[發明專利]一種以小麥為添加劑的豆漿的制作工藝

在審

• 申請號: 201710435176.3
• 申請日: 2017-06-10
• 公開（公告）號: CN107027895A
• 公開（公告）日: 2017-08-11
• 發明（設計）人: 王翀;王安橋;王宏銘
• 申請（專利權）人: 王翀
• 主分類號: A23C11/10
• 分類號: A23C11/10
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種加工制作豆漿的工藝，具體涉及一種以小麥為添加劑的，且無需過濾豆渣卻口感順滑的豆漿制品的加工制作工藝。

背景技術

豆漿是一種老少皆宜的營養食品，享有“植物奶”的美譽，非常適合于各種人群。但是，豆漿中還含有一些對人體有毒的物質，如對胃蛋白酶和胰蛋白酶有阻礙作用的因子，可破壞具有溶血和凝血作用的血球凝集素等，為了除去這些毒素對人體的不良影響，豆漿必須煮沸加工后才可食用。

隨著健康意識的逐漸加強，為了干凈衛生，很多家庭選擇自制豆漿。市場上大部分的豆漿機，采用了所謂的“拉法爾技術”，也就是采用大網孔，無底網的拉法爾網，匹配X型強力旋風刀片，豆漿原料在經過拉法爾網收縮頸時，流速驟然加快，配料在立體空間被高速剪切，各種植物蛋白、碳水化合物、膳食纖維、維生素、微量元素等營養精華充分融入豆漿中。這樣形成的豆漿制品營養豐富，而機器本身也更易清洗。然而，由于受到技術原理和產品成本的限制，市售的豆漿機加工的豆漿制品，不管原料是否經過長時間浸泡，粉碎熬煮后形成的豆漿中都會存在顆粒明顯的豆渣，這些顆粒狀的豆渣和豆漿本身不能形成穩定的體系，靜置后將沉淀下來，如果不經過過濾處理，豆漿下層將會沉積大量豆渣顆粒，影響口感。即便是升級版的家用豆漿機，如市售的免濾型DJ13B-C630SG豆漿機，加工后的豆漿中還是有大量可沉淀的豆渣存在，只是比傳統的豆漿機加工形成的豆渣沉淀少點，豆渣顆粒細小些，但并沒有從根本上避免豆渣沉淀的形成。

小麥是世界第一大糧食作物，因其適應性強而廣泛分布于世界各地，從北極圈附近到赤道周圍，從盆地到高原，均有小麥種植。我國幅員遼闊，既能種植冬小麥又能種植春小麥。小麥經磨制加工后，即成為小麥面粉，也稱小麥粉或者面粉。面粉富含淀粉、蛋白質、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健脾厚腸、除熱止渴的功效。

淀粉是葡萄糖分子聚合而成的，將淀粉混合于水中并加熱，達到一定溫度后，淀粉粒溶脹、崩潰，形成粘稠均勻的透明糊狀溶液，此過程稱為淀粉的糊化。淀粉糊化本質是水進入微晶束，拆散淀粉分子間的締合狀態，使淀粉分子失去原有的取向排列，而變為混亂狀態，即淀粉粒中分子間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

淀粉與水混合后，體系達到一定的溫度后會開始糊化，糊化溫度不是一個確定的溫度點，而是一個溫度范圍。小麥的糊化溫度是在65℃-67.5℃的溫度區間內。在此區間內，小麥中的淀粉顆粒可以吸水膨脹，當其體積膨脹到一定限度后，顆粒便會破裂，顆粒內的淀粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的淀粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。在此過程中，體系的粘度也會逐漸增加。

淀粉要完成整個糊化過程，要經過三個階段：即可逆吸水階段、不可逆吸水階段和顆粒解體階段。在可逆吸水階段，淀粉處在室溫條件下，即使浸泡在冷水中也不會發生任何性質的變化。淀粉顆粒雖然由于吸收少量的水分使得體積略有膨脹，但卻未影響到顆粒中的結晶部分，所以淀粉的基本性質并不改變。處在這一階段的淀粉顆粒，進入顆粒內的水分子可以隨著淀粉的重新干燥而將吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢復到原來的狀態，故這一階段稱為淀粉的可逆吸水階段。在不可逆吸水階段，淀粉與水處在受熱加溫的條件下，水分子開始逐漸進入淀粉顆粒內的結晶區域，這時便出現了不可逆吸水的現象。這是因為外界的溫度升高，淀粉分子內的一些化學鍵變得很不穩定，從而有利于這些鍵的斷裂。隨著這些化學鍵的斷裂，淀粉顆粒內結晶區域則由原來排列緊密的狀態變為疏松狀態，使得淀粉的吸水量迅速增加。淀粉顆粒的體積也由此急劇膨脹，其體積可膨脹到原始體積的50～100倍。處在這一階段的淀粉如果把它重新進行干燥，其水分也不會完全排出而恢復到原來的結構，故稱為不可逆吸水階段。最后是顆粒解體階段，淀粉顆粒經過第二階段的不可逆吸水后，很快進入解體階段。因為，這時淀粉所處的環境溫度還在繼續提高，所以淀粉顆粒仍在繼續吸水膨脹。當其體積膨脹到一定限度后，顆粒便出現破裂現象，顆粒內的淀粉分子向各方向伸展擴散，溶出顆粒體外，擴展開來的淀粉分子之間會互相聯結、纏繞，形成一個網狀的含水膠體。這就是淀粉完成糊化后所表現出來的糊化性質。

發明內容

本發明在不改變現有豆漿機工作原理的情況下，從制造豆漿原料的性質出發，通過改變豆漿機微控制單元的工作模式，有效利用小麥糊化后的淀粉膠體包裹住豆渣，讓豆渣均勻且穩定地分布于豆漿整體之中，靜置后也不會沉積到底部，這樣不僅使豆漿喝起來的口感始終順滑，不會喝到后來因為豆渣的大量存在而十分難以下咽，而且也有效地利用了豆渣和小麥的營養。