[發明專利]一種金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發花方法

在審

• 申請號: 201710474325.7
• 申請日: 2017-06-21
• 公開（公告）號: CN107080008A
• 公開（公告）日: 2017-08-22
• 發明（設計）人: 馬存強;周斌星;王潘;王洪振
• 申請（專利權）人: 云南農業大學;周斌星
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 北京匯捷知識產權代理事務所(普通合伙)11531
• 代理人: 李宏偉

技術領域

本發明屬于茶葉加工技術領域，尤其涉及一種金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發花方法。

背景技術

普洱茶以云南大葉種茶樹[Camelliasinensis(Linn)var.assamica(Masters Kitamura)]鮮葉加工而成的曬青毛茶為原料，并在地理標志保護范圍內采取特定的加工工藝制成，具有獨特品質特征的茶葉。按其加工工藝及品質特征，普洱茶分為普洱生茶和普洱熟茶兩種類型。普洱熟茶加工工藝流程為云南大葉種鮮葉--殺青--揉捻--日光干燥--毛茶分級歸堆--拼配--潮水渥堆—自然干燥--陳化--篩分揀剔--干燥--成品。研究表明，普洱熟茶能控制脂質代謝，抗氧化、清除自由基，動脈粥樣硬化的幾率，并具有一定的防癌、抗癌功效。渥堆是普洱熟茶散茶品質形成的關鍵工序，其實質是以微生物代謝為中心，在胞外酶、濕熱以及微生物自身代謝作用下的綜合活動過程。渥堆受溫度、毛茶級別、潮水量、環境、菌種等條件的影響。在普洱茶的渥堆發酵以及成化過程中報道有“金花菌”的存在。

金花菌為冠突散囊菌(Eurotiumcristatum)在一定狀態下產生的金黃色閉囊殼狀的子囊孢子。冠突散囊菌屬于散囊菌目發菌科散囊菌屬的一種有益真菌，可在茶葉(茯磚茶)、冬蟲夏草、靈芝、中藥片等基物上。現代醫學研究表明金花菌及其金花菌所產生的子囊孢子、分生孢子屬于實際無毒物，具有降血脂、抗腫瘤、抗病毒等諸多藥理功能。金花菌常見于茯磚茶的加工過程?！鞍l花”是茯磚茶加工過程中形成茯磚茶獨特品質的關鍵工藝，通過控制一定的技術參數，促使益生菌—冠突散囊菌的生長繁殖，產生金色的閉囊殼，俗稱“金花”。在金花菌代謝(“發花”)過程中，冠突散囊菌能分泌產生α-淀粉酶、纖維素酶、果膠酶、蛋白酶等水解酶促進纖維素、淀粉等水不溶性多糖水解產生水溶性單糖、雙糖、多糖；并催化多酚類化合物的氧化，產生茶黃素茶紅素茶褐素等色素。在某種程度上降低茶葉的苦澀度，消除茶葉的粗青味，增加茶葉的甜醇度，促使茶葉變得甜滑回甘。富含金花菌的茶葉具有顯著降脂減肥和降糖功能的特異成分，能有效調節人體的新陳代謝，并有較強的降脂、降壓、調節糖類代謝的功效。

綜上所述，現有技術存在的問題是：

現有普洱茶主要利用發酵罐的固態發酵工藝實現普洱茶發花，存在著制作繁復、生產量小等缺陷；不能在普洱熟茶自然渥堆發酵過程中產生對人體有益的金花菌(冠突散囊菌)，限制了金花菌(冠突散囊菌)在普洱茶渥堆加工中的應用。

發明內容

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發花方法。

本發明是冠突散囊菌的純培養-擴大培養-外源接種-自然渥堆-陳化等工序促使在普洱熟茶自然渥堆過程中產生金花。一種金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發花方法，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發花方法包括：在普洱茶的自然狀態下進行渥堆方式，通過接種擴大培養的數量≧1*10⁶CFU/g的冠突散囊菌菌種，發酵生產富含金花菌的普洱茶散茶。

進一步，所述金花普洱熟茶散茶的自然渥堆發花方法，包括以下步驟：

步驟一，金花菌菌懸液的制備：以含有金花菌的陳年普洱茶或其他含有金花菌的茶葉為材料；將含有金花菌的茶葉材料與蒸餾水按照質量比茶：水＝1:20的比例混合，常溫下浸提30分鐘后，用雙層紗布過濾，棄去茶葉，保留茶湯，制得金花菌菌懸液；

步驟二，金花菌的純培養：以曬青毛茶為基質，與步驟一得到的金花菌菌懸液按照質量比茶：金花菌懸液＝100:20的比例進行混合，潮水30分鐘后，在常壓高溫蒸汽下蒸制3分鐘～5分鐘；蒸汽溫度為100℃至121℃；蒸制結束后，將茶葉放置于無菌的密閉容器內進行金花菌的純培養；純培養的溫度為在28℃，濕度小于75％；純培養7天，有明顯的金花菌菌落后，結束純培養；純培養得到的富含金花菌的茶葉在45℃條件下烘至足干；

步驟三，金花菌的擴大培養：將步驟二純培養得到的富含金花菌的菌種按照質量比5％的接種量，接種至云南大葉種曬青毛茶中進行混合；混合過程中添加適量水分進行潮水；潮水30分鐘至1小時后，在常壓高溫蒸汽下蒸制；趁熱轉移至已滅菌的發酵罐內進行固態發酵；固態發酵過程中不再添加水分；固態發酵過程中通入無菌處理后的空氣；待發酵14天，冠突散囊菌數量(CFU/g)達到10⁷數量級后結束發酵；發酵茶葉中杜絕黑霉、青霉、白霉紅霉雜菌的污染；雜菌菌落數量按數量比小于0.5％；擴大培養得到的富含金花菌的菌種自然干燥后用于普洱茶散茶的自然渥堆發花；