[發明專利]一種西式培根的制備及切片方法

在審

• 申請號: 201710430309.8
• 申請日: 2017-06-09
• 公開（公告）號: CN109007620A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 徐寶才;王瓊;李聰;李新福;顧千輝;吳香;周輝
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司;江蘇雨潤肉類產業集團有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/06
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 滕詣迪

本發明公開了一種西式培根的制備及切片方法，屬于培根制備技術領域，包括如下步驟：原料肉解凍、原料肉分割、腌制料水注射、滾揉腌制、灌裝壓模、蒸煮、脫去模具及煙熏紙、干燥、冷卻速凍和切片包裝。本發明通過使用煙熏紙來代替了傳統的木屑煙熏，為西式培根提供一種現代化的煙熏方式，去除了大部分的多環芳烴類有害物質，這種煙熏方式可以降低人工成本，減少生產周期，提高西式培根的生產效率，便于進行現代工業自動化生產。

技術領域

本發明涉及一種培根的制備及切片方法，特別是涉及一種西式培根的制備及切片方法，屬于培根制備技術領域。

背景技術

西式培根是由豬的腹部肉、肋條肉或背脊肉制作而成的，具有濃郁的煙熏香味，因油而不膩，香味十足，逐漸成為中國消費者喜愛的低溫肉制品，具有較高的市場占有率，高出品率的注射型西式培根一般都經注射、滾揉、靜腌、灌裝壓膜、蒸煮煙熏等工藝制成，傳統煙熏方式是使用木屑作為原材料，直接放入發煙裝置，然后加熱來對產品進行煙熏，主要存在以下缺點：工藝比較復雜，人工成本高，生產周期長，不利于現代工業自動化的生產；使煙熏產品中含有雜環芳烴類有害物質，對人類的身體健康造成威脅；目前，西式培根主要采用冷凍切片的方法，即在-20℃冷凍5小時進行切片，這種切片方法可以完整的切割西式培根，不浪費原料，但是切割后的產品在0-4℃條件下儲藏時，會出現化凍現象，使產品變軟褪色并出現大量的水分，不利于產品的儲藏和銷售。

發明內容

本發明的主要目的是為了提供一種西式培根的制備及切片方法，在降低西式培根中有害物質含量、保證西式培根品質的前提下，提高其生產效率。

本發明的目的可以通過采用如下技術方案達到：

一種西式培根的制備及切片方法，包括如下步驟：

步驟1：原料肉解凍

配制原料肉，以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍；

步驟2：原料肉分割

將軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質從原料肉中剔除，從原料肉中間對剖，修除脂肪，使原料肉中脂肪厚度不超過1cm；

步驟3：腌制料水注射

配制腌制料水，并向原料肉內注射腌制料水，腌制料水的注射率35～45％；

步驟4：滾揉腌制

將注射后的原料肉放入滾揉機中，倒入腌制料水進行真空滾揉，滾揉出機后的原料肉靜腌；

步驟5：灌裝壓模

將靜腌好的原料肉通過灌裝機灌裝后，用煙熏紙包裹，并進行壓膜；

步驟6：蒸煮

將原料肉放置在70～80℃的溫度下，蒸煮至中心溫度達65℃；

步驟7：脫去模具及煙熏紙

蒸煮后的原料肉冷卻至中心溫度達35～45℃以下脫去模具及煙熏紙；

步驟8：干燥

在60～70℃的條件下，干燥50～70min；

步驟9：冷卻速凍

將熏制好的培根放入散熱間散熱，待培根中心溫度≤30℃后進行速凍；

步驟10：切片包裝

將速凍好的培根切片，切片完成后進行包裝。

進一步的，所述步驟1中，按重量份計，所述原料肉按照如下成分配制：豬1#肉1～3份、豬2#肉0.5～1份、豬碎肉0.5～1份、豬肥膘0.3～0.5份。