[發明專利]一種營養雜糧餃子皮及其制備方法

在審

• 申請號: 201710464051.3
• 申請日: 2017-06-19
• 公開（公告）號: CN107259319A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 唐曉芳;郭連峰;譚宏英
• 申請（專利權）人: 隆昌萬林科技有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L11/00;A23L19/10;A23L29/30;A23L29/238;A23L29/269;A23L33/00
• 代理公司: 成都點睛專利代理事務所(普通合伙)51232
• 代理人: 敖歡

技術領域

本發明涉及食品技術領域，尤其涉及一種營養雜糧餃子皮及其制備方法。

背景技術

雜糧一般而言，泛指生育期短、種植面積小、地域性強、種植方法特殊的多種糧豆作物，主要包括粟類(糜子、谷子)、麥類(大麥、燕麥)、雜豆類(綠豆、豌豆等)、薯類(甘薯、馬鈴薯)和蕎麥類(甜蕎、苦蕎)等。雜糧中含豐富的膳食纖維、微生物、礦物質(如鋅、鐵等)及抗氧化性物質等功能性成分，具有極高的營養價值。研究表明，長期食用雜糧對Ⅱ型糖尿病、心腦血管疾病的預防與輔助治療有著不可替代的積極意義。

中國傳統膳食講究“食不厭雜”，近年來人們飲食結構過分精細化，以精白谷物消費為主，重口感而輕營養，導致許多“富貴病”的發生。隨著生活水平的不斷提高，人們的食品消費觀念正在發生轉變，由“吃精”、“吃細”向“優質”、“營養”、“健康”、“均衡”轉變。

速凍水餃作為精白谷物深加工產品的一種，以其新鮮、營養、衛生、方便的特點，現已成為調理類速凍產品行業發展最為迅速的力量。在水餃皮中加入雜糧，一方面將不易被大眾接受、口感粗糙的雜糧與精細主糧相結合，制備高營養值的傳統主食食品；另一方面豐富了水餃食品的種類，契合了現代人對食品種類創新的需求。

但是在應用過程中，雜糧的直接加入不免造成面粉口感粗糙，質地過硬難以形成面團，不易制片等現象的發生，影響水餃烹煮性質，水餃烹煮損失率高，感官質量變差。

發明內容

鑒于以上所述現有技術的缺點，本發明的目的是制備一種既能將精細主糧與口感粗糙的雜糧相結合、提供均衡的高營養，又不改變其本身烹煮品質、具有光滑外觀、烹煮損失率低等特點的營養雜糧餃子皮及其制備方法。

為實現上述發明目的，本發明技術方案如下：

一種營養雜糧餃子皮的制備方法，包括以下步驟：

(1)將精選綠豆、蕎麥、燕麥、紅薯清洗干凈，瀝干水分后利用粉碎機打碎成粉，過100目篩后混合，放入攪拌缸中以30～50r/min速度攪拌3-5min使其混合均勻，用80～95℃水將雜糧粉混合成雜糧面糊；

(2)將高筋面粉與馬鈴薯醋酸酯淀粉、玉米醋酸酯淀粉分別過200目篩，與雜糧面糊混合，加入粉狀黃原膠、瓜爾膠、單硬脂酸甘油酯，攪拌機以70～100r/min速度攪拌3-8min；

(3)將食鹽加入30℃水中溶解完全，緩慢加入原料粉中，用攪拌機150～200r/min速度攪拌15～20min和成面團；

(4)將和好的面團放入保鮮袋中密封靜置15～20min，自然醒發；

(5)醒發好的面團用壓面機多道壓延成面皮：調節壓面輥二頭的調節器，將兩面輥間隙調為3mm，把和好的面團放入面斗上，引入壓面輥之間，反復輥制10次，對折4次；之后調節面輥間隙為2.5mm，輥制10次，對折2次；再將面輥間隙到2mm，壓2～5次，最后調節面輥間隙1.5mm，復壓一次，無對折；再用圓筒切割成若干張餃子皮，餃子皮厚度在1.4～1.5mm，直徑在70～85mm間；

(6)將制好的餃子皮進行速凍，分為預冷凍與深冷凍兩過程，參數設置為：預凍區溫度-18～-25℃，風速5-8m/s，時間5-10min，深凍區溫度-25～-30℃，風速8-10m/s，時間10-20min。

作為優選方式，所述方法包括以下重量份原料：

高筋面粉：100～120份；

綠豆粉：5～10份；

蕎麥粉：10～15份；

燕麥粉：2～5份；

紅薯粉：5～10份；

馬鈴薯醋酸酯淀粉：2～5份；

玉米醋酸酯淀粉：3～10份；

食鹽：1～3份；

水：40～45份；

瓜爾膠：0.1～0.5份；

黃原膠：0.2～0.5份；

單硬脂酸甘油酯：0.5～1份。

作為優選方式，步驟(1)中將雜糧粉混合成雜糧面糊用到的水為3-5份。

作為優選方式，所述方法進一步包括以下重量份原料：

高筋面粉：100份；

綠豆粉：8份；

蕎麥粉：15份；

燕麥粉：2份；

紅薯粉：5份；

馬鈴薯醋酸酯淀粉：2份；

玉米醋酸酯淀粉：3份；

食鹽：1份；

水：45份；

瓜爾膠：0.5份；

黃原膠：0.5份；

單硬脂酸甘油酯：0.5份。