[發明專利]一種速凍湯圓預拌粉及其制作方法

在審

• 申請號: 201710436745.6
• 申請日: 2017-06-12
• 公開（公告）號: CN107212255A
• 公開（公告）日: 2017-09-29
• 發明（設計）人: 陳建友;黃林剛;張麗;張波濤;周光明;鄭戰高
• 申請（專利權）人: 黃岡東坡糧油集團有限公司
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L29/30;A23L29/00;A23L5/30
• 代理公司: 宜昌市三峽專利事務所42103
• 代理人: 成鋼

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種速凍湯圓預拌粉及其制作方法。

背景技術

糯米制成的糯米粉可以加工成年糕、元宵或糍粑等人們喜愛的食品，它具有柔軟、韌滑和香糯的特點；目前糯米粉加工方法一般是先將糯米隔夜浸泡，在磨礪成米漿，在將米漿進行沉淀，最后通過過濾和晾曬制備成糯米粉，這種加工方法存在以下缺點：1.由于需要長時間鋪開晾干，因此不僅干燥效率不高，而且在晾干時外界雜物容易混入到糯米粉中，造成糯米粉污染；2.由于需要長時間沉淀和浸泡，因此在溫度較高或者混入雜菌，則會導致糯米變質；3.只經過一道磨礪，因此磨礪出的粉粒粗細不一，影響口感。

隨著社會的發展，人們生活節奏的加快，速凍食品越來越成為人們生活中重要的部分。速凍食品發展也越來越廣泛，速凍食品的產品也越來越廣；比如速凍水餃、速凍湯圓、速凍云吞等；速凍食品的發展規模也越來越大。現有技術里，在速凍湯圓大規模工業化生產的過程中，往往出現調制好的湯圓塌架，包餡開裂，湯圓煮制混湯，速凍后有明顯裂紋、脫粉等現象，影響了速凍湯圓的質量。

發明內容

為了解決上述技術問題，本實用提供一種速凍湯圓預拌粉及其制作方法。

本發明的技術方案為：

一種速凍湯圓預拌粉，所述速凍湯圓預拌粉包括按照重量份計的以下組分：

生糯米粉100份；改性糯米粉50～300份；

輔料：秈米粉5～50份，改良劑1～20份，白糖粉10～50份。

優選地，所述改良劑中包括改良劑A1～10份，改良劑B1～8份，水溶性葡聚糖1～8份，還原型谷胱甘肽1～10份。

水溶性葡聚糖能在速凍湯圓表面形成一層保護膜，且與支鏈淀粉網絡結構之間相互交聯，后續處理中可以降低凍裂率、降低失水率，蒸煮后湯圓的糊湯率、硬度降低，彈性增加，該保護膜中還均勻分布有還原型谷胱甘肽，一方面與保護膜協同作用避免蒸煮后湯圓的糊湯，另外一方面還有抗氧化功能，增加糯米粉面團的黏度及筋性，機器生產時面柱可以連續。

進一步優選地，所述改良劑A包括按照重量份計的以下組分：

淀粉酶A2～5份，木聚糖酶3～6份，TG酶0.5～2份，維生素C 0.5～25份；

所述改良劑B包括按照重量份計的以下組分：

纖維素酶3～7份，葡糖氧化酶0.5～2份，硬脂酰乳酸鈣鈉40～70份，單甘油酯70～90份，脫脂大豆粉45～55份，玉米淀粉150～200份，海藻酸鈉100～200份，聚丙烯酸鈉1～3份，羧甲基纖維素鈉2～6份。

本發明對配方進行篩選，采用改良劑、糯米粉改性方法、原料種類及其配比等改進因素，使湯圓在冷凍環境下適宜保藏，保證速凍湯圓的煮制后品質好。改良劑A的復配，改善速凍湯圓煮后的性質，形飽滿不塌架，表皮光滑不滲水，組織緊密柔和，煮后不渾湯，產品更軟糯細膩，改良劑B提高速凍湯圓的抗凍融性，有效防止在冷藏過程中形成的冰晶體，使速凍湯圓無裂紋、不皺縮、外形美觀；在貯存、運輸過程中，可克服產品表面升溫融化產生的開裂。

聚丙烯酸鈉是聚陰離子型電解質，是水溶性高分子化合物，因含有大量親水性基團，水溶性好，其水溶液具有良好的解離性、較理想的潤濕性、保水性和較高粘度。聚丙烯酸鈉還具有耐凍容性、機械穩定性好，以及長期貯存后其粘度沒有明顯變化等特點。

羧甲基纖維素鈉(CMC)是一種高分子量的纖維素衍生物，其分子鏈中有大量的親水基團(羧基和羥基)，因此CMC具有很好的親水性和復水性，能降低食品的脫水收縮作用，延長食品的貨架期。CMC的持水性能被用于防止食品水分蒸發不形成結晶，如防止面制品中的各種餡心“出水”；CMC在低濃度下能獲得較高黏度，從而可控制食品加工過程中的黏度，從而賦予食品潤滑感。

單硬脂酸甘油酯是含有C16-C18長鏈脂肪酸與丙三醇進行酯化反應而制得。是一種非離子型的表面活性劑。它既有親水又有親油基因，具有潤濕、乳化、起泡等多種功能。

利用海藻酸鈉的穩定作用可防止湯圓與包裝物的連粘性，可使其穩定不變并防止湯圓皮開裂。保持良好的膠體形態，不發生滲液或收縮。

更進一步優選地，所述改性糯米粉的制作方法為：

將生糯米粉用水攪拌均勻后，然后進行微波處理，離心干燥后，粉碎得到改性糯米粉。

更進一步優選地，所述微波處理，其微波劑量為250-450w/g，微波處理10-15s，間歇5-10s，微波處理總時間為10-15min，微波溫度為45-55℃；

所述水的水溫為45-55℃，其與糯米粉質量比為1:1-1.8。