[發明專利]一種富含γ?氨基丁酸（GABA）發酵鴨肉片及其制備方法

在審

• 申請號: 201710486257.6
• 申請日: 2017-06-23
• 公開（公告）號: CN107080184A
• 公開（公告）日: 2017-08-22
• 發明（設計）人: 陳春旭;李先保;汪嬌;鄭海波;高紅梅
• 申請（專利權）人: 安徽科技學院
• 主分類號: A23L13/50
• 分類號: A23L13/50;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種富含GABA發酵鴨肉片，所用原料為主料、輔料和發酵劑，其特征在于：所述主料為新鮮的鴨胸肉，所述輔料包括味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽、谷氨酸鈉；所述發酵劑為干酪乳桿菌、乳鏈球菌、紅曲菌和木糖葡萄球菌。

2.根據權利要求1所述的發酵鴨肉片，其特征在于：所述輔料中各成分重量份數為味精2-3份、五香粉3-5份、醬油2-3份、白糖3-5份、食鹽4-8份、谷氨酸鈉2-3份。

3.根據權利要求1所述的發酵鴨肉片，其特征在于：所述輔料占主料質量百分比為3-8％。

4.根據權利要求1所述的發酵鴨肉片的制作方法，其特征在于：

制作方法，第一步、將鴨胸肉放入腌缸內進行腌制，期間不時翻動，并去除血水；取出腌制好的鴨瘦肉，用清水漂洗后濾干水分，切為塊狀，

第二步，將所述鴨胸肉、所述發酵劑乳鏈球菌和木糖葡萄球菌、所述輔料味精、五香粉、醬油、白糖、食鹽填滿容器，并在混合均勻后將所述容器密封，在溫度32℃條件下發酵72h。

第三步，敞開容器，將所述發酵劑干酪乳桿菌和紅曲菌、所述輔料谷氨酸鈉按比例加入容器，在溫度28℃條件下發酵120h。

第四步，將發酵后的鴨胸肉烘烤、干燥成熟，包裝，即得。

5.根據權利要求1所述的發酵鴨肉片的制作方法，其特征在于：所述第二步密封前添加β-環狀糊精0.6％和大豆粉添加量2％。

6.根據權利要求1所述的發酵鴨肉片的制作方法，其特征在于：在步驟2中，所述發酵劑的活化步驟包括：將所述發酵劑中的菌株活化至少兩次，使活菌數量為＞10⁶cfu/mL。

7.根據權利要求1所述的發酵鴨肉片的制作方法，其特征在于：所得發酵鴨肉片GABA含量高達35.5～37.7mg/100g。