[發明專利]一種利用陶罐陳釀葡萄酒的方法及其陳釀葡萄酒的陶罐

在審

• 申請號: 201710439329.1
• 申請日: 2017-06-12
• 公開（公告）號: CN107151586A
• 公開（公告）日: 2017-09-12
• 發明（設計）人: 白桂東;張月峰;張建鋒
• 申請（專利權）人: 寧夏天得葡萄酒業有限公司
• 主分類號: C12G1/022
• 分類號: C12G1/022;C12H1/22
• 代理公司: 銀川長征知識產權代理事務所64102
• 代理人: 陳曉慶

技術領域：

本發明涉及葡萄酒釀造技術領域，特別涉及一種利用陶罐陳釀葡萄酒的方法及其陳釀葡萄酒的陶罐。

背景技術：

目前，葡萄酒市場正隨著公眾的認知度逐漸加深也愈發火熱起來。2016年，中國成為世界第六大葡萄酒生產國，葡萄酒消費躍居世界第二。然而，葡萄酒的陳釀以橡木桶為主已成為時尚，用橡木桶存放葡萄酒的作用：(1)橡木桶具有透氣性，氧氣也會進來一點點，促使氧化，在微氧化的過程中葡萄酒會產生不同的芳香物質，同時柔化單寧，促進不可溶解物質沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強葡萄酒色澤和穩定性；(2)橡木的木質素中最重要的成分是香草醛，丁子香酚，愈創木酚及衍生物，這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類物質衍生出來的所有酚類物質中的重要部分，從而使葡萄酒醇化；(3)酵母能夠吸收橡木滲出物質，以生化轉換方式將橡木香氣轉變為葡萄酒的香氣成分。近幾年，通過大量的市場調研，發現消費者對市場上中高端葡萄酒并非一致的接受橡木桶陳釀，甚至有46％的消費者表示：更愿意接受未經橡木桶干擾的葡萄酒。

早在8000多年前的格魯吉亞(Georgia)等地的人們就開始使用陶罐釀造葡萄酒。時至今日，已經鮮有酒莊沿用。在中國，陶罐大多被用于傳統白酒、黃酒、醬油、醋等食品加工行業，葡萄酒釀造在中國尚未有人涉及。為此，通過大量的實踐與研究，申請人經過對比發現：陶罐(內外均不上釉，影響透氣性)不僅擁有和橡木桶相同的特質，甚至表現更突出，從而研發出一種用新型陶罐代替橡木桶來陳釀葡萄酒的方法。

發明內容：

本發明的目的旨在提供一種利用陶罐陳釀葡萄酒的方法，該方法陳釀的葡萄酒不僅口感和諧，酸度適中，單寧絲滑，酒體圓潤，十分的順口，并且還具有非常復雜的陳年香氣。

本發明的另一個目的旨在提供一種陳釀葡萄酒的陶罐。

為實現上述目的，本發明采取以下技術方案：

一種利用陶罐陳釀葡萄酒的方法，包括如下步驟：

1)分選：精選釀酒葡萄進行分選，分選的釀酒葡萄含糖量在230～240g/L，酸度在5.8g/L～6.4g/L；

2)破碎：將分選好的葡萄于除梗破碎機中進行破碎制成葡萄汁，通入控溫發酵罐內，加入量占容器容積的80％；

3)酒精發酵：在溫控發酵罐中加入活性干酵母，溫度控制在26～28℃，根據發酵實際情況適度進行循環噴淋，發酵結束后進行皮渣分離，取上清液；在酒精發酵的同時進行多酚物質的浸提，測定葡萄醪液的含糖量，當含糖達到≤4g/l時，酒精發酵結束；

4)蘋果酸-乳酸發酵：將取得的上清液于溫控發酵罐中，加入乳酸菌0.001～0.002g/l，溫度控制在18～21℃，測定葡萄醪液的蘋果酸含量，當蘋果酸含量達到≤0.01g/l時，蘋果酸-乳酸發酵結束；

5)陶罐陳釀：將經過蘋果酸-乳酸發酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐中進行陳釀，溫度保持在14℃～16℃之間，濕度保持在50％～70％之間，游離硫控制在45ppm左右，并密封陳釀葡萄酒的陶罐，陳釀時間至少1年。

步驟5)陶罐陳釀過程中每1～2個月開罐一次進行攪拌，并添酒至滿罐儲存，調硫至45ppm，密封后繼續陳釀。

步驟5)陶罐陳釀過程中將經過蘋果酸-乳酸發酵之后葡萄醪液直接通入陳釀葡萄酒的陶罐時，同時還可加入橡木制品。

由于陶罐具有一定的透氣性，本發明的方法中選擇能給葡萄酒帶來微氧環境的陶罐來陳釀葡萄酒。葡萄酒在氧化的過程中會產生不同的芳香物質，同時柔化單寧，促進不可溶解物質沉淀，使葡萄酒柔和均衡，增強葡萄酒色澤和穩定性。為了得到更加優質的葡萄酒，加入橡木制品，如橡木片、橡木塊、橡木條、橡木板等。橡木的木質素中最重要的成分是香草醛、丁子香酚、愈創木酚及衍生物，這些成分雖然少，卻是葡萄酒從葡萄酚類物質衍生出來的所有酚類物質中的重要部分，因此，本發明釀造的葡萄酒在加入了橡木制品的陶罐中陳釀和葡萄酒在橡木桶中陳釀起到了異曲同工之妙。

本發明所述陳釀葡萄酒的陶罐，包括罐體，罐體的整體構造呈上粗下尖型，罐體包括罐體上端的罐口和罐體下端的罐底，罐口為錐形的開口，其開口大小略小于罐底的大小；所述罐口上設有與之相匹配的罐蓋，罐口與罐蓋之間設有密封墊；所述罐底設有一出酒口。

上述罐體由無釉土陶一體式燒制而成，重量為500～1000kg，通過檢測其吸水率為2％，錳溶出量為0.02～0.02mg/L，砷溶出量為0.0001～0.0008mg/L，鉛溶出量與鎘溶出量均為0。

上述密封墊采用食品級硅膠墊制成。