[發明專利]一種西式培根的制備及切片方法在審
| 申請號: | 201710430309.8 | 申請日: | 2017-06-09 |
| 公開(公告)號: | CN109007620A | 公開(公告)日: | 2018-12-18 |
| 發明(設計)人: | 徐寶才;王瓊;李聰;李新福;顧千輝;吳香;周輝 | 申請(專利權)人: | 江蘇雨潤肉食品有限公司;江蘇雨潤肉類產業集團有限公司 |
| 主分類號: | A23L13/10 | 分類號: | A23L13/10;A23L13/70;A23L5/10;A23B4/06 |
| 代理公司: | 常州佰業騰飛專利代理事務所(普通合伙) 32231 | 代理人: | 滕詣迪 |
| 地址: | 211806 江蘇省*** | 國省代碼: | 江蘇;32 |
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| 摘要: | |||
| 搜索關鍵詞: | 煙熏 切片 原料肉 制備 制備技術領域 生產周期 多環芳烴類 工業自動化 冷卻速凍 人工成本 生產效率 腌制料水 木屑 傳統的 腌制 灌裝 滾揉 脫去 壓模 蒸煮 解凍 模具 注射 分割 生產 | ||
1.一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,包括如下步驟:
步驟1:原料肉解凍
配制原料肉,以自然空氣解凍的方式把原料肉放在室溫解凍;
步驟2:原料肉分割
將軟骨、碎骨、筋膜、淤血及雜質從原料肉中剔除,從原料肉中間對剖,修除脂肪,使原料肉中脂肪厚度不超過1cm;
步驟3:腌制料水注射
配制腌制料水,并向原料肉內注射腌制料水,腌制料水的注射率35~45%;
步驟4:滾揉腌制
將注射后的原料肉放入滾揉機中,倒入腌制料水進行真空滾揉,滾揉出機后的原料肉靜腌;
步驟5:灌裝壓模
將靜腌好的原料肉通過灌裝機灌裝后,用煙熏紙包裹,并進行壓膜;
步驟6:蒸煮
將原料肉放置在70~80℃的溫度下,蒸煮至中心溫度達65℃;
步驟7:脫去模具及煙熏紙
蒸煮后的原料肉冷卻至中心溫度達35~45℃以下脫去模具及煙熏紙;
步驟8:干燥
在60~70℃的條件下,干燥50~70min;
步驟9:冷卻速凍
將熏制好的培根放入散熱間散熱,待培根中心溫度≤30℃后進行速凍;
步驟10:切片包裝
將速凍好的培根切片,切片完成后進行包裝。
2.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,所述步驟1中,按重量份計,所述原料肉按照如下成分配制:豬1#肉1~3份、豬2#肉0.5~1份、豬碎肉0.5~1份、豬肥膘0.3~0.5份。
3.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,所述步驟1中,以自然空氣解凍的方式把所述原料肉放在室溫15℃以內的條件下,解凍18~24h,當所述原料肉中心溫度為-2~2℃時,解凍完成。
4.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,所述步驟3中,向原料肉內注射40%的腌制料水,按重量份計,所述腌制料水包括以下成分:冰水35~40份,鹽2~3份,糖0.6~1.0份,味精0.1~0.2份,大豆蛋白粉0.5~1.0份,雞蛋白粉1.0~2.0份,卡拉膠0.1~0.2份,三聚磷酸鈉0.2~0.3份,焦磷酸鈉0.3~0.4份,六偏磷酸鈉0.3~0.4份,異抗壞血酸鈉0.3~0.4份,亞硝酸鈉0.004~0.005份。
5.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,所述步驟4中,倒入腌制料水進行真空滾揉的真空度≤-0.09MPa,滾揉速率為5~15r/min。
6.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,所述步驟4中,滾揉總時間為6~10h,每工作30min停機靜置10~30min,滾揉出機后的肉溫小于8℃。
7.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,所述步驟4中,滾揉出機后的原料肉在0~4℃的條件下靜腌12~24h。
8.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,所述步驟6中,將原料肉放置在75℃的溫度下蒸煮2h,蒸煮至中心溫度達65℃;所述步驟7中,蒸煮后的原料肉冷卻至中心溫度達40℃以下脫去模具及煙熏紙。
9.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,所述步驟8中,在65℃的條件下,干燥60min;所述步驟9中,在-30~-40℃條件下速凍1~3h。
10.根據權利要求1所述的一種西式培根的制備及切片方法,其特征在于,所述步驟10中,培根切片時中心溫度為-2~-5℃,切片厚度為2.5±0.1mm,定量范圍為200~205g。
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