[發(fā)明專利]用于制作奶酪的無(wú)脂干奶生產(chǎn)方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710458204.3
• 申請(qǐng)日: 2008-10-03
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107232312A
• 公開(kāi)（公告）日: 2017-10-10
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 理查德·K·梅里爾
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 奶普利樂(lè)食品公司
• 主分類號(hào): A23C9/18
• 分類號(hào): A23C9/18;A23C19/00
• 代理公司: 北京同達(dá)信恒知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司11291
• 代理人: 黃志華,石磊

本申請(qǐng)是申請(qǐng)日為2008年10月3日、申請(qǐng)?zhí)枮?00880120027.7、發(fā)明名稱為“用于制作奶酪的無(wú)脂干奶生產(chǎn)方法”的中國(guó)專利申請(qǐng)的分案申請(qǐng)。

相關(guān)申請(qǐng)的交叉引用

不適用。

背景技術(shù)

制造莫澤雷勒干酪(mozzarella cheese)的傳統(tǒng)方法通常如下：首先對(duì)奶牛或者水牛的牛奶進(jìn)行巴氏殺菌，加入奶酪培養(yǎng)基，酸化牛奶使其轉(zhuǎn)化成奶酪，使所述奶酪凝固以獲得凝固物，切割所述凝固物以獲得凝乳和乳清，并且將所述液體乳清與所述固體奶酪凝乳分離。然后將所述奶酪凝乳加熱、揉捏和拉伸，直到其成為纖維狀的熱處理奶酪塊。然后可使該纖維狀奶酪塊成形或擠壓成型，并冷卻成更堅(jiān)硬的固體。然后可根據(jù)使用奶酪的方式將所述固體奶酪進(jìn)一步處理。例如，如果將奶酪涂布在比薩上，則可使所述纖維狀的熱處理奶酪成形為帶狀或者塊狀并在鹽水中冷卻。然后可將冷卻后變硬的奶酪切成方形或矩形的厚片，這些厚片被供給切片設(shè)備，其將每個(gè)厚片切成用于比薩的碎片奶酪。

以上所概述的工藝通常被稱為“帕斯塔菲拉塔工藝(pasta filata process)”。可使用該工藝的各種變化來(lái)制作多種奶酪，比如莫澤雷勒系列奶酪(其包括傳統(tǒng)的莫澤雷勒奶酪)、菠蘿伏洛干酪(provolone cheese)、斯卡莫扎奶酪(scamorze cheese)、帕斯塔菲拉塔奶酪(pasta filata cheese)和用在比薩上的奶酪(即比薩奶酪)，以及其它種類和等級(jí)的奶酪。

在傳統(tǒng)的帕斯塔菲拉塔奶酪制作中，可以通過(guò)在凝固發(fā)生之前向流體奶中加入無(wú)脂干奶(non-fat dry milk,NFDM)來(lái)增加從奶中獲得的奶酪的量。在替代性方法中，也可在所述加熱、揉捏和拉伸的步驟前、步驟中或者步驟后加入NFDM。然而，在該替代性方法中，NFDM中的乳蛋白缺少奶酪凝乳中乳蛋白的一些已被粗制凝乳酶酶促作用所改變的結(jié)構(gòu)和紋理特性。在其它問(wèn)題中，NFDM蛋白質(zhì)沒(méi)有賦予奶酪終產(chǎn)品以任何顯著的硬度或結(jié)構(gòu)，這使其更難以被切割和切碎。因此，需要制備NFDM的新方法，所述方法提供在組成性質(zhì)方面與傳統(tǒng)奶酪凝乳中的經(jīng)處理蛋白質(zhì)更相似的乳蛋白。本發(fā)明致力于這些和其他需要。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的實(shí)施方案包括制作粉末化乳品組合物的方法。所述方法可包括以下步驟：向奶組合物中加入鈣螯合劑和粗制凝乳酶以制備經(jīng)處理的奶，以及使所述經(jīng)處理的奶制形成奶粉。

本發(fā)明的實(shí)施方案還包括制作粉末化乳品組合物的方法。所述方法可包括向流體奶組合物中加入緩沖劑化合物以使所述奶組合物的pH值為約5.5或更高的步驟。它們還可包括向所述奶組合物中加入氧化還原酶，以及向所述奶組合物中加入鈣螯合劑和粗制凝乳酶以制備經(jīng)處理的奶的步驟。所述方法可進(jìn)一步包括使所述經(jīng)處理的奶形成奶粉。

本發(fā)明的實(shí)施方案還可進(jìn)一步包括制作奶酪產(chǎn)品的方法。所述方法可包括使奶酪凝乳形成均勻的奶酪塊，將乳粉(dairy powder)混合進(jìn)所述均勻的奶酪塊中，使所述均勻的奶酪塊成形，以及冷卻所述均勻的奶酪塊和形成奶酪產(chǎn)品的步驟。所述乳粉可通過(guò)以下步驟制得：向流體奶組合物中加入螯合劑和粗制凝乳酶以制得經(jīng)處理的奶，以及干燥所述經(jīng)處理的奶以形成乳粉。

本發(fā)明的實(shí)施方案還可進(jìn)一步包括制作奶酪制品的方法。所述方法可包括以下步驟：提供漿，將乳粉以及任選地其它成分混合進(jìn)漿中，將所述漿與乳酪前體混合以形成混合物，以及處理所述混合物以形成奶酪產(chǎn)品。所述乳粉可通過(guò)以下步驟制得：向流體奶組合物中加入螯合劑和粗制凝乳酶以制得經(jīng)處理的奶，以及干燥所述經(jīng)處理的奶以形成乳粉。

本發(fā)明的實(shí)施方案還可包括制作奶酪產(chǎn)品的其它方法。所述方法可包括以下步驟：提供漿，將乳粉和任選地其它成分混合進(jìn)所述漿中，將所述漿與乳酪前體混合以形成混合物，處理所述混合物以形成奶酪產(chǎn)品。所述乳粉可通過(guò)以下步驟制得：向流體奶組合物中加入緩沖劑、氧化還原酶、螯合劑和粗制凝乳酶以制得經(jīng)處理的奶，以及干燥所述經(jīng)處理的奶以形成乳粉。

本發(fā)明的實(shí)施方案還可進(jìn)一步包括粉末化的無(wú)脂干奶產(chǎn)品。所述產(chǎn)品可包含一種或更多種已被酶促改變的乳蛋白，其中所述被酶促改變的乳蛋白并未凝固。所述產(chǎn)品還可包含一種或更多種螯合劑以結(jié)合所述粉末化產(chǎn)品中的鈣離子。

另一些實(shí)施方案和特征部分在接下來(lái)的說(shuō)明書(shū)中進(jìn)行闡述，部分對(duì)于本領(lǐng)域技術(shù)人員而言通過(guò)閱讀說(shuō)明書(shū)將變得顯而易見(jiàn)，或者可通過(guò)實(shí)施本發(fā)明而得知。本發(fā)明的特征和優(yōu)點(diǎn)可通過(guò)本說(shuō)明書(shū)中所述的各種手段、組合和方法而認(rèn)識(shí)和獲得。

附圖說(shuō)明