[發明專利]河豚魚魚皮營養布丁的制作方法

在審

• 申請號: 201710430793.4
• 申請日: 2017-06-09
• 公開（公告）號: CN107242474A
• 公開（公告）日: 2017-10-13
• 發明（設計）人: 潘錦鋒;李琦;賈慧;夏儷寧;葛江婷;董秀萍
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: A23L17/20
• 分類號: A23L17/20;A23L17/00;A23L5/20;A23L5/30;A23L29/00;A23L33/00
• 代理公司: 大連格智知識產權代理有限公司21238
• 代理人: 劉琦

技術領域

本發明涉及一種魚皮即食食品領域，特別涉及一種復合魚肉或枸杞、蜂蜜、銀耳的膠凍類食品。

背景技術

魚皮富含膠原，后者是良好的蛋白質資源，具有優良的凝膠性能，并且魚皮明膠的應用不存在著宗教和文化限制，產品接受度高。利用魚皮膠原開發各類營養健康食品既可避免浪費資源和環境污染，又可提高其附加值。

布丁類食品是一類以膠體為基料，添加各種凝膠強化劑和呈味劑等物料，制作成不同形狀的膠凍類產品。通常布丁類食品的膠體基料為碳水化合物膠體或蛋白類膠體。近年來由于消費者對攝入熱量和營養健康的關注，后者越發受到歡迎。目前我國布丁類食品發展迅速，但口味比較單一，以甜味為主，且蛋白含量較低，營養性不佳，市場并未充分打開。開發營養健康、凝膠性能優越、風味濃郁且多樣化的新型布丁食品是今后的發展趨勢。

近年來我國河豚魚消費量迅速上升，2015年養殖產量達22940噸，隨之而來產生了大量加工副產物——魚皮。河豚魚魚皮明膠具有較好的凝膠性能，膠熔點較豬牛皮明膠低，更符合布丁食品入口即化的要求，同時脂肪含量低，適合開發營養布丁食品。此外，魚皮膠原蛋白具有多種功能性質，有益于人體增強免疫、改善皮膚、促進腸道吸收等功效，以河豚魚魚皮開發布丁產品營養價值更高，消費期望值高。

本發明通過特定的加工技法將河豚魚魚皮的膠原充分溶出，并采用多酚結合酵母發酵脫除腥味，進一步采用氧化多酚作用使其保持良好凝膠性能，最終將河豚魚肉或枸杞、蜂蜜、銀耳等原料有序組合調配，將各元素融合，開發出高蛋白、多元素、形態穩定、風味佳的新型魚蛋白營養布丁食品。

發明內容

本發明的目的在于開發一類高蛋白、多元素、風味佳、形態穩定的新型魚蛋白營養布丁食品。

為了達到上述目的，本發明提供一種河豚魚魚皮營養布丁的制作方法，具體步驟為:

S1、取河豚魚魚皮，除脂脫腥；

S2、將步驟S1所得魚皮置于其2～3倍質量的水中，以400W超聲處理15～30min，停止超聲，加入魚皮重量(濕重)0.5～1％的白醋和0.05～0.1‰單寧酸，100～110℃加熱20～60min，得到混合提取液；冷卻至35℃后接種所述混合提取液0.3～1.2％的酵母粉，發酵0.5-2h，離心，收集液相，即為脫腥魚皮熬煮液；

本步驟超聲處理和白醋可加快魚皮明膠的溶出速率，后者還可緩解魚腥味，而單寧酸可抑制脂肪氧化，抑制魚腥味，酵母短時發酵可以顯著降低魚皮腥味；本發明采用的酵母來源于湖北宜昌安琪酵母股份有限公司。

S3、向步驟S2所得脫腥魚皮熬煮液中加入其體積的0.08～0.4％的氧化單寧酸溶液，按比例選擇加入其他配料；

脫腥魚皮熬煮液與所述其他配料的組成及質量配比為：

脫腥魚皮熬煮液:河豚魚魚肉:糖:鹽:生姜提取物:檸檬酸＝1000:200～300:20～40:10～20:5～15:5～15，攪拌均勻，得混合體系I，

其中河豚魚魚肉提前斬碎成約0.5cm長度的肉末；

或脫腥魚皮熬煮液:枸杞:銀耳:糖:蜂蜜:檸檬調味汁＝1000:50～100:70～140:8～16:8～16:5～10，攪拌均勻，得混合體系II，

其中銀耳提前斬碎成0.3cm×0.3cm的小塊；

本步驟使用氧化單寧酸可增強凝膠強度，穩定產品形態；

S4、將步驟S5所得混合體系I或混合體系II于30～40℃加熱0.5～1h，后分裝入模具，于4℃冰箱凝膠12～20h，得晶瑩剔透、風味濃郁的河豚魚魚皮營養布丁。

優選方式下，步驟S1所述取河豚魚魚皮脫脂除腥的具體方法為

將所述河豚魚魚皮切成0.5cm×0.5cm小塊，加入3～6倍體積的0.5～1.0wt％洗潔精水溶液磁力攪拌浸泡1h，后水洗3次去除殘留洗潔精，過濾收集魚皮；

采用洗潔精處理可以去除魚皮中的大部分脂肪，減少腥味；

向S1所得魚皮加入3～6倍體積的0.05～0.1mol/L氫氧化鈉溶液磁力攪拌浸泡1h，后水洗3次去除殘留氫氧化鈉，過濾收集魚皮；

采用氫氧化鈉處理可進一步去除魚皮中脂肪，減少腥味。

優選方式下，步驟S3所述氧化單寧酸制備方法為：

稱取單寧酸，溶于60℃水，配制成質量濃度為2％的溶液，40℃下通氧氣60min，得氧化單寧酸溶液，取用時按體積量取所需質量。

本發明的優勢在于:

1.本發明采用超聲波處理魚皮，并采用白醋溶脹魚皮，提高了魚皮膠原的溶出率與溶出效率，改善了布丁產品的凝膠特性。