[發明專利]一種鮐魚照燒制備工藝

在審

• 申請號: 201710428648.2
• 申請日: 2017-06-08
• 公開（公告）號: CN107198151A
• 公開（公告）日: 2017-09-26
• 發明（設計）人: 郭家忠;李光燮
• 申請（專利權）人: 舟山市齊晟水產有限公司
• 主分類號: A23L17/10
• 分類號: A23L17/10;A23L27/00;A23L27/20
• 代理公司: 北京華仲龍騰專利代理事務所(普通合伙)11548
• 代理人: 李靜

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，尤其是涉及一種鮐魚照燒制備工藝。

背景技術

鮐魚，鱸形目，鯖科，鮐屬，地方又名：鮐巴魚、青花魚、油胴魚、鯖魚、青條魚。其體粗壯，呈紡錘形，尾柄結實，為中國重要的中上層經濟魚類之一。此種魚類分布廣、生長快、產量高。據測定，每百克可食部分含蛋白質21.4克，脂肪7.4克，鈣20毫克，磷226毫克，鐵2.0毫克，硫胺素0.03毫克，核黃素0.29毫克，尼克酸9.7毫克。其除了營養價值高外，也有很高的藥用價值，鮐魚魚肉入藥，性味甘平，有滋補強壯之功，用于治療慢性胃腸道疾病、肺癆損傷、神經衰弱等。

現有技術如授權公告號為CN 103054079 B的中國發明專利，公開了一種鮐魚魚松的生產方法，該法包括原料預處理、去刺、去皮、脫脂、脫腥、抗氧化 處理、調料、蒸煮、壓榨、炒干搓松等步驟，制備的鮐魚肉松富含人體所需多種營養物質，營養豐富、無異腥味，但該法制備工藝復雜，操作難度大，生產成本高。

發明內容

本發明的目的在于提供一種工藝過程少、產品質量高、生產成本低的鮐魚照燒制備工藝。

本發明針對背景技術中提到的問題，采取的技術方案為：一種鮐魚照燒制備工藝，包括原料的預處理，調味，照燒。工藝過程少，制備的鮐魚片口感細嫩，腥味少，具有良好的經濟效益。

作為優選，原材料的預處理過程中，選用新鮮或經過1-3℃的流水解凍的鮐魚，去除魚頭，魚尾，內臟，切片，魚片質量為60g左右。預處理過程避免了下腳料對產品外觀和口感的影響。

作為優選，調味過程中，將鮐魚片置于調味料中2.5-3.5h，取出控除鮐魚片表面液體。其中，調味料的成分及其重量份為：果膠酶解液5-10份，番茄醬4-7份、蒜末3-6份、白砂糖5-10份。調味料由上述成分按重量份復配而成。本發明所制備的調味料，賦予了鮐魚片獨特的口感，且其本身具有較多的蛋白質、脂肪、糖類和維生素B1等物質，豐富了照燒產品的營養，提高了制備工藝的價值。

作為優選，調味料中果膠酶解液的制備方法為：取3-6份果皮，粉碎，以質量比1/10-1/15的比例將皮渣分散于水中，用15-20％的檸檬酸水溶液調混合液pH為2-3，在80-85℃下提取1.5-2h，接著用30-35％的碳酸氫鈉水溶液調混合液pH為4-5，離心分離，向上清液中加入1.5-2.5％的果膠酶溶液5-8份，再加入3-6份活性多肽，50-60℃酶解40-50min，抽濾真空濃縮，得果膠酶解液。該條件下，所獲得的果膠酶解液水解度大，顏色清，氣味芳香，使所制得的調味料品質較好。

作為優選，果膠酶解液的制備過程中所加入的活性多肽的氨基酸序列為：HSHACASYSCRARRCGYYVHCRRARRCGYYVSHRGRCYCRCLRCRVLHPGKLCVCVNCSR。研究發現，果皮在酶解之后會產生澀味物質，影響產品的風味，而活性多肽加入后，所獲得的酶解液澀味大大降低，提高了產品的品質。

作為優選，照燒過程為：將鮐魚片首先在75-80℃下烤制15-20min，接著在170-190℃下照射烤制2-4min。該溫度時間下，所制備的鮐魚片呈亮黃色，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質好。

與現有技術相比，本發明的優點在于：照燒制備的鮐魚片顏色亮黃，風味獨特，味道鮮純，口感稚嫩，感官品質好；所用的調味料以果膠酶解液為主要成分配制而成，味道清香，促進食欲，且使用的原材料成本低廉，各種成份之間的比例適中，易于儲存，安全無毒。制備方法簡單，產品質量穩定性好，價格低廉，應用效果好，具有良好的經濟，是一種綠色環保工藝。

具體實施方式

下面通過實施例對本發明做進一步說明：

實施例1：

一種鮐魚照燒制備工藝，所述方法包括以下步驟：

1)原料的預處理：選用新鮮的鮐魚，去鱗，以一字切法去除魚頭，魚尾，掏除內臟，去骨，切片，魚片質量為60g左右。預處理過程避免了下腳料對產品外觀和口感的影響。預處理過程避免了下腳料對產品外觀和口感的影響；