[發明專利]一種富含γ?氨基丁酸（GABA）發酵鴨肉片及其制備方法

在審

• 申請號: 201710486257.6
• 申請日: 2017-06-23
• 公開（公告）號: CN107080184A
• 公開（公告）日: 2017-08-22
• 發明（設計）人: 陳春旭;李先保;汪嬌;鄭海波;高紅梅
• 申請（專利權）人: 安徽科技學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及食品加工加工技術技術領域，具體涉及一種富含γ-氨基丁酸(GABA)發酵鴨肉片及其制備方法。

背景技術

鴨肉營養豐富，蛋白質含量高，脂肪含量低，同時含有多種微量元素和B族維生素等。鴨肉中的脂肪酸熔點低，易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎癥，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。然而，長期以來，我國的鴨肉加工是薄弱環節，鴨產業正處于分割階段到精加工階段的過渡時期，加工程度還很低，如鴨肉加工只占肉鴨總量的15％左右，而且主要集中在鴨的分割加工，這與發達國家70％以上和世界50％的平均水平相差甚遠。鴨肉產品品種也較為單調，主要是傳統的醬鹵制品和干制品。現有的鴨肉片制品存在肉質干、韌度大、咀嚼性差的問題，同時對發酵的速度要求也比較高，如果發酵速度較慢，容易導致鴨肉在發酵過程中變質，從而影響口感。并且當前鴨肉產品營養成分單一，不含微生物發酵代謝營養成分。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供一種富含GABA發酵鴨肉片及其制備方法，克服了現有技術的不足，采用干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌作為發酵劑對發酵鴨肉的發酵工藝條件進行優化，從而獲得比單菌種發酵的發酵程度更徹底，pH更低，硬度下降，彈性略有提高，GABA含量高達35.5～37.7mg/100g，風味更佳的發酵鴨肉干產品。

為實現以上目的，本發明的技術方案通過以下技術方案予以實現：

一種富含GABA發酵鴨肉片，所用原料為主料、輔料和發酵劑，所述主料為新鮮的鴨胸肉，所述輔料包括味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽、谷氨酸鈉；所述發酵劑為干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌。

所述輔料中各成分重量份數為味精2-3份、五香粉3-5份、醬油2-3份、白糖3-5份、食鹽4-8份、谷氨酸鈉2-3份。

所述輔料占主料質量百分比為3-8％。

制作方法，第一步、將鴨胸肉放入腌缸內進行腌制，期間不時翻動，并去除血水；取出腌制好的鴨瘦肉，用清水漂洗后濾干水分，切為塊狀，

第二步，將所述鴨胸肉、所述發酵劑乳鏈球菌和木糖葡萄球菌、所述輔料味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽填滿容器，并在混合均勻后將所述容器密封，在溫度32℃條件下發酵72h。

第三步，敞開容器，將所述發酵劑干酪乳桿菌和紅曲菌、所述輔料谷氨酸鈉按比例加入容器，在溫度28℃條件下發酵120h。

第四步，將發酵后的鴨胸肉烘烤、干燥成熟，包裝，即得。

所述第二步種密封前添加β-環狀糊精0.6％和大豆粉添加量2％。

在步驟2中，所述發酵劑的活化步驟包括：將所述發酵劑中的菌株活化至少兩次，使活菌數量為＞10⁶cfu/mL。

所得發酵鴨肉片GABA含量高達35.5～37.7mg/100g。

本發明提供一種富含GABA發酵鴨肉片及其制備方法，與現有技術相比優點在于：

本發明采用干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌作為發酵劑對發酵鴨肉的發酵工藝條件進行優化，從而獲得比單菌種發酵的發酵程度更徹底，pH更低，硬度下降，彈性略有提高，GABA含量高達35.5～37.7mg/100g，風味更佳的發酵鴨肉干產品。

具體實施方式

為使本發明實施例的目的、技術方案和優點更加清楚，下面結合本發明實施例對本發明實施例中的技術方案進行清楚、完整地描述，顯然，所描述的實施例是本發明一部分實施例，而不是全部的實施例。基于本發明中的實施例，本領域普通技術人員在沒有作出創造性勞動前提下所獲得的所有其他實施例，都屬于本發明保護的范圍。

實施例1，一種富含GABA發酵鴨肉片，所用原料為主料、輔料和發酵劑，所述主料為新鮮的鴨胸肉，所述輔料包括味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽、谷氨酸鈉；所述發酵劑為干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌。

所述輔料中各成分重量份數為味精2份、五香粉3份、醬油2份、白糖5份、食鹽8份、谷氨酸鈉3份。

所述輔料占主料質量百分比為3％。

制作方法，第一步、將鴨胸肉放入腌缸內進行腌制，期間不時翻動，并去除血水；取出腌制好的鴨瘦肉，用清水漂洗后濾干水分，切為塊狀，