[發明專利]一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法

在審

• 申請號: 201710483885.9
• 申請日: 2017-06-23
• 公開（公告）號: CN107125330A
• 公開（公告）日: 2017-09-05
• 發明（設計）人: 張俊輝;陸軍
• 申請（專利權）人: 張俊輝
• 主分類號: A23C20/02
• 分類號: A23C20/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種紅椎菌橡子保健腐乳的制備方法，其特征在于，采用以下操作步驟：

（1）橡子預處理：挑選8kg優質的橡子，加入3kg的石櫟和2kg的黃豆，清洗去雜后，攤開炕曬3天，脫殼后放入占橡子重量2倍的溫水中浸泡5小時，磨漿，向漿液中加入占其重量0.45%的淀粉酶和0.3%的脫苦酶，攪拌均勻，制得橡子混合漿；

（2）紅椎菌預處理：挑選新鮮的紅椎菌，加入少許牛肝菌、金耳，用清水淋洗后，按1:0.35:0.12的比例混合均勻，進行破碎處理，再加入其重量0.45%的檸檬酸和0.2%的抗壞血酸，再加入適量的硒水，送入膠體磨中進行磨漿后，制得紅椎菌混合漿；

（3）調漿：取橡子混合漿55重量份、紅椎菌混合漿35重量份，仙草汁10重量份，混合均勻，用100目的篩網過濾，制得原料漿；

（4）煮漿去沫：將原料漿進行加熱煮漿，采用六罐連續燒漿法，第一罐為40℃，之后每罐遞增10℃，第六罐的溫度為90℃，保持5分鐘后，加少許植物油于原料漿中，保持12分鐘，去漿沫，經100目的振動篩過濾，制得熟漿；

（5）凝固成型：將熟漿置于攪拌速度80r/min、溫度50℃條件下，利用滴定管，逐滴加入熟漿重量3%的β-葡萄糖酸內脂液進行點漿；當出現絮狀物后停止攪拌，并在水浴溫度為80℃下水浴保溫10min后，均勻劃塊，制得豆腐坯；

（6）接種培養：待豆腐坯自然降溫至32℃時，采用噴霧接種，向豆腐坯表面上均勻噴灑毛霉菌種液，進行無菌恒溫培養，待表面長滿毛霉時，制得豆腐菌坯；

（7）裝壇腌制：取55重量份的食鹽水、15重量份的紅曲、12重量份的茴香汁、10重量份的料酒和8重量份的花椒粉，混合均勻后，制得湯料；將豆腐菌坯搓毛后裝壇，加入湯料，再加入適當水，水量以淹沒豆腐菌坯為宜，密封腌制30天后，即得保健腐乳；

（8）成品：將保健腐乳用玻璃瓶進行無菌包裝，經檢驗合格后，入通風干燥環境中儲存，即為成品。