[發(fā)明專利]一種常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料及制備方法

有效

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• 申請日: 2017-06-21
• 公開（公告）號: CN109090331B
• 公開（公告）日: 2023-05-26
• 發(fā)明（設計）人: 馬海燕
• 申請（專利權）人: 內(nèi)蒙古伊利實業(yè)集團股份有限公司
• 主分類號: A23G9/40
• 分類號: A23G9/40
• 代理公司: 北京正理專利代理有限公司 11257
• 代理人: 趙曉丹

本發(fā)明公開一種常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料，以重量百分比計，該軟冰淇淋漿料的原料組成包含：牛乳40?50％，白砂糖11?13％，乳粉4?5％，植物油4?4.5％，麥芽糊精1?2％，果葡糖漿2.5?3.5％，乳化穩(wěn)定劑0.7?0.95％，酸度調(diào)節(jié)劑0.65?1.2％，余量為水。本發(fā)明還公開了一種常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料的制備方法。本發(fā)明所提供的常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料不僅豐富了軟冰淇淋的種類、口感，還使得該軟冰淇淋的漿料具有很好的常溫儲存的性能。

技術領域

本發(fā)明涉及冷凍飲品技術領域。更具體地，涉及一種常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料及制備方法。

背景技術

近年來，酸奶軟冰淇淋以其甜美滑爽的口感，隨心所欲的搭配，個性時尚的品味，不僅給消費者帶來美妙的味覺享受，還能給他們帶來時尚的冰酷體驗。目前市場上制作酸奶軟冰淇淋的多是酸奶粉或冷藏、冷凍的漿料，其產(chǎn)品口感風味較差，且在儲存運輸方面給終端使用帶來不便。

軟冰淇淋漿料是一種懸浮體、乳濁體和真溶液混合的不穩(wěn)定體系。根據(jù)SB/T10418-2007軟冰淇淋標準的規(guī)定，該類型的產(chǎn)品固形物含量需≥28％。在要獲得蛋白含量≥2％且具有酸奶風味的高蛋白軟冰淇淋時，一方面，酸奶風味的軟冰淇淋主要是通過發(fā)酵獲得，但發(fā)酵后產(chǎn)品很難在常溫儲存；另一方面，體系中的高含量蛋白在酸性條件下極易發(fā)生凝集沉淀，同時高固形物酸性產(chǎn)品粘度偏高，經(jīng)過調(diào)酸和超高溫瞬時滅菌后，易發(fā)生蛋白變性、結(jié)晶、沉淀等問題，同時在調(diào)酸、超高溫后添加劑損失嚴重，導致漿料成品粘度太低，制作的軟冰淇淋產(chǎn)品膨化率低，組織狀態(tài)差。

因此，需要提供一種可常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料，以克服以上問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的第一個目的在于提供一種常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料。該漿料貨架期長，可常溫保存6個月以上，且產(chǎn)品貨架期穩(wěn)定性好、膨化率高，組織狀態(tài)好，無蛋白質(zhì)變性或沉淀等問題發(fā)生，且產(chǎn)品口感好，酸奶風味濃郁。

本發(fā)明的第二個目的在于提供一種常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料的制備方法。

為達到上述第一個目的，本發(fā)明提供了一種常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料，以重量百分比計，該軟冰淇淋漿料的原料組成包含：

牛乳40-50％，白砂糖11-13％，乳粉4-5％，植物油4-4.5％，麥芽糊精1-2％，果葡糖漿2.5-3.5％，乳化穩(wěn)定劑0.7-0.95％，酸度調(diào)節(jié)劑0.65-1.2％，余量為水。

在本發(fā)明的常溫儲存的酸奶風味軟冰淇淋漿料中，發(fā)明人經(jīng)過廣泛的研究和反復的實驗，篩選了乳化穩(wěn)定劑，根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，所述乳化穩(wěn)定劑選自單甘脂、羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠和結(jié)冷膠中的一種或幾種。更優(yōu)選地，所述乳化穩(wěn)定劑為單甘脂、羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠。最優(yōu)選地，所述乳化穩(wěn)定劑為單甘脂、羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠和結(jié)冷膠。本發(fā)明中，乳化穩(wěn)定劑的選擇，一方面需要考慮產(chǎn)品能保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，如是否分層、是否出現(xiàn)蛋白沉淀；另一方面還需考慮穩(wěn)定劑的加入對體系粘度的影響，若體系粘度過大，則在后續(xù)的制備過程中，UHT滅菌系統(tǒng)運行存在困難，產(chǎn)品無法連續(xù)化生產(chǎn)。

根據(jù)本發(fā)明的優(yōu)選實施方式，按原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比計，所述乳化穩(wěn)定劑為0.18-0.22％的單甘脂、0.5-0.6％的羧甲基纖維素鈉、0.04-0.05％的果膠和0.023-0.029％的刺槐豆膠。此時，產(chǎn)品的常溫保存穩(wěn)定性更好，且粘度適中。

根據(jù)本發(fā)明的更優(yōu)選實施方式，按原料總質(zhì)量的質(zhì)量百分比計，所述乳化穩(wěn)定劑為0.18-0.22％的單甘脂、0.5-0.6％的羧甲基纖維素鈉、0.04-0.05％的果膠、0.023-0.029％的刺槐豆膠和0.03-0.04％的結(jié)冷膠。本發(fā)明技術人員在研究過程中發(fā)現(xiàn)，適量的結(jié)冷膠的添加可很好的保持漿料的穩(wěn)定性，同時添加結(jié)冷膠后，體系粘度也能維持在較好的范圍，不影響生產(chǎn)，可有效改善漿料的膨脹率和組織狀態(tài)。