[發明專利]一種涂抹型醬類食品的制備方法

在審

• 申請號: 201710445590.2
• 申請日: 2017-06-14
• 公開（公告）號: CN107296250A
• 公開（公告）日: 2017-10-27
• 發明（設計）人: 馬傳國;王英丹;李勝;鄭淑敏;計曉曼;李永盼;郭永生
• 申請（專利權）人: 河南工業大學
• 主分類號: A23L25/10
• 分類號: A23L25/10;A23L29/20;A23L29/275;A23L25/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種涂抹型醬類食品的制備方法，其特征在于它包括下述步驟：

（A）原料預處理：原料種子預先除去雜質，水洗后晾曬后選取成熟飽滿的種仁兒，剔除霉爛以及未成熟的顆粒；

（B）食品醬類原醬的制作：將挑好的原料種子脫皮，炒制，用石磨對炒好的原料種子進行磨碎等一系列工藝制成原醬；

（C）有機凝膠的形成：在磨好的醬中加入凝膠劑，由于凝膠劑常溫呈固態，所以需經加熱攪拌40-60min，隨后冷卻，在25℃下常溫平衡8h即得含有機凝膠的食品醬類成品。

2.根據權利要求1所述的涂抹型醬類食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（A）中的種子可以是芝麻、花生、葵花籽、松子、核桃、碧根果、腰果、開心果、杏仁中的一種或者任意幾種的混合物。

3.根據權利要求1所述的涂抹型醬類食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（B）中所用的炒制溫度為120-200℃之間，且炒制時間不宜過長，在30-60min之間；否則會破壞原料中的營養物質，影響食品的風味兒。

4.根據權利要求1所述的涂抹型醬類食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（C）中的有機凝膠劑為γ-谷維素+β-谷甾醇的混合物、單、雙甘油脂肪酸酯、蔗糖酯、卵磷脂、山梨糖醇酯、巴西棕櫚蠟、蜂蠟其中任意一種或幾種混合物。

5.根據權利要求1所述的涂抹型醬類食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（C）中的凝膠劑添加范圍在2%-8%之間。

6.根據權利要求1所述的涂抹型醬類食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（C）中的加熱溫度在120-200℃之間。

7.權利要求1所述的涂抹型醬類食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（C）中的加熱攪拌應在真空條件下進行。

8.根據權利要求1所述的涂抹型醬類食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（C）中的經加熱攪拌后，冷卻溫度為-5-10℃之間，醬的冷卻時間不宜過短，在2-24小時為宜，以保證醬中的凝膠結構完全形成。

9.根據權利要求1所述的涂抹型醬類食品的制備方法，其特征在于：所述步驟（C）中，如果需要可以加入抗氧化劑，例如：維生素E、植酸、茶多酚、迷迭香提取物、磷脂、山梨酸鉀、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯等，添加量范圍參考食品添加劑國家標準GB2760—2014。