[發明專利]一種多種菌種配合作用下的普洱茶發酵制作方法

有效

• 申請號: 201710433969.1
• 申請日: 2017-06-09
• 公開（公告）號: CN107047841B
• 公開（公告）日: 2020-03-31
• 發明（設計）人: 周文浩
• 申請（專利權）人: 昆明正沅茶業有限公司
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10
• 代理公司: 昆明盛鼎宏圖知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 53203
• 代理人: 王輝

本發明公開了一種多種菌種配合作用下的普洱茶發酵制作方法，其中一種普洱茶發酵用的酵母載體為粉碎后的普洱茶生茶和普洱茶熟茶。所述的普洱茶生茶所占的重量百分比為6%，普洱茶熟茶所占的重量百分比為94%。一種普洱茶發酵用的菌種組合，本發明所述的菌種組合為根霉菌、酵母菌、黑曲霉菌三種菌種中任意兩種組合搭配使用。一種普洱茶發酵用的菌種組合的使用方法，即步驟一：使用根霉菌、酵母菌組合；步驟二：使用酵母菌、黑曲霉菌組合；步驟三：使用根霉菌、黑曲霉菌組合。本發明所述的普洱茶生茶所占的重量百分比為6%～12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比為88%～94%，使得口感有一種既新鮮又老熟的疊加干。

技術領域

本發明屬于一種普洱茶發酵、制作技術領域，尤其是屬于一種經粉碎后的普洱茶在多種發酵菌種配合作用下，發酵完成的方法。

背景技術

總所周知，普洱茶分為普洱茶生茶和普洱茶熟茶兩種。普洱茶生茶即是未經發酵直接制作而成的，但熟茶是經渥堆發酵而成的。普洱茶的發酵過程中就有微生物的作用，這些微生物就會改變其茶葉中的成分，導致生茶熟茶之間的差別，而普洱茶甘甜、醇厚的味道也依賴于這些微生物。現有的普洱茶發酵，一般都是采用一種微生物（酵母菌）對普洱茶進行作用，而對其加工的方法進行調整，以致產生出一套新的技術手段。但這種只采用一種微生物發酵的手段制作而來的普洱茶產品品嘗起來，沒有新鮮感，味道層次沒有疊加，口感單一。因此，如何使得發酵菌種的多樣化，或者采用一些發酵菌種先后排列組合的方式，使其有一個先后順序去作用普洱茶，最終產生出一系列復雜的化學成分，使得人們在品嘗新的普洱茶制品時，有一種獨特的口感成為需要解決的一個問題。

發明內容

本發明正是為了解決上述技術缺陷，提供一種多種菌種配合作用下的普洱茶發酵制作方法，該方法制得的普洱茶產品具有口感豐富、味道疊加、后味無窮的有點。

本發明采用如下技術方案實現。

一種普洱茶發酵用的酵母載體，該酵母載體為粉碎后的普洱茶生茶和普洱茶熟茶。所述的普洱茶生茶所占的重量百分比為6%～12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比為88%～94%。

作為最佳配比，本發明所述的普洱茶生茶所占的重量百分比為10%，普洱茶熟茶所占的重量百分比為90%。

一種普洱茶發酵用的菌種組合，本發明所述的菌種組合為根霉菌、酵母菌、黑曲霉菌三種菌種中任意兩種組合搭配使用。

一種普洱茶發酵用的菌種組合的使用方法，即步驟一：使用根霉菌、酵母菌組合；步驟二：使用酵母菌、黑曲霉菌組合；步驟三：使用根霉菌、黑曲霉菌組合。

一種普洱茶制作方法，本發明包括以下步驟：

1）普洱茶生茶的處理：選取普洱茶生茶，加入普洱茶生茶2～3倍質量的溫水進行浸泡，溫水水溫35℃～40℃，浸泡時間3小時～4小時，浸泡完成后，過濾掉多余的水分，然后進行輕微烘干處理，烘干至普洱茶生茶表面干燥即可；

2）取普洱茶熟茶，混合步驟一處理后的生茶，按照普洱茶生茶所占的重量百分比為6%～12%，普洱茶熟茶所占的重量百分比為88%～94%的質量充分混勻，然后進行粉碎處理，粉碎至普洱茶粉；

3）三步發酵法：a）步驟一，取上述粉碎至普洱茶粉，按照質量比為500:1的比例加入根霉菌、酵母菌組合，發酵時間為先采用27℃～28℃，2小時，后采用36℃～38℃，3小時；b）步驟二，按照步驟一發酵產物質量比為500:1的比例加入酵母菌、黑曲霉菌組合，發酵時間為36℃～38℃，3小時；c）步驟三，按照步驟二發酵產物質量比為500:1的比例加入根霉菌、黑曲霉菌組合，發酵時間為先采用36℃～38℃，3小時，后采用25℃～28℃，2小時；發酵期間的濕度控制在90%以上；

4）發酵期間的攪拌：每次更換菌種時必須重新進行攪拌，攪拌堆放時，普洱茶粉的高度不得高于3cm；防止菌種缺氧發酵不完全。