[發明專利]一種提高面食韌性的制作方法

在審

• 申請號: 201710440969.4
• 申請日: 2017-06-13
• 公開（公告）號: CN107279710A
• 公開（公告）日: 2017-10-24
• 發明（設計）人: 黃勁松
• 申請（專利權）人: 蚌埠市金旺食品有限公司
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L33/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術領域

本發明屬于面食品加工技術領域，具體涉及一種提高面食韌性的制作方法。

背景技術

我國面點小吃歷史悠久，風味各異，品種繁多。春秋戰國時期，已出現油炸及蒸制的面點，如蜜餌、酏食、糝食等。此后，隨著炊具和灶具的改進，中國面點小吃的原料、制法、品種日益豐富；中國五大面食，包括山西刀削面，河南燴面，四川擔擔面，北京炸醬面，武漢熱干面，都已成為地方特色和文化名片。

在所有面食的制作中，都講究面食的筋道，即韌性；但是，面食在原料處理過程中，由于制作方法和原料的差異，會導致面食韌性出現千差萬別，面食的韌性很難把控。傳統面食制作過程，主要以添加酵母和增加面的揉搓次數、時間等提高面食韌性，但是力度和時間難以掌握，而且大量耗費時間和體力，制作成本高。

發明內容

為解決上述問題，本發明提供了一種提高面食韌性的制作方法：主要通過加入配比1:2-1:1纖維素酶和果膠酶，將植物細胞內纖維素釋放，以提高面食中纖維素含量，增加韌性；二次發酵中加入淀粉酶比例1%-2%，增提高淀粉水解作用，形成糊精，增加面食韌性；并采用二次恒溫發酵，提高面食的發酵和淀粉酶水解效果。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種提高面食韌性的制作方法，包括以下步驟：

（1）原料稱重：按照質量配比稱取面粉150-200份，雞蛋液5-10份，食鹽2-5份，味精0.1-0.5份，黃精粉5-10份，酵母3-5份，黃豆1-3份，筍干1-3份，纖維素酶：果膠酶0.01-0.03份，淀粉酶0.01-0.02份，酸奶0.3-0.5份；

（2）原料處理：將黃豆和筍干經過粉碎機，進行粉化處理，便于后續水解作用；將黃豆粉和筍干粉進行攪拌均勻，再加入配比為1:2-1：1纖維素酶和果膠酶，進行均勻攪拌融合；并進行慢速攪拌混勻，靜置5min；

（3）和面：將面粉置于攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然后，加入攪拌后雞蛋液和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍干和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止；

（4）二次恒溫發酵：將糅合后的面，一次發酵放置于恒溫箱，設置溫度28℃-32℃，濕度60%-65%，保存1.5-2h；經過一次發酵完成后，將面取出，加入1%-2%的淀粉酶，進行糅合均勻，提高淀粉水解，形成糊精；并加入0.3-0.5的酸奶，增加面中發酵微生物含量，提高發酵作用；將混合后面，二次放入恒溫箱，溫度35℃-40℃，濕度65%-70%，保存30-40min后取出，便得制作面食原料。

進一步的，步驟（1）所述面的原料，各配制成分質量計數為：

面粉156份，雞蛋液6份，食鹽2.4份，味精0.13份，黃精粉7份，酵母3.6份，黃豆1.4份，筍干1.2份，纖維素酶：果膠酶0.02份，淀粉酶0.015份，酸奶0.34份。

進一步的，步驟（1）所述纖維素酶和果膠酶質量配制比例為：

纖維素酶：果膠酶比例1:2。

本發明相比現有技術具有以下優點：本發明通過加入配比1:2-1:1纖維素酶和果膠酶，破壞植物細胞壁，釋放內部纖維素，極大的提高面食中纖維素含量，比普通單純添加含纖維素原料成分更為效果，通過面食中纖維素含量增加，提高面食韌性；而且能夠做到節約時間和體力勞動，降低成本。二次恒溫發酵和加入淀粉酶，提供了發酵微生物適宜的生長環境和提高了面粉發酵效果；增加淀粉酶，促進了淀粉水解作用，形成糊精，進一步增加面食的韌性。

具體實施方式

實施例1：

稱取面粉160kg，雞蛋液6kg，食鹽4kg，味精0.3kg，黃精粉7kg，酵母4kg，黃豆2kg，筍干2kg，纖維素酶：果膠酶0.02kg，淀粉酶0.01kg，酸奶0.3kg。將黃豆和筍干粉碎化處理后，進行攪拌融合，并加入質量配比1:2的纖維素酶和果膠酶0.02kg，混合均勻。將面粉置于攪拌桶中，加入溶過鹽和味精的水，進行攪拌；然后，加入攪拌后雞蛋和黃精粉，以及酵母；將黃豆粉、筍干和纖維素酶、果膠酶混合物，分多次加入已初步攪拌的面中，直至混合完畢，糅合攪拌均勻為止。將面一次發酵放置于恒溫箱（設置溫度30℃，濕度62%）中，保存2h；經過一次發酵完成后，將面取出，加入淀粉酶和酸奶，二次放入恒溫箱（溫度38℃，濕度68%）中，保存30min后取出。

實施例2：