[發明專利]一種無明礬無添加劑鮮濕馬鈴薯粉條的制備方法

在審

• 申請號: 201710452990.6
• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107183673A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 于秋生;李珍妮;張芬芬;徐暉;陳天祥
• 申請（專利權）人: 無錫初晨生物科技有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;A23L3/3508;A23L3/358;A23L3/54;A23L3/40;A23L3/02
• 代理公司: 無錫華源專利商標事務所(普通合伙)32228
• 代理人: 姬穎敏,聶啟新

1.一種無明礬無添加劑鮮濕馬鈴薯粉條制備方法，其特征在于由馬鈴薯淀粉為單一原料制備而成，其制備方法如下：

(1)調漿勾芡：取重量為A的馬鈴薯淀粉，用重量為B的冷水混合調漿；然后向調好的漿液中加入重量為C的沸水，攪拌使其呈均勻透明的芡糊備用；其中馬鈴薯淀粉、冷水、沸水重量比A:B:C＝1:1～2:6～10；

(2)和面：向步驟(1)所制備的芡糊中邊攪拌邊加入重量為D的馬鈴薯淀粉，攪拌后揉成粉團，其中馬鈴薯淀粉重量比A:D＝1:11～17；

(3)擠壓煮粉：將上述步驟(2)所制備的粉團置于壓粉機中，通過擠壓使成型的粉條直接落入壓粉機下方的沸水中，煮制30～60s后將粉條撈出；

(4)淋洗：將上述步驟(3)所制備的粉條撈出后直接置于穩定的冷水下淋洗；

(5)調質浸泡：將上述步驟(4)所得的粉條置于pH為3.8～4.5的H₂O₂-復合酸殺菌液中浸泡，其中的復合酸為乳酸、醋酸、蘋果酸、檸檬酸的復合物，H₂O₂與復合酸的質量比為2～3:1，復合酸的質量比例為乳酸:醋酸:蘋果酸:檸檬酸＝10～8:9～7:4～2:1；

(6)紫外風干：將上述步驟(5)所得的粉條瀝水，置于凈化間紫外風干，風干后粉條中心溫度降至30℃～40℃，粉條水分含量為60％～70％；

(7)包裝：將上述步驟(6)所得的粉條在凈化間進行包裝；

(8)巴氏殺菌：將上述步驟(7)包裝好的粉條置于80℃～85℃水浴中加熱殺菌；

(9)低溫老化：將上述步驟(8)所得的熱粉條在1～2min內速冷至0℃～4℃，老化1h～2h，即可得無礬鮮濕馬鈴薯粉條產品。

2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(6)紫外風干和步驟(7)包裝均在潔凈環境下進行，所述潔凈環境條件包括塵埃最大允許數：每立方米大于或等于0.5微米的粒子數不得超過3500000個，大于或等于5微米的粒子數不得超過20000個；微生物最大允許數：浮游菌數不得超過500個每立方米，沉降菌數不得超過10個每培養皿。

3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(1)及步驟(4)所述冷水的溫度為0-15℃。

4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(1)所述攪拌為200-300rpm攪拌1-2min。

5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(2)所述攪拌為100-200rpm攪拌10-20min。

6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(4)所述冷水下淋洗時間為10-20s。

7.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(5)所述浸泡時間為20min～40min。

8.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(6)所述置于凈化間紫外風干時間為10min～30min。

9.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于步驟(8)所述在80℃～85℃水浴中加熱殺菌時間為30min～50min。