[發明專利]螺螄粉配菜的腌制方法

在審

• 申請號: 201710432240.2
• 申請日: 2017-06-09
• 公開（公告）號: CN107259447A
• 公開（公告）日: 2017-10-20
• 發明（設計）人: 鐘玲;劉家興
• 申請（專利權）人: 柳州智贏食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L5/41;A23B7/154;A23B7/015
• 代理公司: 柳州市集智專利商標事務所45102
• 代理人: 黃有斯

技術領域

本發明涉及螺螄粉加工技術領域，尤其是一種螺螄粉配菜的腌制方法。

背景技術

傳統的螺螄粉配菜在腌制過程中，在無氧條件下經硝酸還原酶作用，產生亞硝酸鹽，導致亞硝酸鹽含量較高。研究表明，胃癌、食道癌等與長期食用亞硝酸鹽含量超標的食物有關，亞硝酸鹽是強致癌物亞硝胺的前體，有效降低梅菜中的亞硝酸鹽含量成為人們日益關注的食品安全問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種螺螄粉配菜的腌制方法，這種方法可以解決如何降低螺螄粉配菜腌制過程中亞硝酸鹽的問題。

為了解決上述問題，本發明采用的技術方案是：

這種螺螄粉配菜的腌制方法包括以下步驟：

A、向螺螄粉配菜加鹽和抗壞血酸腌制5天～10天，螺螄粉配菜、鹽和抗壞血酸的質量之比為100：35～45：2～5；

B、水洗3～5次，然后加入護色液中浸泡20～30min；所述護色液由殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水制備而成，殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水的質量之比為1：2～3：1～2：30～50；

C、將螺螄粉配菜從護色液中撈出，瀝干，然后加入五香粉、甜葉菊、金銀花粉、白砂糖和食鹽，腌制2天～3天；

D、真空包裝、殺菌、制成成品。

上述技術方案中，更具體的技術方案還可以是：螺螄粉配菜的殺菌處理方法為：在-5℃～0℃下，施加15～20T的脈沖磁場。

進一步的，脈沖磁場的脈沖寬度為7ms～12 ms，脈沖間隔為10s～15s。

由于采用了上述技術方案，本發明與現有技術相比具有如下有益效果：

1、本發明護色液由殼聚糖、賴氨酸、茶多酚組成，其中的茶多酚具有良好的抗氧化作用，一方面可在腌制期間抑制硝酸還原菌的生長繁殖，降低 亞硝酸的生成量，另一方面殼聚糖和茶多酚含有大量羥基，能直接將亞硝酸鹽還原，從而抑制亞硝酸的產生。

2、本發明在-5℃～0℃下，施加15～20T的脈沖磁場，在低溫脈沖磁場的條件下，能夠有效的殺滅螺螄粉配菜中的微生物，并能夠將酶鈍化，延長螺螄粉配菜的保質期。

具體實施方式

下面結合實施例對本發明作進一步詳述：

實施例1

本實施例螺螄粉配菜的腌制方法為：

A、向螺螄粉配菜加鹽和抗壞血酸腌制5天，螺螄粉配菜、鹽和抗壞血酸的質量之比為100：35：3；

B、水洗3次，然后加入護色液中浸泡25min；所述護色液由殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水制備而成，殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水的質量之比為1：2：1.5：30；

C、將螺螄粉配菜從護色液中撈出，瀝干，然后加入五香粉、甜葉菊、金銀花粉、白砂糖和食鹽，腌制3天；

D、真空包裝、殺菌、制成成品。

本實施例本螺螄粉配菜的殺菌方法為：

A、將螺螄粉配菜加入蒸煮鍋內，在45秒內，升溫至75℃～80℃；

B、在75秒內，升溫至85℃～90℃；

C、在-5℃～0℃下，施加15T的脈沖磁場；所述脈沖磁場的脈沖寬度為12 ms，脈沖間隔為10s，脈沖磁場的脈沖數為11；

D、繼續升溫至100℃～107℃，蒸煮20分鐘；

E、將螺螄粉配菜在2分鐘之內降溫至90℃～100℃，然后在50秒之內降溫至75℃～80℃，120秒之內降溫至40℃～60℃，最后，自然冷卻至室溫。

實施例2

本實施例螺螄粉配菜的腌制方法為：

A、向螺螄粉配菜加鹽和抗壞血酸腌制8天，螺螄粉配菜、鹽和抗壞血酸的質量之比為100：45：5；

B、水洗4次，然后加入護色液中浸泡20min；所述護色液由殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水制備而成，殼聚糖、賴氨酸、茶多酚和水的質量之比為1： 3：2：45；

C、將螺螄粉配菜從護色液中撈出，瀝干，然后加入五香粉、甜葉菊、金銀花粉、白砂糖和食鹽，腌制3天；

D、真空包裝、殺菌、制成成品。

本實施例螺螄粉配菜的殺菌方法包括以下步驟：

A、將螺螄粉配菜加入蒸煮鍋內，在70秒內，升溫至75℃～80℃；

B、在70秒內，升溫至85℃～90℃；

C、在-5℃～0℃下，施加20T的脈沖磁場；所述脈沖磁場的脈沖寬度為10 ms，脈沖間隔為12s，脈沖磁場的脈沖數為11；

D、繼續升溫至117℃～125℃，蒸煮30分鐘；