[發明專利]一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干及其制備方法

在審

• 申請號: 201710450514.0
• 申請日: 2017-06-15
• 公開（公告）號: CN107094844A
• 公開（公告）日: 2017-08-29
• 發明（設計）人: 郭明若;王銀平;王大為;孫曉萌;沈雪
• 申請（專利權）人: 吉林大學
• 主分類號: A21D13/062
• 分類號: A21D13/062;A21D2/36;A21D2/26;A21D2/18
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司22201
• 代理人: 王恩遠

技術領域

本發明屬于功能食品的技術領域，具體是涉及一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干及其制備方法。

背景技術

玉木耳是由中國工程院李玉院士及其研究團隊選育的高產優質食用菌新品種，其色澤溫潤如玉、晶瑩剔透、潔白無瑕，絨毛短、耳邊圓片、少筋、肉厚、單片，質地脆嫩、口感清脆，味美可口、營養豐富，堪稱食用菌界的“白富美”，是一種珍貴的具有開發前景的珍稀木耳類食用菌新品種。經檢測干玉木耳中含總糖56.8％、多糖6.56％、粗蛋白7.3％、粗脂肪2.72％、灰分2.25％、谷氨酸1.462％、精氨酸1.412％、天冬氨酸0.684％、絲氨酸0.640％、丙氨酸0.667％、不飽和脂肪酸6.22％，可食性膳食纖維35.1％，玉木耳是一種碳水化合物含量較低，粗脂肪、粗蛋白、粗纖維含量較高的優質木耳，長期食用對人體有較好的營養保健作用。目前有以玉木耳為原料制得玉木耳乳飲料的技術，但利用玉木耳殘渣制備餅干尚未見公開，也沒見有從玉木耳浸提出多糖的技術公開。

乳清蛋白是干酪生產過程中的副產品，具有純度高、吸收率高、氨基酸組成合理以及富含多種生物活性物質等優點，是公認的優質蛋白質。乳清蛋白以其突出的功能特性如成膠性、乳化性、起泡性、涂層性、持水性等，被廣泛應用于烘焙食品、飲料及酸奶生產等食品行業中；其良好的乳化性能夠促使面團中的水和油的乳化，提高餅干的營養價值的同時也有效地改善了餅干的風味和色澤。同時乳清蛋白還具有抗氧化、抗菌抗病毒、抗癌、調節免疫功能等營養保健功能，使其成為食品行業中蛋白質來源的理想選擇。因此合理利用乳清蛋白的功能特性和突出的營養價值，可以有效改善食品品質、提高健康效益等。

餅干是以小麥粉為主要原料，加入(或不加入)糖、油脂、及其他原料，經調粉(或調漿)、成型、烘烤等工藝制成的口感酥松或松脆的食品。餅干具有口感酥松、營養豐富、水分含量少、體積輕、便于包裝攜帶且耐儲存等優點。餅干品種很多，按照制造工藝分類，主要包括韌性餅干、酥性餅干、發酵餅干、半發酵餅干、薄脆餅干、曲奇餅干、夾心餅干、威化餅干等，其中韌性餅干在國際上被稱為硬質餅干，面團中油脂與糖含量較低，需要較長時間的調粉以形成韌性較強的面團，其香味淡雅，質地較硬且松脆，其橫斷面層次比較清晰。

發明內容：

本發明擬解決的技術問題是，提供一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干及其制備方法。

本發明的技術方案敘述如下。

一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干，以下列各成分為原料制作而成，各成分按占小麥粉重量百分比計為：小麥粉、玉木耳殘渣10％～50％、玉米油5％～10％、黃油5％～10％、木糖醇10％～30％、乳清蛋白粉1％～5％、淀粉4％～6％、鮮蛋6％～10％、食鹽0.3％～0.5％、膨松劑0.5％～1％、水適量。

優選的玉木耳殘渣20％～40％、乳清蛋白粉2％～5％。

一種高蛋白低糖玉木耳韌性餅干的制備方法，有以下步驟，

(1)玉木耳殘渣的制備：將干燥玉木耳粉碎，過篩網制得60～200目的玉木耳粉；按照料液質量比1:20～80的比例水浸泡8～16小時，再加熱至60～100℃水浴提取2～3h；離心分離提取液和提取殘渣，再60～100℃水浴提取2～3h，共反復提取2～3次；提取殘渣漿液攪打均勻后用于餅干的制作；

(2)玉木耳韌性餅干的制備：按照重量比稱取原料，用水將木糖醇溶解后加入雞蛋、食鹽、乳清蛋白粉、淀粉、玉木耳殘渣、小麥粉混合均勻，再加入玉米油和黃油進行攪拌，最后加入膨松劑，調制成具有韌性的面團；面團靜置10～20min，再壓片成型制成餅柸；烘烤餅柸制得高蛋白低糖玉木耳韌性餅干。制得的高蛋白低糖玉木耳韌性餅干應當進行抽真空包裝。

在玉木耳殘渣的制備中，所述的干燥玉木耳，可以在45℃條件下至玉木耳干燥；所述的離心分離，可以是在6000r/min條件下離心20min。

在玉木耳韌性餅干的制備中，所述的壓片成型，是將面團壓成2～3mm厚度的面片、使用印模制成各種形狀的餅柸。

在玉木耳韌性餅干的制備中，所述的烘烤餅柸，是在面火120～150℃、底火160～180℃條件下烘烤10～20min。