[發明專利]一種臘味保存蠟封發酵筒

在審

• 申請號: 201710470637.0
• 申請日: 2017-06-20
• 公開（公告）號: CN107279807A
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: 嚴展鵬
• 申請（專利權）人: 嚴展鵬
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70
• 代理公司: 廣州高炬知識產權代理有限公司44376
• 代理人: 楊明輝

技術領域

本發明涉及臘肉制品儲存工具，具體涉及一種臘味保存蠟封發酵筒。

背景技術

廣式腌臘肉品種多樣，各具特色。這些肉食品保存容易，食用方便，甘香濃郁，一向為人們所喜愛，不少品種還遠銷東南亞及歐美各地。發酵臘肉以其特殊的保健作用和營養功效已經受到越來越多消費者的喜愛。隨著其消費群體的不斷增加，發酵香腸已成為各國肉類新產品開發的首選對象。我國是豬肉生產大國，肉制品的開發和利用主要以豬肉為主。而對于豬肉的腌制加工主要以煙熏和腌臘為主，但對于煙熏過程肉品產生的腌漬油膩味一直沒有很好得到解決。

受潮、霉變和酸敗是影響臘肉儲藏、銷售的最主要問題，臘肉暴露在氣溫較高、相對濕度較高的空氣環境時,表面吸潮易長霉，且很容易發生氧化酸敗。臘肉脂肪氧化酸敗的原因,所含不飽和酸(亞麻酸、油酸等)被空氣中氧氧化為過氧化物,過氧化物再進一步分解為醛和梭酸等有哈味物質。如在28-30℃環境下,晾掛20d后，有的仍很新鮮，有的臘肉表面發黃,有的稍有哈味,雖還可食用，但大大降低了臘肉的商品價值和消費者的購買欲。

對于臘味的保存主要是使用密封包埋方法或者放入冰箱低溫保存。但長期用冰箱保存臘味會大大影響原有的品味，臘味長期在零度以下的環境存放，其水分結構和肉質都會受到較大影響，臘味原有的鮮美風味會逐漸遞減和變異。特別是歷經高溫潮濕季節的臘味若密封保管不善,食用時會發出令人不悅的哈膩味；同時貯存過久甚至極易發霉，臘肉表面上會寄生一種肉毒桿菌，它的芽苞對高溫高壓和強酸的耐力很強，極易通過胃腸黏膜進入人體，僅數小時或一兩天就會引起中毒。

發明內容

本發明的目的是提供一種操作簡單、風味獨特、口感豐富清甜、成本低廉、易于推廣的臘味保存蠟封發酵筒。

本發明技術方案具體是一種臘味保存蠟封發酵筒，其特征在于包括內筒蓋、上筒體和下筒體三大部分，所述上筒體包括上筒體上層、密合凹槽、竹節頂隔層；所述下筒體包括密合突齒、加熱底層、竹節底隔層、排氣孔；所述上筒體套蓋下筒體時，下筒體的密合突齒恰好可以插入密合凹槽中；所述下筒體和上筒體均選用毛竹帶有完整竹節的竹筒；

所述內筒蓋選用楠竹帶有完整竹節的竹筒，內筒蓋其蓋口內直徑比發酵筒的外直徑大6～7mm，使內筒蓋恰好能蓋在上筒體上，可在內筒蓋與上筒體上層內形成一個與外界相對獨立的空間；內筒蓋其蓋口到蓋隔層的距離與上筒體和下筒體套合后高度大致相等。

所述內筒蓋上沿筒面均勻涂上一層食品級石蠟。

所述下筒體的密合突齒和上筒體的密合凹槽緊密嵌合時，可在咬合口外側進行蠟封。

所述上筒體為一端開口一端封閉。

所述下筒體上層在底部鋪墊一層干咸菜。

進一步的，所述上筒體和下筒體套合后還可豎直放置于盛放有冰醋酸的石鍋內腔中，所述石鍋為圓筒型或方型，包括內腔、把手、外封槽；石鍋上還可蓋上外蓋體，外蓋體下沿恰好能蓋入外封槽內；

進一步的，內筒蓋套蓋套合后的上筒體和下筒體，冰醋酸液面淹沒超過內筒蓋蓋口，降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態。

進一步的，所保存的臘味具體制備方法包括：

(1)選擇經育肥且閹割并帶有少量的骨頭的公豬豬肉，除盡皮上的豬毛和污垢，分割成寬5～8cm，長約40～45cm的肉條；

(2)調味品的處理：花椒、胡椒、八角、小茴香、山奈和香葉入烘箱烘干后磨成粉狀，過振蕩篩，備用；老姜去皮，絞制成姜泥，備用；將精鹽、料酒、姜泥、花椒粉、八勻，備用；

(3)腌制：將肉條倒入下筒體上層拌勻，蓋好上筒體腌制；對腌制環境的溫度進行有效控制，每12h將套合后的上筒體下筒體豎直倒置1次；

(4)從腌缸中取出肉條，用45℃的溫水清洗去除肉條表面的殘渣，同時倒空上筒體和下筒體中的調味料使其自然風干；

(5)將洗凈的肉條取出，掛在竹竿上，采用木屑發煙的方法并加入了柏樹枝熏制；

(6)冷卻：將煙熏工藝完成的肉條取出，置于常溫下冷卻至室溫，放入豎直置于冰醋酸層中的下筒體上層，在密合突齒外沿填涂一層熔融狀態的食品級石蠟，并立即套蓋好上筒體；

(7)在上筒體上層放置白酒后，蓋上內筒蓋，降低冰醋酸溫度至于6-7℃，使冰醋酸凝固為固態；

(8)在外封槽內均勻撒一層食鹽，蓋上外蓋體即可。