[發明專利]一種西式培根的制備及切片方法

在審

• 申請號: 201710430309.8
• 申請日: 2017-06-09
• 公開（公告）號: CN109007620A
• 公開（公告）日: 2018-12-18
• 發明（設計）人: 徐寶才;王瓊;李聰;李新福;顧千輝;吳香;周輝
• 申請（專利權）人: 江蘇雨潤肉食品有限公司;江蘇雨潤肉類產業集團有限公司
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/06
• 代理公司: 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231
• 代理人: 滕詣迪

1.一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，包括如下步驟：

步驟1：原料肉解凍

配制原料肉，以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍；

步驟2：原料肉分割

將軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質從原料肉中剔除，從原料肉中間對剖，修除脂肪，使原料肉中脂肪厚度不超過1cm；

步驟3：腌制料水注射

配制腌制料水，并向原料肉內注射腌制料水，腌制料水的注射率35～45％；

步驟4：滾揉腌制

將注射后的原料肉放入滾揉機中，倒入腌制料水進行真空滾揉，滾揉出機后的原料肉靜腌；

步驟5：灌裝壓模

將靜腌好的原料肉通過灌裝機灌裝后，用煙熏紙包裹，并進行壓膜；

步驟6：蒸煮

將原料肉放置在70～80℃的溫度下，蒸煮至中心溫度達65℃；

步驟7：脫去模具及煙熏紙

蒸煮后的原料肉冷卻至中心溫度達35～45℃以下脫去模具及煙熏紙；

步驟8：干燥

在60～70℃的條件下，干燥50～70min；

步驟9：冷卻速凍

將熏制好的培根放入散熱間散熱，待培根中心溫度≤30℃后進行速凍；

步驟10：切片包裝

將速凍好的培根切片，切片完成后進行包裝。

2.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，所述步驟1中，按重量份計，所述原料肉按照如下成分配制：豬1#肉1～3份、豬2#肉0.5～1份、豬碎肉0.5～1份、豬肥膘0.3～0.5份。

3.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，所述步驟1中，以自然空氣解凍的方式把所述原料肉放在室溫15℃以內的條件下，解凍18～24h，當所述原料肉中心溫度為-2～2℃時，解凍完成。

4.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，所述步驟3中，向原料肉內注射40％的腌制料水，按重量份計，所述腌制料水包括以下成分：冰水35～40份，鹽2～3份，糖0.6～1.0份，味精0.1～0.2份，大豆蛋白粉0.5～1.0份，雞蛋白粉1.0～2.0份，卡拉膠0.1～0.2份，三聚磷酸鈉0.2～0.3份，焦磷酸鈉0.3～0.4份，六偏磷酸鈉0.3～0.4份，異抗壞血酸鈉0.3～0.4份，亞硝酸鈉0.004～0.005份。

5.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，所述步驟4中，倒入腌制料水進行真空滾揉的真空度≤-0.09MPa，滾揉速率為5～15r/min。

6.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，所述步驟4中，滾揉總時間為6～10h，每工作30min停機靜置10～30min，滾揉出機后的肉溫小于8℃。

7.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，所述步驟4中，滾揉出機后的原料肉在0～4℃的條件下靜腌12～24h。

8.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，所述步驟6中，將原料肉放置在75℃的溫度下蒸煮2h，蒸煮至中心溫度達65℃；所述步驟7中，蒸煮后的原料肉冷卻至中心溫度達40℃以下脫去模具及煙熏紙。

9.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，所述步驟8中，在65℃的條件下，干燥60min；所述步驟9中，在-30～-40℃條件下速凍1～3h。

10.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法，其特征在于，所述步驟10中，培根切片時中心溫度為-2～-5℃，切片厚度為2.5±0.1mm，定量范圍為200～205g。