[發明專利]一種火龍果果皮果脯及其加工方法

在審

• 申請號: 201710430652.2
• 申請日: 2017-06-09
• 公開（公告）號: CN107296141A
• 公開（公告）日: 2017-10-27
• 發明（設計）人: 陳慶金;班燕冬;麥馨允;黃嬌麗
• 申請（專利權）人: 百色學院
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23G3/36;A23G3/54
• 代理公司: 北京天奇智新知識產權代理有限公司11340
• 代理人: 李家恒

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，具體涉及一種火龍果果皮果脯及其加工方法。

背景技術

火龍果是仙人掌科的植物，其果肉含大量膠體、核酸和天然葡萄糖，果皮營養豐富。火龍果果皮中含有非常珍貴的營養物質—花青素，花青素是一種效用明顯的抗氧化劑，能有效防止血管硬化，從而可阻止心臟病發作和血凝塊形成引起的腦中風，還具有抗自由基、抗衰老的作用，而且還可提高對腦細胞變性的預防，抑制癡呆癥狀的發生。火龍果皮還有明目、降火及良好的養顏美容效果。目前火龍果加工副產物果皮使用率較低，其中果皮澀味是阻礙其加工利用的原因之一。大多數人都會忽略火龍果皮而將皮棄去，從而使大量營養物質也隨之損失，因此，開發火龍果皮的加工方法，充分發揮火龍果的作用，具有重要意義。

發明內容

針對上述問題，本發明的目的是提供一種火龍果果皮果脯及其加工方法，本發明的果脯褐變率低、口感好，且還具有一定的藥用價值。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案為：

一種火龍果果皮果脯的加工方法，包括如下步驟：

(1)選料、清洗：選擇新鮮的、無病蟲害、無腐爛變質且大小均勻的火龍果，使用流動清水清洗表面2-3遍，洗凈后將果皮與果肉分開；

(2)切片：削掉火龍果果皮最外層的紫紅色表皮后，將余下的果皮切成厚度為2～3cm、長度為5～6cm的片狀；

(3)去澀：將火龍果果皮放入65-80℃的鹽水與檸檬酸的混合溶液中漂燙5-8min，將漂燙后的果皮使用流動的水冷卻；

本發明中的適宜的燙漂時間，使果皮的硬度較小，硬度僅為24-30N，漂燙口感好，色差無明顯差異；

(4)護色、硬化：將去澀后的火龍果果皮置于護色液中浸泡，時間為10-30s；再浸沒于硬化液中，時間為0.5-1h；

(5)調味：包括一次調味和二次調味；

一次調味：將硬化后的果皮置于50-60℃的調味液中，攪拌，使調味液均勻分散于果皮表面，再浸泡3-4h；

二次調味：將經一次調味后的果皮置于70-80℃的調味液中，浸泡1-2小時；

(6)烘干：將調味后的果脯置于40-60℃下烘干至水分含量為15％～18％，冷卻；

本發明中選用適宜的烘干溫度，使果皮的硬度較小，口感較好，色差不顯著；

(7)上膠衣：將冷卻后的果脯置于膠體溶液中浸泡1-2min，取出，晾干，即得到火龍果果皮果脯。

優選地，所述混合溶液中的鹽水的質量濃度為1.5％，檸檬酸的質量濃度為0.5％。

優選地，所述護色液為包括抗壞血酸、檸檬酸、殼聚糖和氯化鈉的水溶液。

優選地，所述護色液中抗壞血酸和檸檬酸的質量濃度均為0.4-0.5％，殼聚糖的質量濃度為0.3-0.4％，氯化鈉的質量濃度為0.2-0.25％。

優選地，所述硬化液由0.1％蔗糖酯和0.3％氯化鈣組成的水溶液。

優選地，所述調味液為包括質量濃度70-80％的調味料的水溶液，所述調味料由白砂糖、甘草和酒石酸按1-3:0.3-0.8:0.1-0.2的重量比混合而成。

優選地，所述調味液中還包括質量濃度為0.1-0.2％的防腐劑，所述防腐劑為山梨酸鉀或山梨酸鉀與葡萄糖內脂按1:0.05-0.1的重量比混合而成的混合物。

優選地，所述膠體溶液為包含有羧甲基纖維素鈉、黃原膠和單甘脂的膠體溶液，所述羧甲基纖維素鈉、黃原膠和單甘脂的重量比為1:1.5:2。

本發明中，所選用的火龍果可以為紅心火龍果，也可以為白心火龍果，同時也可以為紅心火龍果和白心火龍果混合使用。

本發明還提供了一種由上述加工方法加工得的火龍果果皮果脯。

以下對本發明中所用到的部分原料進行介紹：

蔗糖酯可作為乳化劑，亦可作保鮮劑。高品質的蔗糖脂肪酸酯無臭無味無毒，是一種良好的食品乳化劑。用于肉制品、乳化香精、水果及雞蛋保鮮、糖果等。可增加乳化及分散性，提高比體積，改進熱穩定性、成形性和口感。

甘草為豆科、甘草屬多年生草本，根與根狀莖粗壯，是一種補益中草藥。甘草的外皮松緊不一，表面紅棕色或灰棕色。根莖呈圓柱形，表面有芽痕，斷面中部有髓。氣微，味甜而特殊。功能主治清熱解毒、祛痰止咳、脘腹等。

酒石酸作為食品中添加的抗氧化劑﹐可以使食物具有酸味。溶于水和乙醇，微溶于乙醚，不溶于甲苯。酒石酸最大的用途是飲料添加劑。也是藥物工業原料。酒石酸在空氣中穩定。無毒。用作抗氧化增效劑、緩凝劑，鞣制劑、螯合劑等。