[發(fā)明專利]一種提高蛋糕保質(zhì)期和質(zhì)密性的制作方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710441017.4
• 申請(qǐng)日: 2017-06-13
• 公開（公告）號(hào): CN107212051A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 黃勁松
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 蚌埠市金旺食品有限公司
• 主分類號(hào): A21D13/24
• 分類號(hào): A21D13/24;A21D2/36;A21D15/08
• 代理公司: 合肥廣源知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種提高蛋糕保質(zhì)期和質(zhì)密性的制作方法。

背景技術(shù)

蘆薈性味苦、寒，具有殺菌作用，抗炎作用，強(qiáng)心活血作用，免疫和再生作用，免疫與抗腫瘤作用，解毒作用，抗衰老作用等作用；目前，主要用于美容保健和觀賞。桂花性味辛、溫，具有散寒破結(jié)、化痰止咳，對(duì)結(jié)核桿菌、肺炎球菌、葡萄球菌的生長(zhǎng)繁殖具有明顯的抑制作用。

大蒜素為三硫代烯丙醚類化合物，天然存在于百合科植物大蒜的鱗莖中；對(duì)多種革蘭氏陽(yáng)性和陰性菌均有抗菌作用，對(duì)桿菌(痢疾桿菌、傷寒桿菌、大腸桿菌、百日咳桿菌)、真菌(白色念珠菌、隱球菌、煙曲霉菌)、病毒(巨細(xì)胞病毒)、阿米巴原蟲、陰道滴蟲、蟯蟲等均有抑制殺滅作用，尤其對(duì)大腸桿菌、痢疾桿菌等腸道細(xì)菌作用強(qiáng)。由于大蒜素活性溫度在80℃左右，多采用口服方式使用，高溫食品加工領(lǐng)域未廣泛應(yīng)用。

目前，蛋糕雖味美，但是由于其含豐富蛋白質(zhì)和脂肪類營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，與外界接觸后，容易滋生細(xì)菌，導(dǎo)致保質(zhì)期較短，破壞營(yíng)養(yǎng)成分；具研究蛋糕切片在24℃-27℃常溫下保存，54h后細(xì)菌總菌落就可達(dá)到12000cfu/gml，蛋糕一般保質(zhì)期在三天以內(nèi)，保質(zhì)期時(shí)間較短。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述問題，本發(fā)明提供一種提高蛋糕保質(zhì)期和質(zhì)密性的制作方法：通過(guò)烘焙后，循環(huán)熏蒸技術(shù)，在不影響蛋糕口味情況下，將大蒜素熏蒸至蛋糕表面和內(nèi)部，起到抗菌、殺菌作用；調(diào)節(jié)酵母和膨化劑配比，提高了蛋糕內(nèi)部結(jié)構(gòu)的質(zhì)密性，蛋糕更加酥軟。

本發(fā)明是通過(guò)以下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種提高蛋糕保質(zhì)期和質(zhì)密性的制作方法，包括以下步驟：

（1）器具處理：將蛋糕制作中使用器皿、器具，置于高壓滅菌鍋中，進(jìn)行高溫殺菌處理，溫度100℃，時(shí)間30min；

（2）蘆薈、桂花粉制備：將蘆薈清洗干凈后，將內(nèi)部漿液收集至殺菌后器皿中；干燥桂花進(jìn)行打粉處理，經(jīng)過(guò)100目篩過(guò)濾，去除雜質(zhì)和顆粒物；并放置于殺菌爐中，通過(guò)巴氏殺菌法（溫度62-65℃，保持30min），進(jìn)行預(yù)殺菌處理；

（3）面糊制作：打蛋時(shí)，根據(jù)具體雞蛋量，分3-4次加入攪拌缸中攪拌，溫度控制在23-25℃，攪拌速度在60-80轉(zhuǎn)/min，制成蛋清液；按照酵母和膨化劑配比加入，攪拌桶中先加入清水，再加入食鹽、白砂糖，待食鹽、白砂糖溶入水后，再依次加入蛋糕粉、蛋清、蘆薈、桂花、酵母粉，攪拌轉(zhuǎn)速在90-120轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間5min；然后，加入黃油、塔塔粉、膨化劑、全脂牛奶、蛋糕油、食用香精，攪拌轉(zhuǎn)速60-80轉(zhuǎn)/min，攪拌時(shí)間3-5min，攪拌均勻；

（4）蛋糕成品制作：將攪拌均勻的面糊，放置入蛋糕成型模中；進(jìn)行成型雕著，使蛋糕外觀呈現(xiàn)要求；將成型蛋糕，放置于烤箱內(nèi)，設(shè)置烘焙溫度150℃-180℃，烘焙時(shí)間25-35min；完成烘焙后，蛋糕冷卻后取出；

（5）熏蒸、涂層處理：將大蒜素溶于純水后，裝入超聲波霧化器中；烘焙后成品蛋糕，放置于循環(huán)室內(nèi)，打開循環(huán)泵，將霧化器開啟至“中檔”，出霧口與循環(huán)泵進(jìn)口處對(duì)接；保持循環(huán)泵流速為2L/min，循環(huán)室濕度≤40%，蛋糕放置循環(huán)室時(shí)間為20-30min；注意如霧化過(guò)快，濕度過(guò)大，會(huì)使蛋糕表面集聚大量水分，導(dǎo)致蛋糕外表軟化，影響蛋糕原有風(fēng)味；將奶油放入攪拌桶中，加入0.1-0.3的大蒜素，慢速均勻攪拌；然后，混合后奶油均勻涂層至熏蒸處理過(guò)的蛋糕表面，再進(jìn)行后期裝飾。

進(jìn)一步的，步驟（3）所述的蛋糕，各配制成分質(zhì)量計(jì)數(shù)為：

蛋糕粉32份，雞 蛋26份，白砂糖6份，蘆薈2.4份，桂花1.2份，大蒜素1.2份，黃油0.13份，塔塔粉0.015份，酵母粉1.3份，食鹽0.015份，膨化劑0.14份，全脂牛奶3份，蛋糕油3.5份，食用香精0.15份。

進(jìn)一步的，步驟（3）所述的蛋糕成分中，酵母和膨化劑質(zhì)量配制比例為：

酵母和膨化劑配制比例為10:1。

本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點(diǎn)：傳統(tǒng)蛋糕無(wú)抗菌、殺菌保護(hù)，保質(zhì)期在3天以內(nèi)，超過(guò)保質(zhì)期細(xì)菌開始大量滋生，影響食用安全和食用味道；通過(guò)循環(huán)熏蒸技術(shù)，解決了大蒜素不能在蛋糕烘焙之前加入的難題，使大蒜素活性成分失效；循環(huán)熏蒸方法，在保持蛋糕原有風(fēng)味不變的情況下，將大蒜素熏蒸至蛋糕表面和內(nèi)部，由于大蒜素具有抗菌、殺菌作用，可以對(duì)蛋糕起到抑制細(xì)菌生產(chǎn)，延長(zhǎng)保質(zhì)期作用；調(diào)節(jié)酵母和膨化劑配比，增加蛋糕內(nèi)部質(zhì)密性，使蛋糕更加酥軟、可口。

具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：