[發明專利]一種無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲及其制備方法

在審

• 申請號: 201710438732.2
• 申請日: 2017-06-12
• 公開（公告）號: CN107460072A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發明（設計）人: 杜鑫;駱燕;郭啟鵬;蘭洋
• 申請（專利權）人: 貴州省食品發酵研發中心（有限合伙）
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;A61K36/8984;A61P1/14;C12R1/845
• 代理公司: 北京聯創佳為專利事務所(普通合伙)11362
• 代理人: 郭防,張梅

技術領域

本發明涉及一種甜酒釀用甜酒曲及其制備方法，特別是一種無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲及其制備方法。

技術背景

在經過蒸煮的白米中，加入曲霉的孢子，然后保溫，米粒上長出茂盛的菌絲，即酒曲。在曲霉的糖化酶、淀粉酶等酶的作用下而糖化、發酵米粒中的淀粉，因此，自古以來就把它或麥芽等作為糖的發酵原料，用來釀酒、制作甜酒釀等。

甜酒釀，是以糯米為主要原料，經發酵制得的一種傳統發酵食品，將浸洗過的糯米蒸煮后，加上一定量的甜酒曲，保溫發酵一定時間后，即可得成品甜酒釀。在發酵過程中，甜酒曲起到重要的作用，對成品甜酒釀的品質影響較大。甜酒曲是一種以根霉菌及酵母為主要表達的微生物活菌制劑，即為目前流行稱謂的酵素，包含許許多粗酶制劑；3866根霉菌、酵母在其含有善食纖維質、淀粉、脂肪、蛋白及含有活性成份的中藥原料載體上進行的復雜生化反應所表達的生命活動的過程中，換言之在其新陳代謝過程中除產生根霉菌繼代菌絲外，還會分泌除α-淀粉酶、葡糖淀粉酶為主的酶系、這些酶系還包括了脂肪酶、凝乳酶、酯酶、蛋白酶等；因而賦與了甜酒曲在應用于食品發酵使其產品風味獨佳外，還賦與了它其它用途-如健胃消食等作用。

目前，市面上的甜酒曲用來生產的甜酒釀，大多數都有一定酒精度，且酒精度都比較高，一般為3-5％vol，使得酒味濃厚，且有辣味，進而使甜酒釀口感不好。

發明內容：

本發明的目的在于，提供一種無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲及其制備方法。所述甜酒曲釀制的甜酒釀酒精度的閾極低，僅為0.1％vol，基本上無酒味，風味香濃，無辣味，口感好，易受到更多消費者的青睞。同時本發明甜酒曲還有健胃消食的功效，達到開胃的作用。

本發明采用以下技術方案實現：一種無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲，它是以下述重量配比的原料制成，麩皮830-920份、米酒糟150-200份、山藥8-13份、太子參4-4.5份、陳皮3-3.5份、甘草2-2.5份、肉桂1-1.5份、八角茴香2-2.5份、辣蓼草2-5份、鐵皮石斛1.5-3份、3866根霉曲4-6份、酵母2-2.5份和工藝用水150-250份制成。

前述的無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲，它是以下述重量配比的原料制成，麩皮860-890份、米酒糟170-180份、山藥10-11份、太子參4.2-4.4份、陳皮3.2-3.4份、甘草2.2-2.4份、肉桂1.2-1.4份、八角茴香2.2-2.4份、辣蓼草3-4份、鐵皮石斛2-3份、3866根霉曲4.5-5.5份、酵母2.2-2.4份和工藝用水180-220份制成。

前述的無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲，它是以下述重量配比的原料制成，麩皮875份、米酒糟175份、山藥10.5份、太子參4.3份、陳皮3.3份、甘草2.3份、肉桂1.3份、八角茴香2.3份、辣蓼草3.5份、鐵皮石斛2.5份、3866根霉曲5份、酵母2.3份和工藝用水200份制成。

前述的無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲，所述3866根霉曲這樣制備：取麩皮，加入其質量分數35％-38％的水，拌勻后在1.2-1.4kg/cm²的壓力下蒸40-50分鐘后，冷卻至32-36℃，在無菌狀態下接種于試管中，在28-33℃，培養45-50h后將菌種移至試管中間，培養2-3天后，烘干，即得。

前述的無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲，所述3866根霉曲這樣制備：取麩皮，加入其質量分數35％-38％的水，拌勻后在1.2-1.4kg/cm²的壓力下蒸40-50分鐘后，冷卻至32-36℃，在無菌狀態下接種于三角瓶中，在28-33℃，培養至小時菌絲生長時扣瓶，將三角瓶倒置，培養成熟后裝入已滅菌的牛皮紙中，于在40℃-45℃下烘干，即得。

前述的無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲，所述工藝用水這樣制備：按水、辣蓼草和鐵皮石斛重量比為2-5：1.5-3∶150-250，向水中加入辣蓼草和鐵皮石斛后燒開20-30分鐘，過濾，取濾液，即得。

前述的無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲，所述工藝用水這樣制備：按水、辣蓼草和鐵皮石斛重量比為3：2∶200，向水中加入辣蓼草和鐵皮石斛后燒開25分鐘，過濾，取濾液，即得。

一種前述的無酒味甜酒釀所用開胃型甜酒曲的制備方法，包括以下步驟：

(1)麩皮、米酒糟、辣蓼草、鐵皮石斛、山藥、太子參、陳皮、甘草、肉桂和八角回香，攪勻后，裝入布袋，得A品；