[發(fā)明專(zhuān)利]一種胡柚聯(lián)合脫苦方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710475085.2
• 申請(qǐng)日: 2017-06-21
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107361288B
• 公開(kāi)（公告）日: 2021-01-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 熊漢國(guó);楊裕才
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 華中農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23L5/20
• 分類(lèi)號(hào): A23L5/20;A23L5/30;A23L29/30
• 代理公司: 武漢開(kāi)元知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 42104
• 代理人: 徐紹新

本發(fā)明公開(kāi)了一種胡柚聯(lián)合脫苦方法，該方法采用超聲處理及添加掩蔽劑和抑制劑的聯(lián)合方法進(jìn)行脫苦，有效降低產(chǎn)品的苦味、改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。其中，超聲波脫苦是利用超聲的非熱作用——機(jī)械作用和空化作用進(jìn)行脫苦，具有高效節(jié)能的特點(diǎn)；同時(shí)加入掩蔽劑和抑制劑，通過(guò)包埋和抑制作用，進(jìn)一步降低苦味。采用本發(fā)明處理的胡柚脫苦率≥70％；維生素C保留率≥90％，無(wú)需添加防腐劑(苯甲酸鈉等)就能在常溫下儲(chǔ)存24個(gè)月。本發(fā)明具有成本低、口感好、性質(zhì)穩(wěn)定等優(yōu)點(diǎn)，具有廣闊的市場(chǎng)前景。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及胡柚脫苦方法。

背景技術(shù)

胡柚及其加工產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)豐富且具有抗癌、抗衰老等保健功能，但由于胡柚具有明顯苦味，使其加工產(chǎn)品如胡柚汁飲料等很難讓消費(fèi)者接受。

現(xiàn)有技術(shù)中已有胡柚脫苦的報(bào)道：如CN 101889672 A公開(kāi)了一種胡柚原料綜合處理工藝，包括果皮脫苦處理工序,采用過(guò)氧碳酸鈉進(jìn)行一次脫苦，然后采用鹽水煮沸進(jìn)行二次脫苦；CN 101589828 A公開(kāi)了一種低苦味胡柚果蜜茶飲料的制造方法,以胡柚全果為原料,先將胡柚外表皮進(jìn)行清洗和脫苦處理，再將果皮和果肉分離，果皮切絲后進(jìn)一步進(jìn)行脫苦處理，果肉經(jīng)去囊衣、打漿后與果皮按比例混合，再添加甜味劑、酸味劑、胡蘿卜泥、脫苦劑、穩(wěn)定劑等，然后經(jīng)濃縮、裝罐、密封、殺菌、冷卻等工藝過(guò)程生產(chǎn)出合格的產(chǎn)品。該發(fā)明沒(méi)有采取去除胡柚中的苦味物質(zhì)的方法，而是通過(guò)兩次脫苦工藝降低了苦味的濃度,使產(chǎn)品具有良好的口感。

現(xiàn)有技術(shù)的缺陷是：由于胡柚脫苦的同時(shí)，維生素等營(yíng)養(yǎng)成分大大損失；而采用抑制劑(食鹽)及掩蔽劑的方法，產(chǎn)品在加工及貯藏過(guò)程中，苦味又慢慢呈現(xiàn)出來(lái)，以胡柚制備的產(chǎn)品具有明顯苦味，其加工產(chǎn)品如胡柚汁飲料等很難讓消費(fèi)者接受。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對(duì)上述缺陷，提供一種復(fù)合酸條件下超聲波處理、添加掩蔽劑和抑制劑的胡柚聯(lián)合脫苦方法，以提高胡柚的脫苦率，保留維生素C等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期。

上述目的是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種胡柚聯(lián)合脫苦方法，該方法包括以下步驟：

取新鮮胡柚，洗凈，去皮，將果肉和果皮分離并分開(kāi)進(jìn)行處理，處理步驟如下：先按果肉或果皮重量的0.1～1％加入復(fù)合酸，超聲5～30分鐘，超聲功率為50～300W；然后按果肉或果皮重量的1～3％加入食鹽，在70-90℃加熱20-30分鐘；最后按果肉或果皮重量的0.4～1.6％加入掩蔽劑，混和均勻后置-25～-30℃凍藏12-24小時(shí)。

優(yōu)選地，所述復(fù)合酸為壞血酸、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸。

進(jìn)一步優(yōu)選地，所述壞血酸、乳酸、檸檬酸、蘋(píng)果酸的重量比為1:1:1:1。

優(yōu)選地，所述掩蔽劑為β-環(huán)糊精。

優(yōu)選地，所述方法包括以下步驟：

取新鮮胡柚，洗凈，去皮，將果肉和果皮分離并分開(kāi)處理，處理步驟如下：先按果肉或果皮重量的0.6％加入復(fù)合酸，超聲20分鐘，超聲功率為95W；然后按果肉或果皮重量的2％加入食鹽，在80℃加熱25分鐘；最后按果肉或果皮重量的1.2％加入掩蔽劑，混和均勻后置-28℃凍藏18小時(shí)。

本發(fā)明的有益效果是：

采用本發(fā)明，胡柚全果利用率≥90％；脫苦率(以檸檬苦素和柚皮苷含量降低計(jì))≥70％；維生素C保留率≥90％，產(chǎn)品貯藏期≥22個(gè)月，大大增強(qiáng)了產(chǎn)品的競(jìng)爭(zhēng)力，解決了目前的胡柚產(chǎn)品因苦味而不能被消費(fèi)者接受的問(wèn)題。

本發(fā)明采用復(fù)合酸條件下超聲波預(yù)處理及添加掩蔽劑(β-環(huán)糊精)和抑制劑(食鹽)的聯(lián)合方法進(jìn)行脫苦，有效降低產(chǎn)品的苦味、改善產(chǎn)品的風(fēng)味和口感。其中，超聲處理是利用超聲的非熱作用——機(jī)械作用和空化作用進(jìn)行脫苦，具有高效節(jié)能的特點(diǎn)；同時(shí)加入掩蔽劑和抑制劑，通過(guò)包埋和抑制作用，進(jìn)一步降低苦味。