[發明專利]一種提高蛋糕保質期和質密性的制作方法

在審

• 申請號: 201710441017.4
• 申請日: 2017-06-13
• 公開（公告）號: CN107212051A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 黃勁松
• 申請（專利權）人: 蚌埠市金旺食品有限公司
• 主分類號: A21D13/24
• 分類號: A21D13/24;A21D2/36;A21D15/08
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

1.一種提高蛋糕保質期和質密性的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）器具處理：將蛋糕制作中使用器皿、器具，置于高壓滅菌鍋中，進行高溫殺菌處理，溫度100℃，時間30min；

（2）蘆薈、桂花粉制備：將蘆薈清洗干凈后，將內部漿液收集至殺菌后器皿中；干燥桂花進行打粉處理，經過100目篩過濾，去除雜質和顆粒物；并放置于殺菌爐中，通過巴氏殺菌法（溫度62-65℃，保持30min），進行預殺菌處理；

（3）面糊制作：打蛋時，根據具體雞蛋量，分3-4次加入攪拌缸中攪拌，溫度控制在23-25℃，攪拌速度在60-80轉/min，制成蛋清液；按照酵母和膨化劑配比加入，攪拌桶中先加入清水，再加入食鹽、白砂糖，待食鹽、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、蘆薈、桂花、酵母粉，攪拌轉速在90-120轉/min，攪拌時間5min；然后，加入黃油、塔塔粉、膨化劑、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，攪拌轉速60-80轉/min，攪拌時間3-5min，攪拌均勻；

（4）蛋糕成品制作：將攪拌均勻的面糊，放置入蛋糕成型模中；進行成型雕著，使蛋糕外觀呈現要求；將成型蛋糕，放置于烤箱內，設置烘焙溫度150℃-180℃，烘焙時間25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷卻后取出；

（5）熏蒸、涂層處理：將大蒜素溶于純水后，裝入超聲波霧化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循環室內，打開循環泵，將霧化器開啟至“中檔”，出霧口與循環泵進口處對接；保持循環泵流速為2L/min，循環室濕度≤40%，蛋糕放置循環室時間為20-30min；注意如霧化過快，濕度過大，會使蛋糕表面集聚大量水分，導致蛋糕外表軟化，影響蛋糕原有風味；將奶油放入攪拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均勻攪拌；然后，混合后奶油均勻涂層至熏蒸處理過的蛋糕表面，再進行后期裝飾。

2.如權利要求1所述一種提高蛋糕保質期和質密性的制作方法，其特征在于，步驟（3）所述的蛋糕，有以下質量計數的成分組成：

蛋糕粉30-40份，雞 蛋25-35份，白砂糖5-10份，蘆薈2-4份，桂花1-3份，大蒜素1-2份，黃油0.1-0.5份，塔塔粉0.01-0.03份，酵母粉1-2份，食鹽0.01-0.03份，膨化劑0.1-0.2份，全脂牛奶2-5份，蛋糕油3-5份，食用香精0.1-0.2份。

3.如權利要求1所述一種提高蛋糕保質期和質密性的制作方法，其特征在于，步驟（3）所述的蛋糕成分中，酵母和膨化劑質量配制比例為：

酵母和膨化劑配制比例為10:1-9:1。