠增加粉絲的耐煮性；漏粉后直接進行低溫冷凍，再自然解凍，再經冷凍干燥，反復冷凍和解凍后使粉絲充分熟化，增加粉絲柔韌性和耐煮性，經冷凍干燥后的粉絲，氣孔均勻細密，明顯縮短復水時間。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發明。

實施例1

一種麻辣燙專用紅薯粉絲的制備方法，包括以下步驟：