[發(fā)明專利]一種提高臘肉食用安全性的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710477781.7
• 申請(qǐng)日: 2017-06-22
• 公開（公告）號(hào): CN107212292A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 王金玲
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 安徽王家壩生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/10
• 分類號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/20
• 代理公司: 合肥廣源知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

1.一種提高臘肉食用安全性的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）選料：取皮薄肥瘦適度的五花肉，刮去表皮污垢，用火將表皮毛發(fā)去除；并將處理后肉，切成0.7-l.0kg，厚4—5厘米的肉條；

（2）清洗：用無菌清水浸泡6-10min，再用質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.9-1.2%鹽水浸泡15-20min；

（3）黃酒汁：將鮮姜和大蒜在榨汁機(jī)中，加水榨汁，并經(jīng)過100目網(wǎng)過濾得榨汁液；在32℃-34℃水浴溫度下，再加入黃酒、老抽醬油、干白葡萄酒和茶多酚，混合均勻，配制得黃酒汁備用；

（4）振蕩浸液：將清洗后肉條平放于50Hz振蕩器內(nèi)，黃酒汁加入到6-7cm，進(jìn)行振蕩浸液：第一階段振蕩，溫度30℃-33℃，振蕩頻率86-90轉(zhuǎn)/min，時(shí)間45-50min；第二階段振蕩，溫度44℃-46℃，振蕩頻率140-150轉(zhuǎn)/min，時(shí)間2-3h；

（5）腌制：將蔥、生姜、茴香、八角等處理后，加無菌水和食鹽，配制成鹵制液，將肉條浸入鹵制液中，在35℃-40℃水浴條件下，密閉鹵制15-18h；

（6）烘干晾曬：將肉條經(jīng)過烘干機(jī)烘干后，再置于室內(nèi)晾曬房?jī)?nèi)晾曬，需經(jīng)過兩次烘干和晾曬，其參數(shù)設(shè)置為：第一次烘干晾曬，烘干溫度35℃-40℃，濕度42%-45%，時(shí)間1-1.5h，晾曬光強(qiáng)790-840lux，紫外線光強(qiáng)340-370lux，時(shí)間6-8h；第二次烘干晾曬，烘干溫度48℃-52℃，濕度20%-25%，時(shí)間2-3h，晾曬光強(qiáng)950-1000lux，紫外線光強(qiáng)340-370lux，時(shí)間24-28h；其中第二次晾曬前，使用精鹽對(duì)肉條表面揉鹽；

（7）包裝入庫：將晾曬后的臘肉，使用真空包裝，在低溫下儲(chǔ)藏。

2.如權(quán)利要求1所述提高臘肉食用安全性的制作方法，其特征在于，步驟（2）所述的黃酒汁，各配制成分質(zhì)量計(jì)份為：

黃酒20-24份、老抽醬油9-13份、干白葡萄酒7-9份、茶多酚4-6份、鮮姜3-5份、大蒜1-3份。

3.如權(quán)利要求1所述提高臘肉食用安全性的制作方法，其特征在于，步驟（5）所述的鹵制液，其配制方法為：

按重量取無菌水100-120份、食鹽14-16份、八角9-11份、蔥7-10份、生姜6-8份、茴香5-7份、肉桂3-5份、陳皮2-4份；將蔥、生姜、茴香、八角、肉桂、陳皮經(jīng)過微粉機(jī)，進(jìn)行微粉化處理，加入無菌水、食鹽；在42℃-45℃溫度下，蒸煮27-30min，封閉開口，在6℃-8℃低溫下發(fā)酵20-24h。

4.如權(quán)利要求1所述提高臘肉食用安全性的制作方法，其特征在于，步驟（6）所述的室內(nèi)晾曬房，其包括以下方面：

晾曬房上部設(shè)置有懸掛勾，離地高度為2.4-2.6m；室內(nèi)地面中心安裝有晾曬燈，晾曬燈光照強(qiáng)度可調(diào)節(jié)，四周墻壁各設(shè)置有紫外燈；室內(nèi)晾曬室與外界，有進(jìn)出風(fēng)系統(tǒng)，可調(diào)節(jié)溫度和濕度。

5.如權(quán)利要求1所述提高臘肉食用安全性的制作方法，其特征在于，步驟（6）所述的烘干晾曬，在第二次烘干晾曬前，肉條需進(jìn)行鹵制6-10h。