[發明專利]一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法

在審

• 申請號: 201710483885.9
• 申請日: 2017-06-23
• 公開（公告）號: CN107125330A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發明（設計）人: 張俊輝;陸軍
• 申請（專利權）人: 張俊輝
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種保健食品的制備方法，尤其是涉及一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法。

背景技術

紅椎菌，又名紅菇， 紅椎菌是在漫長的歲月里形成的紅椎林土壤腐殖層，紅菇含蛋白質、碳水化合物、礦物質、維生素B、維生素D、維生素E，并含有其他食品中稀少的尼克酸，微量元素鐵、鋅、硒、錳等。還含有人必需的多種氨基酸等成分，有滋陰、補腎、潤肺、活血、健腦、養顏等功效，經常食用，能強身健體、延年益壽。紅椎菌具有養血壯體、護膚美顏、防癌抗癌、延緩衰老等保健功效，是世界上不可多得的純天然保健食用菌，深受國內外消費者的青睞，是純天然保健食用菌。

橡子是號稱比水稻、小麥“資格”還要老的糧食。人們食用橡子的歷史至少可以追溯到公元前 600 多年。在過去漫長的歲月中，橡子一直是許多山區人民的主要食物。橡子的營養成分豐富。據測定，橡子中淀粉和蛋白質的含量略低于大米，每 100 克橡子可提供 600 千卡熱量和 8 克蛋白質；橡子所含的氨基酸類似牛奶、豆類和肉類 ；橡子中還含有胡蘿卜素，維生素 B1、B2 和蘋果酸。鑒于橡子的營養價值，國外一些植物學家還樂觀地預言，橡樹將成為未來的“糧食作物”。由橡子做成的橡子淀粉主要出口韓國、日本等，深受消費者歡迎。

紅椎菌有著相當高的保健價值，輔以橡子，制作出的腐乳具有滋陰補腎、美容養顏的功效，但是傳統的制作工藝比較繁瑣，操作不方便；且采用橡子、紅椎菌為原料，加工成紅椎菌橡子保健腐乳，未見有相關報道和上市產品。

發明內容

本發明的目的提供一種工藝穩定、操作簡單紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法，采用保健價值高的紅椎菌、橡子為原料，不僅提高了營養價值和經濟價值，同時也豐富了腐乳的種類。

本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法，其特征在于，所述的制備方法采用以下步驟：

（1）橡子預處理：挑選8kg優質的橡子，加入3kg的石櫟和2kg的黃豆，清洗去雜后，攤開炕曬3天，脫殼后放入占橡子重量2倍的溫水中浸泡5小時，磨漿，向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶，攪拌均勻，制得橡子混合漿；

（2）紅椎菌預處理：挑選新鮮的紅椎菌，加入少許牛肝菌、金耳，用清水淋洗后，按1:0.35:0.12的比例混合均勻，進行破碎處理，再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸，再加入適量的硒水，送入膠體磨中進行磨漿后，制得紅椎菌混合漿；

（3）調漿：取橡子混合漿55重量份、紅椎菌混合漿35重量份，仙草汁10重量份，混合均勻，用100目的篩網過濾，制得原料漿；

（4）煮漿去沫：將原料漿進行加熱煮漿，采用六罐連續燒漿法，第一罐為40℃，之后每罐遞增10℃，第六罐的溫度為90℃，保持5分鐘后，加少許植物油于原料漿中，保持12分鐘，去漿沫，經100目的振動篩過濾，制得熟漿；

（5）凝固成型：將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下，利用滴定管，逐滴加入熟漿重量3%的β-葡萄糖酸內脂液進行點漿；當出現絮狀物后停止攪拌，并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后，均勻劃塊，制得豆腐坯；

（6）接種培養：待豆腐坯自然降溫至32℃時，采用噴霧接種，向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液，進行無菌恒溫培養，待表面長滿毛霉時，制得豆腐菌坯；

（7）裝壇腌制：取55重量份的食鹽水、15重量份的紅曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉，混合均勻后，制得湯料；將豆腐菌坯搓毛后裝壇，加入湯料，再加入適當水，水量以淹沒豆腐菌坯為宜，密封腌制30天后，即得保健腐乳；

（8）成品：將保健腐乳用玻璃瓶進行無菌包裝，經檢驗合格后，入通風干燥環境中儲存，即為成品。

有益效果：相較于現有技術，本發明工藝穩定、操作簡單，采用保健價值高的紅椎菌、橡子為原料，經橡子預處理、紅椎菌預處理、調漿、煮漿去沫、凝固成型、接種培養、裝壇腌制、成品的加工工序；將紅椎菌和橡子的營養成分融入到腐乳中，使成品腐乳具有滋陰補腎、美容養顏等保健功效，口感鮮美細膩。

具體實施方式

實施例1：

一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法，其特征在于，所述的制備方法采用以下步驟：

（1）橡子預處理：挑選8kg優質的橡子，加入3kg的榛子和2kg的石櫟，清洗去雜后，攤開炕曬3天，脫殼后放入占橡子重量3倍的溫水中浸泡8小時，磨漿，向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.35%的脫苦酶，攪拌均勻，制得橡子混合漿；