[發明專利]一種柿子干的制備方法

在審

• 申請號: 201710441321.9
• 申請日: 2017-06-13
• 公開（公告）號: CN107183148A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發明（設計）人: 邢奪偉
• 申請（專利權）人: 邢奪偉
• 主分類號: A23B7/00
• 分類號: A23B7/00;A23B7/024;A23B7/155;A23B7/16;A23B7/08
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

技術領域

本發明主要涉及柿子深加工技術領域，尤其涉及一種柿子干的制備方法。

背景技術

柿子，素有“木本糧食，鐵桿莊稼”的美稱，其經濟壽命長達百年，有“一年種植，百年收益”之說，是一種重要的經濟果樹；柿果有很高的營養價值，其含有豐富的胡蘿卜素、維生素、葡萄糖、果糖和鈣、鉀等礦物質，能夠止血涼血、清熱去燥、潤肺化痰、潤腸通便、解酒毒、活血消炎、保護心腦血管，世界衛生組織2006年將柿子列為世界第八大最佳水果；隨著我國柿子的種植面積不斷擴大，柿子產量逐漸增加，但是柿子含水量高，不易貯藏，而且市場上的柿子深加工產品主要是柿餅，產品單一，不能滿足消費者的營養和口感需求。

發明內容

為了彌補已有技術的缺陷，本發明的目的是提供一種柿子干的制備方法。

一種柿子干的制備方法，包括以下步驟：

（1）預處理：選擇新鮮、完整的柿子硬果，去皮，洗凈，將柿子從柿蒂處沿柿子中心，切成瓣狀，置于抗壞血酸溶液中，于0~2℃浸泡30~40分鐘，促進柿子中的單寧轉變為水不溶性單寧，淡化澀味，防止柿子褐變，增加柿子的營養含量，得柿子瓣；

（2）一次干燥：將柿子瓣置于冷凍干燥機中，于-43~-41℃冷凍干燥至含水量為23~25%，快速減少水分，淡化澀味，避免軟爛，便于后續加工，得一次干燥柿子；

（3）發酵：將一次干燥柿子置于發酵箱，均勻噴灑質量濃度為3~4%的安琪葡萄酒酵母菌液，噴灑量為初干柿子重量的2~3%，于21~23℃發酵4~5天，洗凈，增加發酵香味和小分子的營養成分，產生的酒精能夠溶出柿子中的單寧，減少使柿子中的單寧，明顯淡化澀味，得發酵柿子；

（4）烘制：將發酵柿子擺放于烘箱中，于40~42℃烘制3~4小時，使含水量為18~20%，去除柿子中殘留的酒精，減少單寧含量，淡化澀味，得烘制柿子；

（5）二次干燥：將烘制柿子置于冷凍干燥機中，于-37~-35℃冷凍干燥至含水量為1~4%，得二次干燥柿子；

（6）調味：將二次干燥柿子浸于調味溶液中，于8~10℃靜置12~14小時，在柿子表面形成保護膜，增加柿子的香甜口感，質地酥脆，抗菌抑菌，取出，瀝水，得調味柿子；

（7）三次干燥：將調味柿子置于冷凍干燥機中，于-33~-31℃冷凍干燥至含水量為5~7%，經多次冷凍干燥后不回潮，不返澀，延長柿子干的貨架期，減少運輸和貯藏成本，得三次干燥柿子；

（8）包裝：真空包裝，輻射殺菌，檢驗，得柿子干。

所述步驟（1）的抗壞血酸溶液，質量濃度為0.02~0.03%。

所述步驟（3）的安琪葡萄酒酵母菌液，經二次擴大培養，活菌數為10⁹~10¹⁰CFU/ml。

所述步驟（6）的調味溶液，由以下重量份的原料組成：低聚果糖62~64、殼聚糖4~6、食鹽3~5、溶菌酶0.14~0.16，將殼聚糖加入體積分數為1~2%的醋酸溶液中，混合均勻，逐漸加熱至完全融化，停止加熱，加入低聚果糖低聚果糖和食鹽，攪拌至完全溶解，使低聚果糖的質量濃度為6~8%，加入溶菌酶，完全混勻，得調味溶液。

所述的食鹽，為無碘食鹽。

所述柿子干的制備方法，制備得到的柿子干。

本發明的優點是：本發明提供的柿子干的制備方法，方法簡單，可進行批量操作，得到的柿子干果香濃郁，酥脆爽口，增加市場上柿子的深加工產品，使經濟收入提高8.9%；柿子切瓣后置于低溫抗壞血酸溶液中進行浸泡，促進柿子中的單寧轉變為水不溶性單寧，淡化澀味，防止柿子褐變，增加柿子的營養含量；浸泡后將柿子進行冷凍干燥，快速減少水分，淡化澀味，避免軟爛，便于后續加工；將一次干燥柿子經安琪葡萄酒酵母菌液低溫長時發酵，增加發酵香味和小分子的營養成分，產生的酒精能夠溶出柿子中的單寧，使柿子中的單寧減少43.7%，明顯淡化澀味；發酵后經短時烘制，去除柿子中殘留的酒精，減少單寧含量，淡化澀味；經低溫冷凍干燥，快速減少水分，保留柿子營養，淡化柿子的澀味；將二次干燥柿子浸于調味溶液中低溫浸泡后進行三次干燥，在柿子表面形成保護膜，增加柿子的香甜口感，質地酥脆，抗菌抑菌，使柿子經多次冷凍干燥后不回潮，不返澀，延長柿子干的貨架期，減少運輸和貯藏成本。

具體實施方式

下面用具體實施例說明本發明。

實施例1

一種柿子干的制備方法，包括以下步驟：