[發(fā)明專利]一種牛肉醬及其制作方法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 201710429909.2
• 申請日: 2017-06-09
• 公開（公告）號: CN107183665A
• 公開（公告）日: 2017-09-22
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 費衛(wèi)亮
• 申請（專利權(quán)）人: 湖州恒鼎食品有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60;A23L33/00
• 代理公司: 杭州之江專利事務(wù)所(普通合伙)33216
• 代理人: 張費微

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種牛肉醬及其制作方法。

背景技術(shù)

中國是醬料的發(fā)源國，流傳至今已經(jīng)有數(shù)千年的歷史。醬料剛開始并非是作為調(diào)料食用的，而是作為一種重要的食品而誕生的。醬料傳承至今，雖然品類繁多各異，但是口味卻基本差不多，許多商家為了牟利，只一位的追求醬料的口感，而忽略了醬料的營養(yǎng)與保健功能。

牛肉醬是一種以牛肉為主的調(diào)味品。牛肉性味甘、平，入脾、胃經(jīng)，可補脾胃，益氣盤，強筋骨。治虛損贏瘦，消渴，脾弱不運，痞積，水腫，腰膝酸軟。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，其氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，可提高機體抗病能力，對于生長發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補充失血、修復(fù)組織等方面特別適宜。牛肉是中國主要的畜產(chǎn)品之一，為了滿足市場日益增長的對功能性方便食品的需要，人們通過對產(chǎn)品配方及加工方法進行研究，開發(fā)了既營養(yǎng)又攜帶方便的牛肉醬。其味道純正，是百姓家庭餐桌上不可或缺的佐餐調(diào)料。然而，目前市場上的牛肉醬口感單一，且其口味較重、較咸、較辣，牛肉醬中牛肉的成分較少，只能作為一種蘸料配合其它菜肴食用，不利于市場推廣。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對現(xiàn)有的牛肉醬口感單一，且口味較重、較咸、較辣，牛肉醬中牛肉的成分較少，只能作為一種蘸料配合其它菜肴食用，不利于市場推廣等缺陷，提供了一種新的牛肉醬及其制作方法。

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)：

一種牛肉醬，包括以下重量份的原料制成：調(diào)料A40-45份、調(diào)料B5-8份、牛霖肉55-60份、鴨胸肉100-110份、油40-50份、食品添加劑0.1-0.2份，所述調(diào)料A包括下列重量份的原料制成：豆瓣醬35-40份、甜面醬45-50份、蠔油11-15份、海鮮醬11-15份、香辣醬10-13份、白砂糖10-13份、蒜蓉醬5-8份、五香粉1-5份、鹽1-5份、十三香1-3份、大蒜粉1-3份，所述調(diào)料B包括下列重量份的原料制成：雞精15-25份、味精10-15份、白芝麻10-15份、胡椒粉1-5份，所述食品添加劑為脫氫乙酸鈉。

牛霖肉性甘、味平、蛋白質(zhì)含量高，其水分少、組織密度高、不帶肥脂，經(jīng)燒制之后纖維較粗，使得得到的牛肉醬顆粒較大，可食用性強。而鴨胸肉性凉、其脂肪熔點低、易于消化且富含B族維生素，其脹發(fā)率高且肉質(zhì)更嫩，兩者相互配合使得制得的牛肉醬軟硬適中。另外，牛霖肉中帶有較韌的筋膜，牛霖肉在切絲過程中筋膜難以被完全切斷，而鴨胸肉在切絲過程中易于切斷，其能夠填充入牛霖肉中包裹牛霖肉的筋膜，兩者相互配合能夠改善牛霖肉的口感，使得到的牛肉醬味道更好。

調(diào)料A主要起到調(diào)節(jié)牛肉醬色、香的作用，調(diào)料B主要起到調(diào)節(jié)牛肉醬鮮味的作用。調(diào)料A中豆瓣醬能夠增加牛肉醬的顏色，使其顯出紅色，增加食欲。甜面醬能夠增加醬香味，海鮮醬能夠起到調(diào)味作用，使牛肉醬的更加鮮美。香辣醬能夠使得到的牛肉醬帶有一點辣味，增加食用者的食欲。蠔油帶有一點香味，能夠與牛霖肉相互配合提升牛霖肉的鮮味。白砂糖與鹽相互配合，能夠增加鮮味。蒜蓉醬、大蒜粉能夠祛除牛霖肉、鴨胸肉的腥膻味，并增加一定的蒜香味。五香粉、十三香能夠提香并去腥膻味。調(diào)料B中胡椒粉能夠祛除牛霖肉、鴨胸肉的腥膻味，雞精、味精能夠起到調(diào)味作用，使牛肉醬的味道更加鮮美，白芝麻能夠增加牛肉醬的香味。而脫氫乙酸鈉是專業(yè)的肉類防腐劑，能夠?qū)εＨ忉u起到抗氧化的作用，其重量份為0.1-0.2份，在盡可能少的情況下能夠保證牛肉醬的食用期限。

通過以上重量份的原料制得的牛肉醬營養(yǎng)價值極高，在改善牛肉醬原有口感的基礎(chǔ)上還增加了新的口味，口感與傳統(tǒng)牛肉醬已完全不同，不僅使牛肉醬的口味得到了進一步的提升，還可以豐富牛肉醬的營養(yǎng)，增加牛肉醬的可食性，具有一定開胃助食、益氣補虛、滋陰、補血的功效，食用后可以提高食用者的免疫力，還具有一定的抗衰老的功效。本發(fā)明得到的牛肉醬料中肉粒厚實且顆粒狀明顯，味道滑嫩，除了可以作為蘸料配合其它食材進行食用外，還可以單獨作為一種菜肴進行食用，口感獨特，味道更好，便于市場推廣，增加了市場競爭力。

作為優(yōu)選，上述所述的一種牛肉醬，包括以下重量份的原料制成：調(diào)料A42份、調(diào)料B6份、牛霖肉57份、鴨胸肉100份、油46份、食品添加劑0.1份，所述調(diào)料A包括下列重量份的原料制成：豆瓣醬36份、甜面醬48份、耗油12份、海鮮醬12份、香辣醬10份、白砂糖10份、蒜蓉醬6份、五香粉2份、鹽3份、十三香1份、大蒜粉1份，所述調(diào)料B包括下列重量份的原料制成：雞精20份、味精10份、白芝麻10份、胡椒粉3份，所述食品添加劑為脫氫乙酸鈉。