[發明專利]一種涂抹型醬類食品的制備方法

在審

• 申請號: 201710445590.2
• 申請日: 2017-06-14
• 公開（公告）號: CN107296250A
• 公開（公告）日: 2017-10-27
• 發明（設計）人: 馬傳國;王英丹;李勝;鄭淑敏;計曉曼;李永盼;郭永生
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L25/10
• 分類號: A23L25/10;A23L29/20;A23L29/275;A23L25/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于食品深加工技術領域，具體涉及制備一種出油率低、穩定性好的涂抹型醬類的制備方法。本發明將有機凝膠劑用于提高醬類食品的穩定工藝中，不加氫化植物油，提升了涂抹類醬制品的穩定性和安全性。

背景技術

目前食品醬類工業面臨的最主要的問題，就是如何使產品具有較好的穩定性和貨架壽命。這是由于食品醬是一種多相分散體系，在其靜置過程中處于熱力學不穩定狀態，體系中的顆粒和液滴由于布朗運動和重力等作用的影響不斷地進行移動，與其他顆粒或液滴發生碰撞，通過重力分離的形式使體系發生分層，從而產生油醬分離，影響醬類食品的穩定性和貨架壽命。

目前市場流通的食品涂抹醬制品大多將氫化植物油添加到產品中，以提高食品醬類的穩定性和涂抹性，增加了產品飽和脂肪酸的含量，并且含有的反式脂肪酸不利于消費者對食品安全營養的需求。

國內對于提高食品醬類的穩定性做了一定的研究，研究方向主要在穩定劑方面。這些穩定劑包括單甘脂、卵磷脂以及復合乳化劑等，其中單甘脂對提高食品醬類穩定性效果較好，而單甘脂價格便宜，可用于食品醬類提高食品醬類的穩定性，但是添加之后，影響醬類制品的風味和涂抹性。

國外對提高食品醬類的穩定性的研究主要重心在改變粒徑分布方面，研究表明懸浮液中顆粒為球形，且粒徑在小于5μm時，有利于體系保持穩定，但是實際上現有的加工技術條件很難達到要求，難以推廣應用。

對于此，我們主要是嘗試提供一種能夠達到消費者要求的安全的、健康的、價格合理的產品，同時能夠提供穩定、均一、涂抹性良好的食品涂抹性醬類產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種出油率低、穩定性好的涂抹型食品醬類的制備方法。本發明將有機凝膠劑用于提高醬類食品的穩定工藝中，不加氫化植物油，提升了涂抹類醬制品的穩定性和安全性。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現：

（1）原料預處理：原料種子預先除去雜質，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉爛以及未成熟的顆粒；

（2）食品醬類原醬的制作：將挑好的原料種子脫皮，在120-280℃的條件下炒制，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；

（3）有機凝膠的形成：在磨好的醬中加入0.5%-15%的凝膠劑，由于凝膠劑常溫呈固態，所以需經60-180℃加熱攪拌10-90min，之后在-15-20℃冷卻，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的食品醬類成品。

所描述的步驟（1），原料種子可以是芝麻、花生、葵花籽、松子、核桃、碧根果、腰果、開心果、杏仁中的一種或者任意幾種的混合物。

所描述的步驟（2），原料種子的炒制時間在30-60min之間，時間不宜過長，否則會破壞原料中的營養物質，影響食品的風味兒。

所描述的步驟（3），凝膠劑包括γ-谷維素+β-谷甾醇的混合物、單、雙甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、卵磷脂、山梨糖醇酯、巴西棕櫚蠟、蜂蠟其中任意一種或幾種混合物。

所描述的步驟（3）中，凝膠劑加入原漿進行加熱攪拌時，攪拌速度不宜太快或太慢，否則會影響凝膠劑的凝膠效果或者降低凝膠劑在原醬中的溶解速率。

所描述的步驟（3）中，凝膠劑加入原漿進行加熱攪拌時，需要在真空條件下進行，以防止油脂發生氧化，影響醬的最終品質。

所描述的步驟（3）中，經加熱攪拌后，醬的冷卻時間不宜過短，在2-24小時為宜，冷卻時間過短，則醬中的凝膠結構沒有完全形成，直接放入常溫平衡則會降低整體穩定性。

本發明的有益效果如下：將有機凝膠劑用于提高醬類食品的穩定工藝中，不加氫化植物油，提升了涂抹類醬制品的穩定性和安全性。這種提高醬類食品穩定性得方法的總體加工工藝簡單、易操作、容易推廣。這種能夠達到消費者要求的、安全的、健康的、易涂抹的產品，具有很好的實用價值。

下面結合實施例對本發明作詳細描述，但并不以任何方式限制本發明。

具體實施方式

實施例1

一種涂抹型醬類食品的制備方法，它包括下述步驟：

（1）原料預處理：芝麻預先除去雜質，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉爛以及未成熟的顆粒；

（2）芝麻醬原醬的制作：將挑好的芝麻脫皮，在200℃的條件下炒制30min，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；