[發明專利]一種提高臘肉食用安全性的制作方法

在審

• 申請號: 201710477781.7
• 申請日: 2017-06-22
• 公開（公告）號: CN107212292A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 王金玲
• 申請（專利權）人: 安徽王家壩生態農業有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/20
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種提高臘肉使用安全性的制作方法。

背景技術

臘肉，是指肉經腌制后再經過烘烤或熏制后，得到具有特殊風味肉質品；其防腐能力強，保質期久，并且味道醇香，肥不膩口，主要在四川、湖南和廣東等地有制作。在傳統的臘肉制作工藝中，需要經過腌制、晾曬或熏制，而腌制中加入亞硝酸鹽，提高了臘肉色澤和防腐性，會使臘肉中的亞硝酸鹽含量上升，亞硝酸鹽在烹飪和消化過程中發生胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物，嚴重危害人類健康；而臘肉熏制過程中，主要采取煙熏方式，其中也會產生亞硝酸鹽。而臘肉晾曬，以自然狀態在太陽下暴曬，肉質本身含有豐富蛋白質和脂肪，容易滋生病菌，并且外部空氣中各種有害顆粒會粘附在臘肉中，食用后對身體健康造成傷害；而熏制工藝，也不可避免的，會讓煙中粉塵和外界病菌依附在臘肉上。

發明內容

本發明針對現有的問題：腌制方法，傳統臘肉制作中，腌制原料中會加入亞硝酸鹽，增加臘肉腌制后的色澤和防腐性能；但是，臘肉中亞硝酸鹽含量會大幅上升，亞硝酸鹽在烹飪和消化過程中發生胺反應，產生致癌物質亞硝胺類化合物，嚴重危害人類健康。自然晾曬方法，將肉質在自然狀態下，放置在太陽暴曬，一方面肉質中亞硝酸鹽含量會增加，另一方面肉質中容易滋生病菌，外部空氣中各種有害顆粒會粘附在臘肉中，對人們健康造成傷害。熏制方法，主要采用煙熏方式，同樣會導致肉質中亞硝酸鹽含量上升，煙中粉塵和外界病菌依附在臘肉中，對人們健康造成傷害。為解決上述問題，本發明提供了一種提高臘肉食用安全性的制作方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種提高臘肉食用安全性的制作方法，包括以下步驟：

（1）選料：取皮薄肥瘦適度的五花肉，刮去表皮污垢，用火將表皮毛發去除；并將處理后肉，切成0.7-l.0kg，厚4—5厘米的肉條，肉條大小、厚薄適中，有利于鹵制液成分滲透和水分蒸發；

（2）清洗：用無菌清水浸泡6-10min，再用0.9-1.2%鹽水浸泡15-20min，鹽水可起到殺菌和更好的去污作用；

（3）黃酒汁：將鮮姜和大蒜在榨汁機中，加水榨汁，并經過100目網過濾得榨汁液，榨汁工藝可最大程度保持成分生物活性；在32℃-34℃水浴溫度下，再加入黃酒、老抽醬油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均勻，配制得黃酒汁備用；其中黃酒和醬油可對肉進行提香提色，而干白葡萄酒中單寧和茶多酚，可提高肉質防腐性，降低亞硝酸的產生；

（4）振蕩浸液：將清洗后肉條平放于50Hz振蕩器內，加入黃酒汁6-7cm，進行振蕩浸液，肉質和浸液在容器內受振動作用，液體中分子活動性增強，提高了浸液對肉質的滲透性：第一階段振蕩，溫度30℃-33℃，振蕩頻率86-90轉/min，時間45-50min；第二階段振蕩，溫度44℃-46℃，振蕩頻率140-150轉/min，時間2-3h；而采用兩次振蕩浸液階段，通過逐步加大溫度和頻率，提高浸液效果；

（5）腌制：將蔥、生姜、茴香、八角等處理后，加無菌水和食鹽，配制成鹵制液，通過發酵和蒸煮處理的鹵制液，微粉中營養成分更容易浸出；將肉條浸入鹵制液中，在35℃-40℃水浴條件下，密閉鹵制15-18h；

（6）烘干晾曬：將肉條經過烘干后，置于室內晾曬房內晾曬，需經過兩次烘干和晾曬，其參數設置為：第一次烘干晾曬，烘干溫度35℃-40℃，濕度42%-45%，時間1-1.5h，晾曬光強790-840lux，紫外線光強340-370lux，時間6-8h；第二次烘干晾曬，烘干溫度48℃-52℃，濕度20%-25%，時間2-3h，晾曬光強950-1000lux，紫外線光強340-370lux，時間24-28h；其中第二次晾曬前，使用精鹽對肉條表面揉鹽；在烘干箱和室內晾曬房內，對肉質進行處理，有利于控制肉質晾曬程度，減少病菌和微生物附著，降低臘肉中亞硝酸鹽含量；

（7）包裝入庫：將晾曬后的臘肉，使用真空包裝，在低溫下儲藏。

步驟（2）所述的黃酒汁，各配制成分質量計份為：

黃酒20-24份、老抽醬油9-13份、干白葡萄酒7-9份、茶多酚4-6份、鮮姜3-5份、大蒜1-3份。

步驟（5）所述的鹵制液，其配制成分、質量計份及方法為：