[發明專利]富硒芒果皮膳食纖維餅干的加工方法

在審

• 申請號: 201710453485.3
• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107197910A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: 陳展
• 申請（專利權）人: 陳展
• 主分類號: A21D13/064
• 分類號: A21D13/064;A21D2/36;A21D2/26;A21D2/02
• 代理公司: 北京輕創知識產權代理有限公司11212
• 代理人: 談杰

技術領域

本發明涉及一種富硒芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

芒果為著名熱帶水果之一，芒果果實含有糖、蛋白質、粗纖維，芒果所含有的維生素A的前體胡蘿卜素成分特別高，是所有水果中少見的。其次維生素C含量也不低。礦物質、蛋白質、脂肪、糖類等，也是其主要營養成分。可制果汁、果醬、罐頭、腌漬、酸辣泡菜及芒果奶粉、蜜餞等。在加工芒果果汁或罐頭的過程中產生大量的芒果皮渣，這些果渣約占整果的5%~8%，而其中仍含豐富的纖維、果膠等營養成分，常規的做法是將芒果皮作為牲畜的飼料，該做法制約了芒果皮的應用價值。

現有技術中也有將芒果皮深加工成食品，目前，直接利用芒果皮制作食品時，需將芒果皮或干燥、或粉碎，使得果皮的營養成分流失很多，膳食纖維也遭到很大程度的破壞，營養價值差。

發明內容

本發明的目的在于解決現有技術的不足，提供一種富硒芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，以提高芒果皮的應用價值，同時最大限度的保留芒果皮的營養成分，改善芒果皮的口感。

本發明解決其技術問題所采用的技術方案是：

富硒芒果皮膳食纖維餅干的加工方法，所述膳食纖維餅干加工方法步驟如下：

（1）芒果皮預處理：收集芒果皮渣，去除芒果皮渣中的芒果核和殘梗，

于20倍復合堿液中浸泡10-15min，瀝干后平攤于托盤內，厚度3-5cm，然后置于蒸箱內于90-95℃蒸60-90s，然后快速冷卻至室溫；

芒果皮深加工最大的技術障礙是保持原有的色澤和維持口感的問題，本發明采用復合堿液進行預處理，然后高溫蒸汽速燙，很好了解決了這一技術障礙，復合堿液處理后的芒果皮表面形成一層保護膜，且與芒果皮組織細胞之間果膠物質交聯，后續處理中可以提高硬度，維持脆勁兒，便于均質，另外，本申請的發明人實踐中發現，芒果皮均質過程中均質液容易分層，不利于制作餅干，為了解決這一技術問題，本申請的發明人通過大量實踐，發現添加水溶性葡聚糖能很好的解決這一技術問題，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩定性，均質過程中起到穩定劑的作用，使得芒果皮各活性成分形成穩定的分散體系，避免積聚，對于后續的酶解和發酵階段至關重要；

（2）芒果皮渣均質：芒果皮渣泥高壓均質獲得漿料，均質中加入適量的均質液，所述均質液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2-0.4%，蜂膠粉0.5-0.8%，富硒面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量為去離子水；

芒果由外皮、果肉、果核構成，芒果皮的味道不好，帶有澀味，影響口感，本申請的發明人實踐中發現，芒果皮均質過程中產生色變，大量活性成分易被氧化，均質液容易分層，均質液口感差，不利于制作餅干，為了解決這一技術問題，本申請的發明人通過大量實踐，發現添加適量的谷氨酸鈉、蜂膠粉和富硒面包酵母浸粉，能很好的解決這一技術問題，谷氨酸鈉能顯著改善均質液的口感，面包酵母浸粉中含谷胱甘肽和大量的小分子肽和氨基酸，其中谷胱甘肽具有良好的抗氧化性和抗色變性能，小分子肽和氨基酸一方面進一步改善均質液口感，另外還增強餅干的營養價值，預處理帶入的水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩定性，起到穩定劑的作用，使得芒果皮各活性成分形成穩定的分散體系，避免積聚，對于后續的酶解和發酵階段至關重要；蜂膠是蜜蜂從樹芽或樹皮中采集的粘性分泌物，被譽為“天然的小藥庫”，是珍貴的天然廣譜抗生物質，對多種細菌、真菌、病菌等有顯著的抑制和滅殺作用，添加適量的蜂膠粉，利用其天然廣譜抗菌殺菌性能，實現本發明芒果皮膳食纖維餅干的抗菌性能，大大延長其保質期；

綜上所述，均質液中添加的谷氨酸鈉、蜂膠粉和面包酵母浸粉之間協同作用，解決了芒果皮均質過程中產生色變，大量活性成分易被氧化，均質液容易分層，均質液口感差，不利于制作餅干的問題；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調pH至4.0-4.5，加入適量的復合酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶，所述復合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3組成；通過復合酶，將芒果皮中的果膠、纖維素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其營養價值和品味；

（4）發酵：步驟（3）的酶解液，加入適量的白砂糖，密封，于25-30℃發酵15-20天；

（5）再加入適量的小麥粉，攪拌均勻，然后經成型、烘烤和冷卻，獲得富硒芒果皮膳食纖維餅干。