[發明專利]一種提高面食韌性的制作方法

在審

• 申請號: 201710440969.4
• 申請日: 2017-06-13
• 公開（公告）號: CN107279710A
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: 黃勁松
• 申請（專利權）人: 蚌埠市金旺食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

1.一種提高面食韌性的制作方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）原料稱重：按照質量配比稱取面粉150-200份，雞蛋液5-10份，食鹽2-5份，味精0.1-0.5份，黃精粉5-10份，酵母3-5份，黃豆1-3份，筍干1-3份，纖維素酶：果膠酶0.01-0.03份，淀粉酶0.01-0.02份，酸奶0.3-0.5份；

（2）原料處理：將黃豆和筍干經過粉碎機，進行粉化處理，便于后續水解作用；將黃豆粉和筍干粉進行攪拌均勻，再加入配比為1:2-1：1纖維素酶和果膠酶，進行均勻攪拌融合；并進行慢速攪拌混勻，靜置5min；

（3）和面：將面粉置于攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然后，加入攪拌后雞蛋液和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍干和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止；

（4）二次恒溫發酵：將糅合后的面，一次發酵放置于恒溫箱，設置溫度28℃-32℃，濕度60%-65%，保存1.5-2h；經過一次發酵完成后，將面取出，加入1%-2%的淀粉酶，進行糅合均勻，提高淀粉水解，形成糊精；并加入0.3-0.5的酸奶，增加面中發酵微生物含量，提高發酵作用；將混合后面，二次放入恒溫箱，溫度35℃-40℃，濕度65%-70%，保存30-40min后取出，便得制作面食原料。

2.如權利要求1所述一種提高面食韌性的制作方法，其特征在于，步驟（2）所述的纖維素酶和果膠酶質量配制比例為：

纖維素酶：果膠酶比例1:2。