[發明專利]高活性酸奶粉制備方法及高活性酸奶粉

有效

• 申請號: 201710474481.3
• 申請日: 2017-06-21
• 公開（公告）號: CN107125315B
• 公開（公告）日: 2020-12-22
• 發明（設計）人: 劉巍;李迎科;華尖本;何健付;甘守花;阿明
• 申請（專利權）人: 青海藏源上草牧業有限公司
• 主分類號: A23C9/123
• 分類號: A23C9/123;A23C1/04
• 代理公司: 北京超凡志成知識產權代理事務所(普通合伙) 11371
• 代理人: 劉書芝

本發明提供了一種高活性酸奶粉制備方法及高活性酸奶粉，涉及乳業發酵工藝技術領域。該酸奶粉制備方法包括：(a)將原料乳均質、殺菌和冷卻；(b)接種菌種35～44℃下發酵4～6h，得到口感型酸奶；接種菌種35～44℃下發酵8～12h，得到活菌型酸奶；(c)對口感型酸奶進行噴霧干燥，進風溫度170～200℃，出風溫度70～90℃；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續對活菌型酸奶進行噴霧干燥，進風溫度30～40℃，出風溫度20～30℃；冷風干燥后得到酸奶粉。本發明緩解了傳統工藝制備的酸奶口感差、益生菌數量不足等問題，通過采用本發明的方法不但保證了酸奶粉的口感，還能保留更多的有益菌，酸奶粉保質期長、使用方便。

技術領域

本發明涉及乳業發酵工藝技術領域，具體而言，涉及一種高活性酸奶粉制備方法及高活性酸奶粉。

背景技術

據世界各地調查，長壽地區人民都有飲用酸奶的習慣，這是因為酸奶中含有大量乳酸菌，能破壞人體內腐敗菌賴以生存的條件，增強人體胃腸的消化能力，并抑制有害細菌的生長繁殖。酸奶以其營養豐富、易于消化吸收、清香宜人和酸甜可口的特點深受人們的喜愛。但鮮酸奶也存在著低溫保存、攜帶和遠距離運輸不便的弱點，影響了酸奶的消費領域的擴大。

隨后出現了酸奶粉，解決上述問題，酸奶粉是用篩選和馴化后的乳酸菌接種于鮮牛奶，經發酵和干燥而制成的，酸奶粉能保持原發酵劑的活性、營養成分及風味。酸奶粉在使用時可以直接放入水中，形成飲品。固體酸奶粉比液體酸奶更易保存和攜帶，使用更方便。

傳統發酵技術的工藝流程包括原料乳的驗收→檢驗→過濾→凈乳→貯存→預熱→標準化配料→均質→殺菌→冷卻→接種(加入菌種)→發酵→冷藏。在發酵過程中有時為了保證活菌數量，造成產品口感不佳。酸奶粉干燥一般采用噴霧干燥，傳統的干燥工藝由于干燥溫度較高，使大多數乳酸菌在干燥過程中流失，同時營養物質也會流失，因此，保持較高活菌數和菌活力是決定產品營養性和生理功能的關鍵。

傳統發酵技術和干燥技術造成營養成分流失、口感差、益生菌數量不足等問題，需要開發新的酸奶粉制備工藝來保證酸奶粉的高活性和高營養。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容

本發明的目的之一在于提供一種高活性酸奶粉制備方法，該方法通過分步發酵和連續逐步干燥，不僅保證了酸奶粉的口感，而且在保證口感的同時活菌數在制備過程中流失少，能夠保留更多的有益菌。

本發明的目的之二在于提供一種所述高活性酸奶粉制備方法制備得到的高活性酸奶粉，該酸奶粉營養成分高、口感好、活菌數多，是一種高活性、高營養、易攜帶、易保存、有效期長的酸奶粉。

為了實現本發明的上述目的，特采用以下技術方案：

一種高活性酸奶粉制備方法，包括以下步驟：

(a)將原料乳均質、殺菌和冷卻；

(b)發酵：(b1)接種菌種在35～44℃下發酵4～6h，得到口感型酸奶；(b2)接種菌種在35～44℃下發酵8～12h，得到活菌型酸奶；

(c)噴霧干燥：對口感型酸奶進行噴霧干燥，噴霧干燥的進風溫度為170～200℃，出風溫度為70～90℃，得到口感型酸奶粉；噴好的口感型酸奶粉不放出，繼續對活菌型酸奶進行噴霧干燥，噴霧干燥的進風溫度為30～40℃，出風溫度為20～30℃；在5～15℃下進行冷風干燥，得到高活性酸奶粉。

優選地，在本發明提供的技術方案的基礎上，步驟(b1)和(b2)中菌種均為保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的混合菌種；

優選地，保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數比例為1：1～1：4。

優選地，在本發明提供的技術方案的基礎上，步驟(b1)的混合菌種中保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的菌種數比例為1：3～1：4。