[發(fā)明專利]富鉻枇杷皮調(diào)味醬的加工方法

在審

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• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107259460A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 林高立
• 申請（專利權(quán)）人: 林高立
• 主分類號: A23L21/10
• 分類號: A23L21/10;A23L21/12;A23L19/00;A23L33/10;A23L33/16
• 代理公司: 北京輕創(chuàng)知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司11212
• 代理人: 談杰

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種富鉻枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

枇杷為薔薇科枇杷屬植物，是原產(chǎn)于我國亞熱帶地區(qū)的優(yōu)質(zhì)水果。由于枇杷果肉柔軟多汁、酸甜適口，所含營養(yǎng)成分豐富，且有止咳潤肺等功效，自古以來倍受人們喜愛。在加工枇杷果汁的過程中產(chǎn)生大量的枇杷渣，這些果渣約占整果的10%~15%，而其中仍含豐富的纖維、果膠等營養(yǎng)成分，常規(guī)的做法是將枇杷皮作為牲畜的飼料，該做法制約了枇杷皮的應(yīng)用價(jià)值。

現(xiàn)有技術(shù)中也有將枇杷皮深加工成食品，目前，直接利用枇杷皮制作食品時(shí)，需將枇杷皮或干燥、或粉碎，使得果皮的營養(yǎng)成分流失很多，膳食纖維也遭到很大程度的破壞，營養(yǎng)價(jià)值差。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供一種富鉻枇杷皮果醬的加工方法，以提高枇杷皮的應(yīng)用價(jià)值，同時(shí)最大限度的保留枇杷皮的營養(yǎng)成分，改善枇杷皮的口感。

本發(fā)明解決其技術(shù)問題所采用的技術(shù)方案是：

富鉻枇杷皮調(diào)味醬的加工方法，所述調(diào)味醬加工方法步驟如下：

（1）枇杷皮預(yù)處理：收集枇杷皮渣，去除枇杷皮渣中的枇杷核和殘梗，于50倍復(fù)合堿液浸30-45min，進(jìn)一步榨汁后獲得枇杷皮渣泥，汁液濃縮至含水率40-50%后備用；

（2）枇杷皮渣泥均質(zhì)：枇杷皮渣泥高壓均質(zhì)獲得漿料，均質(zhì)中加入適量的均質(zhì)液，所述均質(zhì)液的重量百分比組成如下：谷氨酸鈉0.2-0.4%，水溶性葡聚糖1.5-2.0%，抗氧化劑0.5-0.8%，面包酵母浸粉0.5-1.0%，余量為去離子水；

枇杷由外皮、果肉、果核構(gòu)成，枇杷皮的味道不好，帶有澀味，影響口感，本申請的發(fā)明人將枇杷皮渣去核和殘梗，用復(fù)合堿液浸處理，去除枇杷皮表皮的頑固性雜質(zhì)，進(jìn)一步榨汁后獲得純枇杷皮，其中汁液回收利用；枇杷皮渣泥在均質(zhì)液的保護(hù)下均質(zhì)成均勻的漿料，本申請的發(fā)明人實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，枇杷皮均質(zhì)過程中產(chǎn)生色變，大量活性成分易被氧化，均質(zhì)液容易分層，均質(zhì)液口感差，不利于制作果醬，為了解決這一技術(shù)問題，本申請的發(fā)明人通過大量實(shí)踐，發(fā)現(xiàn)添加適量的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖、抗氧化劑和面包酵母浸粉，能很好的解決這一技術(shù)問題，谷氨酸鈉能顯著改善均質(zhì)液的口感，富鉻面包酵母浸粉中含大量的小分子肽和氨基酸，小分子肽和氨基酸一方面進(jìn)一步改善均質(zhì)液口感，另外還增強(qiáng)果醬的營養(yǎng)價(jià)值，水溶性葡聚糖作為大分子，具有良好的水溶性、分散性和穩(wěn)定性，起到穩(wěn)定劑的作用，使得枇杷皮各活性成分形成穩(wěn)定的分散體系，避免積聚，對于后續(xù)的酶解和發(fā)酵階段至關(guān)重要；

綜上所述，均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖、抗氧化劑和富鉻面包酵母浸粉四者之間協(xié)同作用，解決了枇杷皮均質(zhì)過程中產(chǎn)生色變，大量活性成分易被氧化，均質(zhì)液容易分層，均質(zhì)液口感差，不利于制作果醬的問題；

（3）酶解：步驟（2）的漿液調(diào)pH至4.0-4.5，加入適量的復(fù)合酶，于40-50℃邊攪拌邊恒溫酶解1.5-2.0h，然后加熱至80-90℃滅酶，所述復(fù)合酶由果膠酶和纖維素酶按酶活比2:3~1:1組成；通過復(fù)合酶，將枇杷皮中的果膠、纖維素充分酶解成小分子化合物，便于吸收利用，提高其營養(yǎng)價(jià)值和品味；

（4）發(fā)酵：步驟（3）的酶解液和步驟（1）的濃縮后的汁液混合，加入適量的白砂糖，密封，于25-30℃發(fā)酵8-12天；

（5）包裝、殺菌：步驟（4）發(fā)酵完畢后，加入適量蜂膠粉，攪拌均勻，經(jīng)包裝，封口，殺菌，獲得富鉻枇杷皮調(diào)味醬成品。

優(yōu)選的，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成：20-30份碳酸氫鈉、氨茶堿0.5-1.2份，1-3份明礬和30-40份水。復(fù)合堿液采用弱堿復(fù)配而成，可以高效的去除澀味及頑固性雜質(zhì)，另外，實(shí)踐中發(fā)現(xiàn)，加入適量的明礬可以提高原料的鮮澤度，后續(xù)加工獲得的產(chǎn)品色香味俱全。

優(yōu)選的，所述的復(fù)合堿液由以下重量份數(shù)組分組成25份碳酸氫鈉、氨茶堿1.0份，2份明礬和35份水。

谷氨酸鈉0.3%，水溶性葡聚糖1.8%，抗氧化劑0.6%，富鉻面包酵母浸粉0.8%，余量為去離子水，所述抗氧化劑為還原型谷胱甘肽或維生素C。

均質(zhì)液中添加的谷氨酸鈉、水溶性葡聚糖、抗氧化劑和富鉻面包酵母浸粉四者之間比例最佳，協(xié)同作用最好，能獲得最高品質(zhì)的均質(zhì)液，進(jìn)而通過酶解、發(fā)酵獲得最優(yōu)品質(zhì)的枇杷皮果醬。

優(yōu)選的，所述復(fù)合酶的添加量為枇杷皮濕重的0.04-0.06%。

優(yōu)選的，枇杷皮與均質(zhì)液的質(zhì)量比為1：（2-3），白砂糖的添加量為枇杷皮濕重的0.5-0.8%。