[發明專利]一種固液雙相更迭強化生香發酵釀造濃香型白酒的方法

在審

• 申請號: 201710462941.0
• 申請日: 2017-06-19
• 公開（公告）號: CN107151595A
• 公開（公告）日: 2017-09-12
• 發明（設計）人: 許德富;蘇利章;毛洪川;許德有;艾勇;黃世誠;許深龍
• 申請（專利權）人: 瀘州精圣酒業有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于釀酒技術領域，尤其涉及一種固液雙相更迭強化生香發酵釀造濃香型白酒的方法。

背景技術

現有濃香型白酒釀造，采用的是泥窖，以黃泥筑建窖底和窖墻，并采用釘入窖墻的楠竹窖釘來支撐內壁搭糊的窖泥，糧食糟醅入窖后，采用封窖泥密封糟醅，開始進行產酒發酵，約20-30天轉入生香發酵，窖內糟醅發酵液浸泡深度約1/3窖池深度以內，窖內糟醅乙醇濃度一般在4％左右，導致窖內糟醅生香速率緩慢，導致發酵期較長，優質酒比率一般為25％。

采用灌酒發酵技術來提高濃香型白酒的優質酒比率，待窖內糟醅完成產酒發酵后，進行開窖操作去除封窖泥，向糟醅灌入低檔酒，以提高糟醅乙醇濃度，再封窖密封糟醅進行生香發酵，促進生香發酵進程。

綜上所述，現有技術存在的問題是：1)、若待產酒發酵結束后，向窖內糟醅導入發酵液，轉換為液相糟醅生香發酵，則造成窖壁窖泥垮塌甚至窖墻垮塌；2)、向窖內糟醅導入發酵液，必須進行開窖操作，導入發酵液后，再次進行封窖操作，工作量較大；3)、將窖內發酵液導出，也必須進行開窖、打黃水坑、舀(抽)出發酵液等操作，工作量較大；4)、窖池本體泥土的松散性和封窖泥的微孔都會導致糟醅發酵過程中酒分的滲漏、揮發。

針對現有技術存在的問題，本發明提供了一種固液雙相更迭強化生香發酵釀造濃香型白酒的方法。

本發明是這樣實現的，一種固液雙相更迭強化生香發酵釀造濃香型白酒的方法，所述固液雙相更迭強化生香發酵釀造濃香型白酒的方法，包括：

步驟一，以不銹鋼為材質制作夾層為窖泥且內壁有密集孔隙的不銹鋼泥窖做發酵容器；

步驟二，入窖糧食糟醅裝入不銹鋼泥窖后，在不銹鋼泥窖內密封以固相狀態完成產酒發酵；

步驟三，待產酒發酵結束后，從不銹鋼泥窖頂蓋閥門向窖內灌滿含有一定乙醇濃度的發酵液，糟醅以液相狀態完成強化生香發酵；

步驟四，待生香發酵達到設定時間后，從不銹鋼泥窖底部逐步放出發酵液并收集備用；

步驟五，待發酵液導出結束后，糟醅以固相狀態從不銹鋼泥窖內取出，拌和新一輪的糧粉、稻殼，并裝甑進行蒸酒、蒸糧獲得原酒；

步驟六，糟醅出甑攤涼、拌曲后，再一次以固相狀態裝入不銹鋼泥窖；如此循環往復，每輪向備用發酵液補加庫存低檔原酒以保證足夠的乙醇濃度。

進一步，步驟二中，所述的產酒發酵，糟醅是以固相完成產酒發酵，發酵時間為15天～30天。

進一步，步驟三中，所述糟醅以液相狀態完成強化生香發酵包括：固相糟醅向液相糟醅轉換，待固相糟醅產酒發酵結束后，從不銹鋼泥窖頂蓋閥門向窖內灌滿含有4％～15％乙醇濃度的發酵液，使得窖內糟醅處于液相狀態。

進一步，步驟四中，所述的生香發酵，糟醅以液相完成生香發酵，發酵時間為30天～90天。

進一步，步驟四中，液相糟醅向固相糟醅轉換為：待液相糟醅生香發酵到達30天～90天后，從不銹鋼泥窖底部逐步放出發酵液，使得糟醅再次處于固相狀態。

進一步，步驟六中，乙醇濃度為4％～15％。

本發明另一目的在于提供一種固液雙相更迭強化生香發酵釀造濃香型白酒的系統為：以不銹鋼為材質制作夾層且內壁有密集孔隙的不銹鋼泥窖；

所述的不銹鋼泥窖采用不銹鋼板焊接制作類長方體，底面與容器四壁以弧面連接過渡；頂蓋與箱體間通過硅膠圈密封，頂蓋與箱體以合頁連接，以彈簧扣手固定。

進一步，所述固液雙相更迭強化生香發酵釀造濃香型白酒的系統包括以具有孔徑5mm的不銹鋼板為材料制作成可安裝在不銹鋼泥窖內壁及底部的內套。內套為可拆卸部件，夾套厚度10cm。

進一步，所述固液雙相更迭強化生香發酵釀造濃香型白酒的系統包括：承重底座、叉車插口、液體出料管道、溫度計插孔、液體進料閥門；所述液體出料管道布置在承重底座與不銹鋼泥窖底部之間。

本發明的優點及積極效果為：

1、本發明采用不銹鋼材質制作的夾層窖泥不銹鋼泥窖，不銹鋼材質的致密性，極大地降低了發酵過程糟醅酒分的滲漏和揮發損失，產量提高9-12％。

2、發酵液補加庫存低檔原酒，并導入窖內糟醅體系，使糟醅在液體狀態下生香發酵，從提高糟醅乙醇濃度和強化糟醅體系營養與窖泥功能菌代謝產物的有效交換角度，加速了窖內己酸乙酯的生成，優質酒產能提高82-117％。

3、發酵液采用閥門形式導入窖內和導出窖外，較人工開封泥窖、舀(抽)發酵液極大地減輕了勞動強度。

附圖說明

圖1是本發明實施例提供的固液雙相更迭強化生香發酵釀造濃香型白酒的方法流程圖。