[發明專利]一種高水分花生拉絲蛋白及其制備方法

有效

• 申請號: 201710452463.5
• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107319096B
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 王強;劉麗;張金闖;朱嵩;劉紅芝;石愛民;胡暉
• 申請（專利權）人: 中國農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23J1/14
• 分類號: A23J1/14
• 代理公司: 北京路浩知識產權代理有限公司 11002
• 代理人: 王文君;姚自奇

本發明涉及一種高水分花生拉絲蛋白及其制備方法，所述方法包括將低溫脫脂花生蛋白粉粉碎，混合均勻；然后進行擠壓組織化處理，擠壓溫度依次為：喂料區60℃～80℃、混合區90℃～100℃、蒸煮區120℃～160℃、冷卻區90℃～150℃、成型區50℃～100℃；在擠壓過程中在線加水，調整物料水分為45％～60％；擠壓成型后冷卻，即得。本發明方法制備的高水分花生拉絲蛋白水分含量在55％以上，色澤亮白、味道清香、纖維絲狀結構豐富，具有即食性的特點，可作為肉的替代物，用于雞丁、手撕肉、素腸等加工。該技術原料全利用，幾乎無廢棄物排放，生產連續，工藝集成度高，能耗低，有利于提升花生蛋白粉的附加值。

技術領域

本發明涉及一種高水分花生拉絲蛋白及其制備方法。

背景技術

我國是世界花生第一生產和消費國，2015年我國花生產量為1644萬t，占世界總產量的40.77％。花生總產量的50％～65％用于制油，脫脂花生餅粕是花生仁經壓榨或浸提取油后的副產物，其中蛋白質含量高達50％～70％(干基)。據估計，我國每年約有300萬t以上的花生餅粕亟待開發利用，可折合花生蛋白約150萬t以上，成為我國繼小麥、大豆之后的第三大植物蛋白來源。長期以來，由于傳統制油工藝落后，致使脫脂后的花生粕中蛋白質嚴重變性，不宜食用，只能作為飼料或肥料，造成蛋白資源的巨大浪費。近年來，隨著人們對花生蛋白的日益重視，通過改進傳統制油技術，采用低溫壓榨法、低溫預壓榨-水溶法、水酶法、高效萃取法等制油技術，在獲得高質量花生油的同時，也得到了優質的低變性花生蛋白(氮溶解指數70％以上)。目前，花生蛋白制品主要有三種類型：花生蛋白粉、花生蛋白濃縮物和花生分離蛋白。花生蛋白粉色澤亮白，不含膽固醇，無脹氣因子，消化系數高達90％，其特征氨基酸精氨酸具有延緩衰老的功效，具有極高的開發利用價值。

食品擠壓技術是集混合、攪拌、破碎、加熱、蒸煮、膨化及成型等過程為一體的高新食品加工技術，具有高效率、低能耗，少排放、低成本，高溫短時、營養損失小等特點。采用擠壓技術生產食品已有超過70年的歷史，其中以大豆蛋白、花生蛋白、面筋蛋白、乳清蛋白等植物蛋白為主要原料，生產組織化植物蛋白(TVP)是擠壓技術在食品工業中的重要應用。擠壓法生產的組織化植物蛋白具有優良的吸水性和吸油性等功能特性，膽固醇含量為零，在人體內消化吸收生物價值達93％～97％，且具有預防高血壓、肥胖以及心腦血管等“現代文明病”的功能，可作為肉制品添加物或模擬肉供人們食用。組織化蛋白根據原料蛋白質含量可分為高蛋白組織化蛋白(蛋白質含量高于70％)和低蛋白組織化蛋白(蛋白質含量在50％～55％之間)；根據生產水分含量可分為低水分組織化蛋白(水分含量低于35％)和高水分組織化蛋白(水分含量高于45％)；根據產品纖維狀結構可分為普通組織化蛋白(具有少量纖維狀結構)和拉絲蛋白(具有明顯的纖維狀結構)。普通低水分組織蛋白是目前國際和國內市場上的主要產品形態，而高水分拉絲蛋白是一類新型產品，從其組織結構和質地上分析，比膨化型具有更多優越性能。高水分拉絲蛋白的纖維長度更長，結構更細膩，質地更均勻，更具有彈性和韌性，可以直接食用，是膨化型產品的更新換代產品。

中國專利“一種利用熱榨花生餅粕生產花生組織蛋白的方法”(公開號CN102028094A)公開了一種以熱榨花生餅粕為原料制備膨化型花生組織蛋白的方法。雖然其加工過程中加入了維生素類營養強化物質，但在后續的高溫烘干使得花生中的營養物質嚴重破壞。中國專利“一種組織化拉絲蛋白及其制備方法”(公開號CN102028094A)公開了一種以谷物蛋白、分離蛋白、淀粉為原輔料，在擠壓機出口處配備有拉絲出口模具，獲得了低水分組織化拉絲蛋白，經過復水后該組織化拉絲蛋白具有類似動物肌肉的感觀、特性，可撕拉成絲。但其產品需要復水后食用，絲狀結構不豐富，主要用途為肉制品添加物。中國專利“一種用大豆分離蛋白生產即食型素肉的方法”(公開號CN101889627A)公開了一種應用大豆分離蛋白生產高水分大豆組織蛋白的方法。但大豆分離蛋白制造成本高，且含有脹氣因子，組織化蛋白產品含有豆腥味，降低了消費者的可接受性。

有鑒于此，特提出本發明。

發明內容