[發(fā)明專利]一種蕎麥面條及其制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710472091.2
• 申請(qǐng)日: 2017-06-20
• 公開（公告）號(hào): CN107259336A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 丁明祥;梅紅;丁倩;丁施
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 普定縣明祥農(nóng)產(chǎn)品加工專業(yè)合作社
• 主分類號(hào): A23L7/109
• 分類號(hào): A23L7/109;A23L33/105;A23L33/10
• 代理公司: 貴陽(yáng)派騰陽(yáng)光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52110
• 代理人: 谷慶紅

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種面條及其制作方法，尤其是一種蕎麥面條及其制作方法。

背景技術(shù)

蕎麥(學(xué)名：Fagopyrum esculentum Moench.)，別名：甜蕎、烏麥、三角麥等；一年生草本。莖直立，高30-90厘米，上部分枝，綠色或紅色，具縱棱，無毛或于一側(cè)沿縱棱具乳頭狀突起。葉三角形或卵狀三角形，長(zhǎng)2.5-7厘米，寬2-5厘米，頂端漸尖，基部心形，兩面沿葉脈具乳頭狀突起。

蕎麥營(yíng)養(yǎng)豐富，據(jù)分析：其籽粒含蛋白質(zhì)7.94％～17.15％、脂肪2.00％～3.64％、淀粉67.45％～79.15％、纖維素1.04％～1.33％。日本學(xué)者研究報(bào)導(dǎo)：蕎麥的營(yíng)養(yǎng)效價(jià)指標(biāo)為80～92，小麥為70，大米為50。根據(jù)中國(guó)醫(yī)學(xué)科學(xué)院衛(wèi)生研究所對(duì)我國(guó)主要糧食的營(yíng)養(yǎng)成分分析，蕎麥面粉的蛋白質(zhì)含量明顯高于大米、小米、高粱、玉米面粉及糌粑。蕎麥面粉含18種氨基酸，氨基酸的組分與豆類作物蛋白質(zhì)氨基酸的組分相似。脂肪含量也高于大米、小麥面粉和糌粑。蕎麥脂肪含9種脂肪酸，其中油酸和亞油酸含量最多，占脂肪酸總量的75％，還含有棕櫚酸19％、亞麻酸4.8％等。此外，還含有檸檬酸、草酸和蘋果酸等有機(jī)酸。蕎麥還含有微量的鈣、磷、鐵、銅、鋅和微量元素硒、硼、碘、鎳、鈷等及多種維生素：Vb、Vb2、Vc、Ve、VPP、VP，其中VP(蘆丁)、葉綠素是其它谷類作物所不含有的。

蕎麥具有較高的藥用與保健價(jià)值。蕎麥藥譜性廣,療效顯著,具有寬腸順氣、幫助消化的功能,對(duì)痢疾、咳嗽、中毒、燒傷等都有療效:臨床上用蕎麥治療高血壓、控制糖尿病有顯著療效。還有健胃、免疫、消炎、防癌變之功能。蕎麥?zhǔn)且环N以食代藥的保健食品。蕎麥作為一種營(yíng)養(yǎng)豐富、保健功能突出和資源較寬廣的雜糧,在我國(guó)東北、華北、西北、西南以及日本、朝鮮、俄羅斯等國(guó)家都是很受歡迎的食品。蕎麥?zhǔn)称肥侵苯永檬w米或者蕎麥面粉加工的。蕎米常用來做蕎米飯、蕎米粥和蕎麥片。蕎麥粉與其它面粉一樣，可制成面條、烙餅、面包、糕點(diǎn)、蕎酥、涼粉、血粑和灌腸等民間風(fēng)味食品。

蕎麥面條在加工時(shí)不易成型，易斷，口感不佳，食用不方便，容易出現(xiàn)混湯等問題，因此在講究營(yíng)養(yǎng)的今天也未能成為面食業(yè)的主導(dǎo)產(chǎn)品。目前多使用加入人工增稠劑或者用堿水處理面條的方法來增加蕎麥面條的韌性及口感，如CN101579076公開了開一種蕎麥濕面條，該蕎麥濕面條中含水量為20～40％，其原料由蕎麥5～70％、小麥粉5～80％、淀粉5～30％、堿0.1～2％、鹽0.5～5％的配比成份和配比成份重量的20～45％水組成，通過制粉、配制鹽堿水溶液、和面、擠壓成型、吊掛晾干、真空包裝、清毒等步驟制成蕎麥濕面條產(chǎn)品，但這樣會(huì)引入大量的鈉離子，長(zhǎng)期食用對(duì)人體有害。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供一種蕎麥面條及其制作方法，以蕎麥粉和小麥粉為原料，在蕎麥面條的制作過程中加入了桃膠和菠蘿提取物以增加蕎麥面條的口感及韌性，避免出現(xiàn)混湯現(xiàn)象，加入雜糧粉使其營(yíng)養(yǎng)更全面，本發(fā)明所述的蕎麥面條制作方法包括如下步驟：

(1)按照如下重量比稱取原料：蕎麥粉500-550、小麥粉200-250、桃膠50-80、雜糧粉30-35、黃油10-12、食鹽5-6、菠蘿提取液50-80。優(yōu)選的重量份配比為：蕎麥粉525、小麥粉225、桃膠65、雜糧粉33、黃油11、食鹽5、菠蘿提取液65。所述菠蘿提取液是將菠蘿皮渣請(qǐng)洗干凈，然后打成漿，再過濾取濾液。所述雜糧粉是由小米、糙米、玉米、燦米、糯米、薏米、黑米、紅米、大豆、紅豆、綠豆、黑豆、燕麥、高粱中的若干種以任意比例混合后打成粉末。

(2)將蕎麥粉、桃膠、菠蘿提取液混合，再加入蕎麥粉重量40-60％的水，并且攪拌均勻。

(3)將小麥粉平均分成三份，加入一份后攪拌10-15min，再加入下一份，直至三份加完。

(4)小麥粉加入完后向混合物中加入雜糧粉、黃油和食鹽，再補(bǔ)加小麥粉重量40-60％的水，攪拌均勻。優(yōu)選的操作方法為先將黃油和食鹽混合，攪拌均勻，再與雜糧粉混合，攪拌均勻后加入到混合物中，攪拌均勻，這樣可以使食鹽溶解更充分，雜糧粉分布更均勻。

(5)將和好的面塊放入熟化機(jī)內(nèi)擠出粗條后，再放入擠絲機(jī)內(nèi)擠成細(xì)絲，剪切整理后送入老化室內(nèi)。

(6)將送入老化室內(nèi)的濕面條掛于架上，保濕靜置8-12小時(shí)，保持室溫在26-30℃、相對(duì)濕度在85-95％。

(7)將老化好的面條送入分條機(jī)內(nèi)進(jìn)行第一次分條后送入蒸房，保溫80-85℃，蒸10分鐘；然后將其按照步驟(6)的老化方法進(jìn)行二次老化后進(jìn)行二次分條。