[發(fā)明專利]一種蠶豆醬瓣的低溫低鹽罐式發(fā)酵制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710419726.2
• 申請(qǐng)日: 2017-06-06
• 公開（公告）號(hào): CN107114691A
• 公開（公告）日: 2017-09-01
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝輝;彭志才;楊玉勝
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 四川飯掃光食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L29/00
• 代理公司: 成都天嘉專利事務(wù)所(普通合伙)51211
• 代理人: 趙麗

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種蠶豆醬瓣的制備方法，具體來說，本發(fā)明涉及一種低溫低鹽罐式發(fā)酵制備蠶豆醬瓣的方法，屬于食品發(fā)酵技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

蠶豆醬瓣是制作郫縣豆瓣的主要原料。郫縣豆瓣，四川省成都市郫都區(qū)（原郫縣）特產(chǎn)，中國地理標(biāo)志產(chǎn)品。是四川三大名瓣之一。它在選材與工藝上獨(dú)樹一幟，與眾不同，其主要原料為紅辣椒和蠶豆瓣，經(jīng)過長時(shí)間的生物發(fā)酵制得。產(chǎn)品具有紅褐油潤、醬酯香味濃郁的特點(diǎn)，用之成菜，具有提色增香、辣而不燥、回味醇厚悠長之特點(diǎn)，是川味食譜中不可或缺的調(diào)味佳品，被譽(yù)為“川菜之魂”，廣受海內(nèi)外烹飪愛好者的喜愛，市場(chǎng)需求量很大。

但是，現(xiàn)有的郫縣豆瓣主要是采用傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵工藝或在傳統(tǒng)陶缸發(fā)酵工藝基礎(chǔ)上發(fā)展起來的條池發(fā)酵制成，其獨(dú)特之處是環(huán)境中米曲霉在生料上繁殖，產(chǎn)生獨(dú)特酶系和芳香組分；在瓣醅釀造過程中，逐步形成了以耐鹽乳酸菌和酵母菌為主的益生菌系，得到豐富的代謝產(chǎn)物和淀粉、蛋白質(zhì)的各種水解產(chǎn)物，同時(shí)，在日曬夜露的環(huán)境中，通過酶促和非酶促作用，生成特定的呈香、呈味和呈色物質(zhì)，具體生產(chǎn)工藝包括以下幾個(gè)步驟：A、蠶豆瓣陶缸發(fā)酵或發(fā)酵池發(fā)酵；B、辣椒的陶缸發(fā)酵或鹽漬發(fā)酵池發(fā)酵：對(duì)鮮紅辣椒進(jìn)行清洗，晾干后利用粗碎機(jī)進(jìn)行初步打碎，進(jìn)入鹽漬發(fā)酵池或陶缸發(fā)酵，辣椒鹽漬發(fā)酵后與發(fā)酵后的蠶豆瓣混合均勻，將混合均勻的物料搬運(yùn)到發(fā)酵條池中進(jìn)行發(fā)酵，發(fā)酵完成后得郫縣豆瓣；如果是陶缸發(fā)酵，則將發(fā)酵好的蠶豆瓣加入到發(fā)酵辣椒的發(fā)酵陶缸中發(fā)酵。

隨著郫縣豆瓣產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)的推進(jìn)，陶缸發(fā)酵因產(chǎn)量小，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)就需要大量的陶缸，露天晾曬發(fā)酵又需要占用大面積的場(chǎng)地，同時(shí)發(fā)酵過程中需要不斷的進(jìn)行人工攪拌，人力成本高；基于上述陶缸發(fā)酵的諸多問題，條池發(fā)酵被發(fā)展起來，條池發(fā)酵郫縣豆瓣相比陶缸發(fā)酵，周期時(shí)間內(nèi)，其產(chǎn)量得到大幅增加，發(fā)酵條池的使用使得可在發(fā)酵過程中引入一些機(jī)械設(shè)備，如物料搬運(yùn)裝置、攪拌裝置等，實(shí)現(xiàn)機(jī)械化生產(chǎn)，大大的減少了人力成本。如韋公遠(yuǎn)，蠶豆瓣辣椒醬的生產(chǎn)工藝，“江蘇調(diào)味副食品”，2003年第20卷第5期。但陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵還存在以下問題：

1、陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵均為自然發(fā)酵，在不經(jīng)過任何調(diào)控手段情況下，達(dá)到《GB/T 20560-2006 地理標(biāo)志產(chǎn)品 郫縣豆瓣》標(biāo)準(zhǔn)的發(fā)酵時(shí)間長，整個(gè)生產(chǎn)周期通常為一年以上，致使郫縣豆瓣生產(chǎn)周期長。

2、真菌在郫縣豆瓣發(fā)酵過程中發(fā)揮了非常重要的作用，在制曲階段，霉菌能分泌蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等多種酶類，這些酶作用于辣椒和蠶豆不僅生成了大量的風(fēng)味物質(zhì)，也為后發(fā)酵期其他微生物生長創(chuàng)造了條件。但是，由于郫縣豆瓣后發(fā)酵階段的生產(chǎn)處于開放環(huán)境，少則半年多則兩年以上的“日曬夜露”后發(fā)酵期還有大量的環(huán)境微生物參與其發(fā)酵過程，這不僅決定了郫縣豆瓣獨(dú)特的成分構(gòu)成和風(fēng)味特征，也存在巨大的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，如毛霉菌和青霉菌會(huì)產(chǎn)生霉臭味，產(chǎn)毒黃曲霉和部分寄生曲霉還可能產(chǎn)生黃曲霉毒素B₁，帶來重大食品安全隱患。

3、為了抑制致病菌，在發(fā)酵時(shí)采用高鹽（含鹽量為16-22%）蠶豆醬瓣和辣椒，高鹽發(fā)酵一定程度上能抑制黃曲霉菌和大腸桿菌，同時(shí)也抑制有益微生物發(fā)揮作用，因此使得整個(gè)發(fā)酵周期長，發(fā)酵得到高鹽蠶豆醬瓣和高鹽辣椒用于發(fā)酵郫縣豆瓣，得到的郫縣豆瓣含鹽高，不利于身體健康；另外，高鹽發(fā)酵過程中還會(huì)產(chǎn)生大量的高鹽廢水，高鹽廢水直接排放會(huì)形成大量的鹽堿地，破壞環(huán)境，處理后再排放則增加生產(chǎn)成本。

4、現(xiàn)有陶缸發(fā)酵和條池發(fā)酵無法制作出質(zhì)量穩(wěn)定的郫縣豆瓣產(chǎn)品，批次間存在一定的質(zhì)量差異。隨著環(huán)境的惡劣，傳統(tǒng)晾曬易使豆瓣在加工過程中受粉塵、重金屬、蚊蠅鼠蟻等外來污染。

基于上述問題，研究人員在郫縣豆瓣的制作周期及致病菌污染問題上提出了一些相應(yīng)的改善方法，縮短郫縣豆瓣的發(fā)酵周期（保證郫縣豆瓣品質(zhì)的情況下），包括縮短蠶豆醬瓣的制作周期、辣椒椒胚的制作周期及縮短蠶豆醬瓣與辣椒椒胚混合后的后發(fā)酵周期。