[發明專利]一種射頻耦合高壓脈沖電場處理的果蔬汁加工方法

有效

• 申請號: 201710422609.1
• 申請日: 2017-06-07
• 公開（公告）號: CN107183445B
• 公開（公告）日: 2020-11-06
• 發明（設計）人: 趙偉;田一雄;楊瑞金;顏文旭
• 申請（專利權）人: 江南大學
• 主分類號: A23L2/04
• 分類號: A23L2/04;A23L2/50
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種射頻耦合高壓脈沖電場處理的果蔬汁加工方法，屬于農產品加工領域。本發明方法是在蘋果汁的生產過程中將蘋果組織進行射頻鈍酶的工藝處理：所述射頻處理采用CN104782758 A專利申請中公開的射頻連續處理裝置和實驗室規模的OSU?4L型高壓脈沖電場連續處理設備，所述蘋果片在射頻處理腔內完成處理后迅速冷卻、榨汁，然后將蘋果汁采用高壓脈沖電場處理。上所述處理方法能鈍化多酚氧化酶70?80％的活性。本發明鈍酶效果好，能夠較好的防止蘋果汁的褐變，同時能夠減少蘋果汁的風味損失，保證蘋果的營養和品質。

技術領域

本發明涉及一種射頻耦合高壓脈沖電場處理的果蔬汁加工方法，屬于農產品加工領域。

背景技術

近年來，由于消費者的健康和營養意識的增強，我國果蔬汁消費持續增長。在果蔬汁加工過程中，鈍酶是果蔬汁加工重要和必不可少的單元操作，果蔬汁需要首先鈍化多酚氧化酶、過氧化物酶等內源酶進行護色和保持風味。傳統的果蔬汁加工一般預先熱燙鈍酶護色或者果蔬榨汁后快速進行鈍酶。其過程耗水耗能，環保壓力大。因此急需尋找一種快速高效并且最大限度保持果蔬汁風味品質的加工方法。

發明內容

本發明以蘋果汁為例提供一種新的鈍酶加工方法。本發明方法應用射頻裝置和高壓脈沖電場裝置協同處理。

本發明的果蔬汁加工方法，是先采用射頻裝置對果蔬的整組織進行射頻加熱處理，然后果蔬榨汁后利用高壓脈沖電場裝置對果蔬汁進一步鈍酶處理；其中，射頻裝置控制功率為2.5-4.0kW，極板間距為15-50mm，果蔬片平鋪在射頻裝置的輸送裝置上，厚度5-10mm，處理時間180-1200s，處理溫度為60-80℃，處理后的果蔬片迅速冷卻至室溫；將經射頻處理的果蔬片壓榨取汁，進行高壓脈沖電場處理；其中高壓脈沖電場的處理裝置控制電場強度為30kV/cm，處理腔處理時間為40-2000μs，脈沖頻率為20Hz，脈寬為2μs。

在本發明的一種實施方式中，所述射頻裝置控制諧振頻率為27.12MHz。

在本發明的一種實施方式中，所述的蘋果片為鮮切蘋果片，未經過其他處理。

在本發明的一種實施方式中，所述果蔬為蘋果。

在本發明的一種實施方式中，所述蘋果為紅富士。

在本發明的一種實施方式中，所述方法鈍化的酶類為多酚氧化酶(PPO)。

在本發明的一種實施方式中，射頻裝置的射頻處理腔內的輔助溫度由≥55℃的熱風提供。

在本發明的一種實施方式中，所述冷卻方式為冷水冷卻。

在本發明的一種實施方式中，冷水溫度為15-20℃。

在本發明的一種實施方式中，所述輸送裝置為傳送帶，作往復運動進行射頻加熱處理。

在本發明的一種實施方式中，所述射頻裝置公開于申請號為CN104782758A的發明專利申請中。

在本發明的一種實施方式中，射頻裝置控制功率為2.5-4.0kW，極板間距為15-40mm，蘋果片平鋪在射頻裝置的輸送裝置上，厚度10mm(小于極板間距)，處理時間180-1200s，處理溫度為60-80℃，處理后的蘋果片迅速冷卻至室溫；將冷卻的蘋果片進行多酚氧化酶提取，進而進行高壓脈沖電場處理；其中高壓脈沖電場的處理裝置控制電場強度為30kV/cm，處理腔處理時間為40-2000μs，脈沖頻率為20Hz，脈寬為2μs。

本發明的有益效果：