[發(fā)明專利]一種活性軟棗獼猴桃果片制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710438461.0
• 申請(qǐng)日: 2017-06-12
• 公開（公告）號(hào): CN107047738A
• 公開（公告）日: 2017-08-18
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張寶香;秦紅艷;艾軍;姜英;劉迎雪;范書田;王振興;趙瀅;楊義明;許培磊
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院特產(chǎn)研究所
• 主分類號(hào): A23B7/055
• 分類號(hào): A23B7/055;A23B7/04;A23B7/144
• 代理公司: 北京超凡志成知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)11371
• 代理人: 梁香美

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品保鮮與加工技術(shù)領(lǐng)域，具體而言，涉及一種活性軟棗獼猴桃果片制備方法。

背景技術(shù)

軟棗獼猴桃(Actinidia arguta)，俗名軟棗子，是長(zhǎng)白山區(qū)著名的野生漿果之一，屬多年生藤類木本植物，主要生長(zhǎng)在深林深處，屬野生綠色果品。軟棗獼猴桃果實(shí)多汁，酸甜適口，營(yíng)養(yǎng)豐富，果味獨(dú)特鮮美。富含維生素、膳食纖維、多種礦物質(zhì)、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分；此外含有蛋白質(zhì)水解酶、超氧化物歧化酶、果膠、多糖、黃酮類及類胡蘿卜素等活性物質(zhì)和有效成分。經(jīng)研究測(cè)定軟棗獼猴桃各種營(yíng)養(yǎng)成分均高于中華獼猴桃，尤其Vc含量高達(dá)430mg/100g，K含量達(dá)1794mg/Kg，總黃酮達(dá)3.42％。

軟棗獼猴桃是呼吸躍變型果實(shí)，人們有“七天熟，十天爛，半月壞一半”的共識(shí)，果實(shí)采摘后會(huì)出現(xiàn)明顯的后熟現(xiàn)象，極易軟化，不耐貯藏，嚴(yán)重影響軟棗獼猴桃果實(shí)的貨架期。

目前市場(chǎng)上對(duì)軟棗獼猴桃進(jìn)行深加工的制品較少，軟棗獼猴桃加工中極易出現(xiàn)褐變、果香改變以及果汁渾濁現(xiàn)象，進(jìn)而嚴(yán)重影響產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)和質(zhì)量，活性獼猴桃加工對(duì)獼猴桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展和產(chǎn)品質(zhì)量?jī)?yōu)化具有重要意義。

有鑒于此，特提出本發(fā)明。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于提供一種活性軟棗獼猴桃果片制備方法，以解決上述問(wèn)題。

為了實(shí)現(xiàn)本發(fā)明的上述目的，特采用以下技術(shù)方案：

一種活性軟棗獼猴桃果片制備方法，

將軟棗獼猴桃切片，經(jīng)液氮速凍后置于-15～-30℃的環(huán)境中貯藏，隨后進(jìn)行真空冷凍干燥；

所述真空冷凍干燥的條件為-47～-53℃，真空度12～15Pa；

在進(jìn)行真空冷凍干燥時(shí)，從貯藏溫度降至-47～-53℃的降溫速率為0.1～1℃/min，從標(biāo)準(zhǔn)大氣壓降至真空度12～15Pa的降壓速率為3.1～3.7kPa/min；

優(yōu)選的，所述真空冷凍干燥的條件為-50℃，真空度13Pa。

該加工方法操作簡(jiǎn)單，且可有效保持軟棗獼猴桃的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，且利于軟棗獼猴桃的保藏。

通常情況下，應(yīng)該盡量避免鮮果的反復(fù)凍融，以防止冰晶破壞果肉細(xì)胞，造成液泡破損及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失。但在實(shí)際生產(chǎn)過(guò)程中，由于軟棗獼猴桃很難做到成熟期一致，因此難以做到一次性采收并集中速凍，所以常常不得不需要添加一次低溫貯藏的步驟。分裝貯藏利于后續(xù)冷凍干燥時(shí)的操作。當(dāng)然低溫貯藏也可以一直在液氮中進(jìn)行，這樣效果最好，但無(wú)疑會(huì)大大增加加工工藝的成本。

為了盡量減小反復(fù)凍融對(duì)營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成的流失，在進(jìn)行真空冷凍干燥時(shí)，從貯藏溫度降至-47～-53℃的降溫速率為0.1～1℃/min，從標(biāo)準(zhǔn)大氣壓降至真空度12～15Pa的降壓速率為3.1～3.7kPa/min；

優(yōu)選的，降溫速率為0.3～0.7℃/min，或0.5℃/min；降壓速率為3.3～3.5kPa/min。

優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，所述軟棗獼猴桃切片的厚度為0.6～1.0cm。

將軟棗獼猴桃切片利于果體在速凍時(shí)快速達(dá)到一致的溫度，同時(shí)也便于后續(xù)的加工流程的進(jìn)行。

優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，所述真空冷凍干燥的標(biāo)準(zhǔn)為：

所得活性果片的含水量小于6.5％，水分活度低于0.65；

更優(yōu)選的，所得活性果片的含水量為0.1～4％，水分活度為0.01～0.4；

更優(yōu)選的，所得活性果片的含水量為1～2％，水分活度為0.1～0.2。

優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，所述軟棗獼猴桃的采收標(biāo)準(zhǔn)為：可溶性固形物含量為8～10％，果實(shí)硬度為6～8kg/cm²，干物質(zhì)含量為15％以上。

優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，采收前8～12天不要澆水，避免雨天、雨后采收。

優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，經(jīng)液氮速凍后置于-18～-22℃的環(huán)境中貯藏。

優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，在將所述軟棗獼猴桃貯藏時(shí)，以0.25～0.5kg/包分裝貯藏。

優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，將軟棗獼猴桃切片前還包括：剔除果喙和果蒂。

優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，在所述真空冷凍干燥之后還包括：

將所述凍果片用錫箔紙真空包裝，避光干燥存放。

優(yōu)選的，如上所述的活性軟棗獼猴桃果片制備方法，所述存放的溫度為15℃以下；更優(yōu)選為2～10℃，或4℃。