[發明專利]粟酒裂殖酵母菌、其組合物和應用

在審

• 申請號: 201710471343.X
• 申請日: 2017-06-20
• 公開（公告）號: CN107177519A
• 公開（公告）日: 2017-09-19
• 發明（設計）人: 熊小毛;繆禮鴻;楊團元
• 申請（專利權）人: 湖北白云邊酒業股份有限公司;武漢輕工大學
• 主分類號: C12N1/16
• 分類號: C12N1/16;C12N1/18;C12G3/02;C12R1/645;C12R1/865
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙)42222
• 代理人: 張火春

發明所屬領域：

本發明屬于釀酒制造領域，具體地說，本發明涉及粟酒裂殖酵母菌、含該菌的釀酒菌劑及其在白酒釀造中的應用。

背景技術：

在白酒釀造過程中，酵母菌是酒精及白酒相關風味物質形成的主要菌種。白酒酒醅在高溫堆積和入池發酵階段具有酒醅溫度高，酸度高和含一定濃度的酒精等特定，因此，具有較高的耐受能力和較強產香能力及發酵能力的酵母菌株在白酒發酵過程中起重要作用。優良酵母的篩選和應用能夠提高白酒發酵效率，降低生產成本，改善原酒口感和提高白酒品質量(胡邦超等.釀酒,2017,44 (2):13-18)。李紅等(中國釀造，2010，215(2)：91-93)從貴州茅臺酒廠(集團)習酒有限責任公司釀酒車間分離得3株酵母菌，對其進行產酒率及發酵產香成分的測定，結果表明，3株酵母發酵除高產乙醇外，還產生丙醇、異丁醇等多種醇類物質。其中一株菌株利用糖同化碳源，發酵力和淀粉出酒率最高，分別為18.04g/100g和29.61％，是適合用于白酒強化發酵的優良酵母菌株。

酵母發酵適宜生長溫度是28℃-33℃,高溫會導致酵母老化和死亡，使發酵過程不能正常進行，生產效率低下。耐高溫酵母不僅有利于降低生產成本，而且在夏季保證了正常生產。董永勝等(釀酒,2005,32(5)：30-33)從山東秦池酒廠酒醅中經過分離、馴化、篩選得到一株能在38℃下發酵良好的耐酸耐高溫的酒精酵母菌應用于固態白酒的生產中，可提高原料投入量35％，提高酒精產量30％。湯有宏(釀酒，2012,39(5)：35-37)從古井高溫曲中分離篩選得到一株耐高溫酵母菌株并將其制備成曲，在高溫環境中仍具有很高的發酵力。隨著白酒發酵過程的進行，窖池中酒醅酸度上升(pH下降)，其中酵母菌群的生理代謝活動會逐漸受到抑制，對發酵原料的轉化利用能力及乙醇的發酵生產能力也逐漸下降甚至終止。因此在白酒發酵過程中，耐酸能力較強菌株是保證發酵出酒率和原料利用率高的重要功能菌株。湯有宏(釀酒，2011,38(5)：45-47)從古井貢酒酒醅中分離篩選出一株耐酸性良好產酒酵母菌株，發酵實驗產酒精達5.7％vol。葛隱等(中國釀造，2010，221(8)：130-132)分別從采集于五糧液酒廠的酒糟、窖泥等含菌原材料中篩選出耐酸性酵母菌，該菌株能在pH<3.5的環境下繼續表現出較強發酵代謝能力，適合作為五糧液白酒發酵生產用的釀酒酵母菌種。

產香酵母是指能產生適當濃度的醇類、酚類、酸類、酮類和有機酸等令人愉悅的香味的功能酵母，這些成分同時是白酒中風味物質的組成成分(蒲春等，釀酒科技，2013，(3):47-53)。王旭亮等(釀酒，2012，39(4):29-33)為了提高清香型白酒的品質，以清香型發酵酒醅為篩選源，篩選出兩株適合清香型白酒釀造，高產乙酸乙酯和高產乙酸菌株。為提高白酒的品質，近年來科研人員不斷從釀酒環境、釀酒過程及其釀酒用料中篩選優良的菌株用于白酒釀造中。施妥輝等(食品與發酵工業,1983,(4):1)對山東蘭陵美酒廠進行實驗時發現，在串香白酒的香醅中添加產酯酵母后，不僅理化指標有明顯的提高，而且感官品嘗與對照相比，入口香濃，純正，苦澀的雜味也較少。宋玉華等(釀酒科技，1991， (4):31)將產酯酵母應用于產清香型白酒取得了良好的效果。在清香型白酒發酵工藝中添加固體產酯酵母，乳酸乙酯可下降109.42％，這也是工藝上增加乙酸乙酯含量而減少乳酸乙酯含量的措施之一。馬榮山等(中國釀造，2008，27(1)： 17-18)從麩曲醬香型白酒酒醅中分離得到5株酶活力高、發酵力強的酵母菌，將其作為酒曲發酵菌種，生產出的酒醬香味突出，酒體清亮透明，綿甜醇厚，具有明顯的醬香風格。

白酒中的酸類是形成白酒口味的主要香味成分，也是生成酯類的前驅物質。白酒中的酸類以乳酸和乙酸含量最高，適量的乙酸能使白酒有爽快感(白酒生產技術全書，p769,沈怡方主編，中國輕工業出版社2013)。乙偶姻(又名3-羥基丁酮)是生成中國白酒中的重要香氣化合物和白酒中健康的風味成分四甲基吡嗪的前體物質(徐巖等，釀酒科技，2011,205(7):37-40)，可由微生物代謝產生，具有奶香味，是一種重要的食品風味物質，廣泛存在于玉米、葡萄、蘋果等許多食品及多種發酵食品中。3-羥基丁酮是許多微生物糖代謝的中間產物，自然界可以轉化糖生產3-羥基丁酮的微生物，主要包括腸桿菌屬(Enterobacter)、芽孢桿菌屬(Bacillus)等細菌(徐慧等，食品與發酵工業，2010,36(11)：137-143)，也有少數酵母菌產乙偶姻的報道(趙風琴等，食品工業科技，2016,37(11)：147-155)。