[發明專利]一種無明礬無添加劑鮮濕馬鈴薯粉條的制備方法

在審

• 申請號: 201710452990.6
• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107183673A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 于秋生;李珍妮;張芬芬;徐暉;陳天祥
• 申請（專利權）人: 無錫初晨生物科技有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L3/3508;A23L3/358;A23L3/54;A23L3/40;A23L3/02
• 代理公司: 無錫華源專利商標事務所(普通合伙)32228
• 代理人: 姬穎敏,聶啟新

技術領域

本發明涉及農產品加工技術領域，尤其是涉及一種無礬無添加劑鮮濕馬鈴薯粉條的制備方法。

背景技術

馬鈴薯粉條是用馬鈴薯淀粉通過一系列工藝制作而成的細長條狀食品，是我國的一種傳統食品，其歷史悠久，在北方地區深受人們喜愛。傳統馬鈴薯粉條制作中一直使用明礬作為品質改良劑，并且有著“無礬不成粉”的說法。但是研究發現，長期食用明礬影響礦物質吸收導致骨質疏松，并且影響神經細胞發育而導致智力低下，從而引發老年癡呆等癥狀。

目前有很多研究探索無礬馬鈴干粉條的制備。有用復合磷酸鹽、膠類或其他豆類淀粉替代明礬進行粉條加工的方法，其原理如下：

明礬：明礬在水解作用下形成氫氧化鋁，在一定的條件下能形成不溶于水的絮狀膠體，這種膠體具有很強的吸附作用，從而能形成堅實的凝膠實體。在粉絲制作中加入明礬，起到使粉絲發亮，煮開不糊湯，口感有筋力的作用，使粉絲不斷條、不粘條。

復合磷酸鹽：由于磷酸鹽對葡萄糖集團有“鍵橋”作用，使部分支鏈淀粉的碳鏈接長，形成淀粉分子的交聯，從而使粉絲耐煮，并能保持淀粉膠體的粘彈性特征。同時，磷酸鹽還具保濕特性，有增加淀粉吸水能力的作用，形成良好的網絡結構。

膠類：具有極強的黏著性和吸水性，促進淀粉體系的膨脹吸水，形成的凝膠網絡，淀粉回生時可促進了支鏈淀粉的交聯纏繞，增強粉絲的硬度和彈韌性。

豆類淀粉：含有較高比例的直鏈淀粉，分子間結合力強，生產出的粉條韌性好。

但是這類明礬替代物作為食品添加劑大量使用，本身具有一定的不安全性，不宜進行廣泛的推廣使用。且豆類淀粉替代部分馬鈴薯淀粉生產粉條，成本較高；也有研究從工藝角度，將面制品的和面壓延工藝和水晶粉絲的熟化老化工藝相結合的方法，代替傳統的擠壓或漏粉的方式，來改善馬鈴薯粉條的柔韌性，但這種方法工藝復雜，且用沸水直接加入干淀粉中和面，容易造成面團糊化不均，最終導致粉條品質不穩定的現象。

對于一般淀粉食品來說，是不希望老化的。如面包老化會失去柔軟性而變硬，煮熟的面條老化會失去彈性。而粉絲粉條的生產工藝正式巧妙地利用了淀粉的老化特性，粉條成型后快速糊化馬上冷卻，以減少淀粉中的羥基與水分子的結合，增加淀粉間締結的機會，也是為了有利于淀粉老化；煮熟的粉條不能馬上干燥，而是在適當的溫度和濕度下停放一定的時間，還是為了促進淀粉的老化。龍口粉絲品質優異的最大特點是晶瑩白亮、韌性強耐煮，口感爽滑，這正是由于粉絲中淀粉老化的緣故。因此，要得到品質優良的粉條，就必須在工藝上創造適當條件使淀粉充分老化。

目前關于無礬馬鈴薯粉條的研究，基本是從原料配方方面(添加膠類、磷酸鹽等)進行改善，且只是局限于干粉條產品。而鮮濕馬鈴薯粉條可省去干粉條復水浸泡過程，省時省力，深受餐飲行業和現代家庭的喜愛，但目前保鮮馬鈴薯粉條常見明礬超標、粉條發黃、添加防腐劑、保質期短且需要冷鏈儲運等問題，嚴重影響了其銷售范圍。因此開發一種無明礬無任何添加劑的且能常溫儲存的鮮濕馬鈴薯粉條具有較廣闊的市場空間。

發明內容

本發明的目的是為了克服現有技術的局限，提供一種無礬無添加劑的鮮濕馬鈴薯粉條制備方法，該鮮濕米粉無需長時間浸泡煮制，可直接用于涮火鍋、燉菜，簡單方便，且食用安全。

本發明的技術方案為：

一種無明礬無添加劑鮮濕馬鈴薯粉條制備方法，由馬鈴薯淀粉為單一原料制備而成，其制備方法如下：

(1)調漿勾芡：取重量為A的馬鈴薯淀粉，用重量為B的冷水混合調漿；然后向調好的漿液中加入重量為C的沸水，攪拌使其呈均勻透明的芡糊備用；其中馬鈴薯淀粉、冷水、沸水重量比A:B:C＝1:1～2:6～10；

(2)和面：向步驟(1)所制備的芡糊中邊攪拌邊加入重量為D的馬鈴薯淀粉，攪拌后揉成粉團，其中馬鈴薯淀粉重量比A:D＝1:11～17；

(3)擠壓煮粉：將上述步驟(2)所制備的粉團置于壓粉機中，通過擠壓使成型的粉條直接落入壓粉機下方的沸水中，煮制30～60s后將粉條撈出；

(4)淋洗：將上述步驟(3)所制備的粉條撈出后直接置于穩定的冷水下淋洗；

(5)調質浸泡：將上述步驟(4)所得的粉條置于pH為3.8～4.5的H₂O₂-復合酸殺菌液中浸泡，其中的復合酸為乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸的復合物，H₂O₂與復合酸的質量比為2～3:1，復合酸的質量比例為乳酸:醋酸:蘋果酸:檸檬酸＝10～8:9～7:4～2:1；