[發明專利]一種牛蒡營養掛面及其制作方法

在審

• 申請號: 201710472676.4
• 申請日: 2017-06-21
• 公開（公告）號: CN107048186A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發明（設計）人: 王飛
• 申請（專利權）人: 江蘇真蒡生物科技有限公司
• 主分類號: A23L7/109
• 分類號: A23L7/109;A23L19/10;A23L19/00;A23L31/00;A23L33/185
• 代理公司: 暫無信息
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技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種掛面，具體涉及一種牛蒡營養掛面及其制作方法。

背景技術

掛面是一種細若發絲、潔白光韌，并且耐存、耐煮的手工面食，因口感好、食用方便、價格低、易于貯存，在我國傳統的面食中一直具有舉足輕重的地位，極受廣大人民的歡迎。隨著生活水平的日益提高和飲食理念的不斷變化，人們對掛面的營養和健康越來越重視。傳統掛面由于其配料單一、口感欠佳、營養價值較低，已經無法滿足人們對于膳食營養的要求。保健掛面逐步走入人們的生活，更加受到青睞。

通常，保健掛面是在掛面制作原料中添加一些具有功能性作用的成分，從而使得掛面具有保健作用。市場上常見的保健掛面多為蔬菜掛面，如菠菜面、胡蘿卜面、番茄面、香菇面等，保健作用較弱。

發明內容

本發明的目的是提供一種牛蒡營養掛面，富含牛蒡制品，營養豐富，保健作用強。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：一種牛蒡營養掛面，由以下重量份的組分組成：高筋面粉120～160份、牛蒡超細粉20～40份、山藥超細粉10～15份、香菇粉3～6份、胡蘿卜汁5～10份、魔芋精粉2～4份、谷朊粉2～3份、雞蛋4～8份、食用鹽2～4份、食用堿0.1～0.5份、水60～85份。

優選的，所述牛蒡營養掛面，由以下重量份的組分組成：高筋面粉145份、牛蒡超細粉30份、山藥超細粉12份、香菇粉4份、胡蘿卜汁8份、魔芋精粉3份、谷朊粉2份、雞蛋6份、食用鹽3份、食用堿0.3份、水75份。

本發明的另一目的是提供上述牛蒡營養掛面的制作方法，工藝簡單，可工業化生產。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：一種牛蒡營養掛面的制作方法，包括以下步驟：

(1)原料預處理：

將高筋面粉過100目篩，待用；

選擇新鮮、無病蟲害、無霉變的牛蒡，保鮮膜封裝后在0-5℃下冷藏5-6個月，再洗凈，去皮，去頭，切片，護色15～25min，護色液為含有1.00％檸檬酸、0.24％抗壞血酸，0.16％半胱氨酸的水溶液；將護色后的牛蒡片用微波真空干燥至含水量20％以下，微波真空干燥為溫度為45～50℃，真空壓力為800～880Pa；將干燥后的牛蒡片先用粉碎機粉碎至60目，再用超微粉碎機粉碎至粒度為200目的牛蒡超細粉，待用；

選取新鮮、無病蟲害、無霉變的山藥，保鮮膜封裝后在0-5℃下冷藏50-60天，再洗凈，去皮，去頭，切絲，護色15～25min，護色液為含有0.1％抗壞血酸、0.3％檸檬酸、0.06％NaHCO₃的水溶液；將護色后的山藥絲用微波真空干燥至含水量20％以下，微波真空干燥為溫度為45～50℃，真空壓力為800～880Pa；將干燥后的山藥絲先用粉碎機粉碎至60目，再用超微粉碎機粉碎至粒度為200目的山藥超細粉，待用；

選取菇肉厚實、菇褶緊實的干香菇，先用粉碎機粉碎至60目，再用超微粉碎機粉碎至粒度為100目的香菇粉，待用；

選取新鮮的胡蘿卜，洗凈后直接切分，投入壓榨機，加等量水進行榨汁，然后過100目篩，制得胡蘿卜汁，待用；

(2)和面：先按組成原料的重量份分別稱取高筋面粉、牛蒡超細粉、山藥超細粉、香菇粉、魔芋精粉和谷朊粉，加入和面機中預混合5～10min，再按組成原料的重量份加入胡蘿卜汁，在40～60r/min的轉速下混合5～10min，然后按組成原料的重量份加入雞蛋，在80～100r/min的轉速下混合1～2min，最后加入溶解有食用鹽和食用堿的水，混合30～40min，得到面團；

(3)熟化：將面團轉入圓盤式熟化機中，轉速5～8r/min，熟化溫度25℃，熟化時間10～15min；

(4)一次壓片：將熟化的面團通過多道壓輥壓成厚度為5～6mm的面片；

(5)面片熟化：將面片靜置熟化5～10min，使面粉的淀粉顆粒、蛋白充分吸收水分；

(6)連續壓片：將熟化的面片通過多道壓輥壓成厚度為1～2mm的面片，每次輥軋的壓延比不超過3:1；

(7)切條：利用往復式切斷刀將輥軋好的面片切成面條，要求切出的面條平整、光滑、無毛刺、無并條；

(8)上架、剪齊：切好的濕面條通過傳動鏈條自動掛桿，面條掛好后立即通過下面剪齊；