[發明專利]一種辣椒炒肉專用醬油及其制備方法

在審

• 申請號: 201710480618.6
• 申請日: 2017-06-22
• 公開（公告）號: CN107259495A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 田艷;劉文倩;汪姣玲;王茹
• 申請（專利權）人: 龍牌食品股份有限公司
• 主分類號: A23L27/50
• 分類號: A23L27/50;A23L27/10;A23L31/00;A23L31/15;A23L33/10
• 代理公司: 長沙楚為知識產權代理事務所(普通合伙)43217
• 代理人: 李大為

技術領域

本發明屬于醬油制造領域，具體涉及一種辣椒炒肉專用醬油及其制備方法。

背景技術

醬油市場細分日益成熟，按菜品的不同把產品細分為紅燒肉醬油、海鮮醬油、燉魚醬油、做蔬菜醬油、涼拌醬油等品類；按費者年齡的不同把產品細分為兒童醬油和老年人醬油等種類；按消費者職業的不同推出適合年輕白領需求的小容量格較高的醬油產品；按收入的不同推出適合高收入人群的新概念、高端醬油產品；還有加鐵醬油、生抽、老抽等。

辣椒炒肉是一道普遍受歡迎的家常菜，在制作辣椒炒肉時，醬油是辣椒炒肉原料配方中重要的組成成分。辣椒炒肉所使用的醬油要么是傳統的老抽醬油，因顏色過深導致炒菜顏色不好看，要么是調配的生抽醬油，因顏色過淺無法起到調色的作用。另外，在辣椒炒肉的過程中，由于香辛料的產地、廚師工作狀態等不同，從而導致辣椒炒肉的品味和風味的不穩定，色澤不均。在辣椒炒肉的制作過程中，邊制備配料邊進行制作也容易造成辣椒炒肉的口味不穩定。隨著人們生活水平的提高，在生活飲食上，更加關注食品的營養及方便快捷。

松茸是一種純天然的珍稀名貴食用菌類，被譽為"菌中之王"。松茸的營養價值和藥用價值極高，含多種氨基酸、人體必需微量元素、活性營養物質如雙鏈松茸多糖、松茸醇等、不飽和脂肪酸、核酸衍生物、肽類物質等稀有元素。松茸具有抗癌抗腫瘤、提高免疫力、促腸胃保肝臟、治療糖尿病及心血管疾病、抗衰老養顏等多種功效，另外還具有特別的濃香，口感如鮑魚，極潤滑爽口。

CN201310485584.1公開一種松茸醬油及其加工方法，通過將松茸加水加熱后，濾去殘渣，得到松茸熱水提取液，將松茸熱水提取液與普通醬油、蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜混合加熱后過濾即得松茸醬油。該方案制備的醬油營養成分過于單一、風味不足，在運用于辣椒炒肉時仍存在不足，具有一定的局限性。

發明內容

針對上述現狀，本發明有必要提供一種辣椒炒肉專用醬油及其制備方法，該醬油不僅有效彌補目前普通醬油營養成分單一、風味不足的缺點，而且通過采用高鹽稀態醬油和低鹽固態醬油結合，使醬色適中，達到更好的調節菜色，還加入了含穩定成分的香辛料漿液及高檔調味補品松茸提取物，以提升醬油的營養、口味。

一方面，本發明的目的在于提供一種辣椒炒肉專用醬油，按重量百分比計，包括如下組分：高鹽稀態醬油20％～30％、低鹽固態醬油40％～55％、酵母抽提物1％～3％、谷氨酸鈉4％～8％、呈味核苷酸二鈉0.5％～1.5％、白砂糖2～3％、苯甲酸鈉0.05～0.1％、香辛料5％～10％、松茸提取物0.1％～0.3％，余量為水。

優選地，本發明的目的在于提供一種辣椒炒肉專用醬油，按重量百分比計，包括如下組分：高鹽稀態醬油25％、低鹽固態醬油45％、酵母抽提物2％、谷氨酸鈉6％、呈味核苷酸二鈉1％、白砂糖2.5％、苯甲酸鈉0.08％、香辛料7％、松茸提取物0.2％，余量為水。

優選地，本發明的目的在于提供一種辣椒炒肉專用醬油，所述高鹽稀態醬油中氨基酸態氮指標為≥0.8g/100ml。

優選地，本發明的目的在于提供一種辣椒炒肉專用醬油，所述高鹽稀態醬油中氨基酸態氮指標為0.8g/100ml～1.5g/100ml。優選為1.11g/100ml。

優選地，本發明的目的在于提供一種辣椒炒肉專用醬油，所述低鹽稀態醬油中氨基酸態氮指標為≥0.8g/100ml。

優選地，本發明的目的在于提供一種辣椒炒肉專用醬油，所述低鹽固態醬油中氨基酸態氮指標為0.8g/100ml～1.5g/100ml。優選為1.21g/100ml。

優選地，本發明的目的在于提供一種辣椒炒肉專用醬油，所述香辛料為蒜、蔥、姜或其組合。

優選地，本發明的目的在于提供一種辣椒炒肉專用醬油，所述香辛料為蒜、蔥、姜按重量比為2:2:1制備而成。

優選地，本發明的目的在于提供一種辣椒炒肉專用醬油，所述香辛料的具體制備過程如下：原料脫皮處理后，加入1％原料重量的醋酸和0.5％原料重量的異VC鈉，經破碎至糊狀汁液，備用。